Feta, el queso de los griegos

Grecia es, sobre todo, montaña, aunque no es esa la imagen que solemos tener de este país. Viajando por el interior es habitual toparse con rebaños de cabras y ovejas trotando a sus anchas por carreteras secundarias. De su leche se obtiene uno de los productos más famosos de estas tierras, el queso feta.

El feta es por antonomasia el queso de los griegos. Es sencillo, directo y sin florituras, campestre podría decirse y de hecho es, junto a las olivas, un nutriente básico de los pastores que cuidan de sus rebaños en la multitud de montañas que conforman el territorio griego (el 75 % de la superficie del país es montañosa).

El origen de este queso no se conoce con certeza, pero se cree que surgió por primera vez hace aproximadamente 8,000 años, aunque el nombre no aparece hasta el siglo XVII.

Feta no quiere decir otra cosa que rebanada (del término italiano ‘fetta’); es así como se comercializa y como se presenta en la mesa cuando se sirve solo, simplemente aderezado con un chorrito de aceite de oliva y una brizna de orégano.

“El feta no tiene mayor misterio. Para hacer un buen queso hay que tener leche de calidad, procedente de animales que hayan pastado en un entorno natural, y respetar una cadena de producción rigurosamente higiénica”, explica Markos Leggas, propietario de la fábrica de quesos Stymfalia.

Situada en la comarca de Stymfalia, en Corintia, esta quesería regentada ahora en tercera generación no solo produce feta -unas 500 toneladas al año- sino también el famoso yogur griego, aunque en su variante de oveja, así como otros quesos autóctonos.

La ley prescribe que el feta debe elaborarse a partir de leche de oveja, o de una mezcla de oveja y cabra, con un máximo del 30% de cabra. De ninguna de las maneras debe contener leche de vaca.

La materia prima debe proceder de ovejas y cabras que se alimentan de la flora local, en zonas donde no se utilizan fertilizantes ni pesticidas, y situadas Macedonia, Epiro, Tracia, Peloponeso, Grecia Central, Tesalia o en la isla de Lesbos.

MÉTODO DE PRODUCCIÓN El método de producción es sencillo: una vez que la leche llega a fábrica, se pasteuriza y a continuación, se enfría hasta 34 a 36 grados, momento en que se le añaden cultivos de ácido láctico y cloruro de calcio, antes de entrar en el proceso de coagulación, que puede tardar hasta una hora.

Una vez cuajada la leche se divide en pequeños cubitos de pocos centímetros.