Entera, desnatada, UHT y más… Conoce los tipos de leche

Millones de personas alrededor del mundo se benefician cada día de los nutrientes presentes en la leche y sus derivados.

La leche y los productos lácteos se destacan como una fuente importante y asequible de calcio, proteínas y vitaminas A, B y E.

Pero es posible que, alguna vez, frente al mostrador del supermercado, te hayas preguntado qué significan exactamente las especificaciones en las etiquetas de los envases de leche y cómo repercuten en su contenido.

¿Entera? ¿Desnatada? ¿Semidescremada? ¿Deslactosada? ¿Pasteurizada? ¿UHT? ¿Enriquecida?

Este 1 de junio, cuando por iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se celebra el Día Mundial de la Leche, es un buen día para repasar las categorías de leche.

Esta es la explicación que de cada una ofrece el Diccionario de Gastronomía de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

LECHE ENTERA

Leche que se comercializa con la totalidad de su contenido graso natural. Es de sabor dulzón, textura muy cremosa y color blanco intenso. Es rica en vitaminas A, B y E, además de rica en calcio, proteínas y lactosa; sin embargo, también tiene un alto contenido en colesterol, grasas saturadas y calorías (146kcal/100g).

LECHE DESNATADA O DESCREMADA

Leche que contiene un máximo de 0,30 % de materia grasa y un mínimo de 8,35 % de extracto seco magro. No conserva las vitaminas liposolubles de la leche entera (A y E), pero sí las del grupo B, además del calcio, las proteínas y la lactosa, aportando menos colesterol, grasas saturadas y calorías (apenas 37kcal por cada 100g).

LECHE SEMIDESNATADA

Leche semidescremada o parcialmente descremada. Leche natural de la que se ha retirado un determinado porcentaje de materia grasa. Ofrece una textura y un sabor más parecidos a los de la leche entera, más dulce y cremosa. Es rica en vitaminas A, B y E, además de rica en calcio, proteínas y lactosa, aunque menos que la leche entera; a cambio, también tiene menos contenido en colesterol, grasas saturadas y calorías.

LECHE DESLACTOSADA

Leche en la que, mediante la adición de una enzima, se disocia la lactosa en sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa, de modo que pueda ser tolerada por individuos alérgicos o intolerantes a la lactosa. Su sabor es más dulce que el de la leche tradicional y su color, más pálido.

LECHE PASTEURIZADA

Leche tratada térmicamente (por debajo de los 100ºC), generalmente en un intercambiador de calor, para destruir los microorganismos patógenos y alterantes que se encuentran en la leche cruda. El proceso también destruye algunos nutrientes que sí mantiene la leche fresca. Como no se destruyen todos los organismos vivos de la leche, esta debe conservarse refrigerada y consumirse en unos días.

LECHE UHT O ULTRAPASTEURIZADA

Leche sometida a un tratamiento térmico que garantiza la destrucción de los organismos patógenos que se encuentran en la leche cruda. La leche se somete a temperaturas no inferiores a 135ºC durante apenas unos segundos y se introduce en un envase estéril para evitar contaminaciones posteriores. Mientras el envase no se abra, el producto se puede conservar en perfecto estado entre seis y nueve meses a temperatura ambiente. Las siglas proceden de ultra high temperature, ‘temperatura extremadamente alta’ en inglés.

LECHE ENRIQUECIDA

Leche modificada mediante la adición de vitaminas, minerales y otros suplementos. En el caso de la leche desnatada, es corriente añadir de forma artificial las vitaminas liposolubles que se han perdido con la extracción de la grasa. También son comunes las leches con suplemento de calcio, omega-3, fitoesteroles, fibra soluble o vitaminas del grupo B.