Salsas con sabor industrial

SANTO DOMINGO.- No hay nada como una buena salsa para preparar un platillo cualquiera o ponerle un toque extra de sabor cuando está listo. Sin embargo, hay que tomar precauciones con esas salsas que venden ya listas y envasadas en el supermercado. Estas, aunque más prácticas, son menos saludables que las preparadas en la casa. La chef y comunicadora Jacayagüila Carmona comenta que tanto las salsas caseras como las industrializadas “son las reinas de nuestras cocinas a la hora de condimentar, mejorar, o enriquecer algún plato, porque esa es su función”. Sin embargo, añade que los conservantes que involucra su procesamiento industrial las hace poco recomendables para consumo frecuente.En opinión de Carmona, estas salsas más comunes son la de soya o china, la salsa Worcestershire o inglesa, de ostras, de pescado, de sésamo, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, salsa picante y barbacoa. Se las puede encontrar en los anaqueles de supermercados y colmados en diversas variedades y presentaciones. El éxito de estas preparaciones radica en la tradición culinaria que las respalda -la salsa de soya y la de ostras, por ejemplo, son básicas en la cocina asiática-, lo cual garantiza su venta y fomenta su producción. A esto se añade lo compleja que resulta su preparación casera: es más simple pagar por el frasco.PreparaciónLas salsas de soya, inglesa, de sésamo, pescado y ostras son, como detalla la chef, de fabricación más compleja que otras tan populares como kétchup, mayonesa o la salsa barbacoa. La salsa requiere de períodos de fermentación largos del ingrediente básico, pero la prisa de los tiempos ya no respeta esos procesos que antes eran naturales. En el caso, por ejemplo, de la salsa de ostras, esencial en la cocina china y de toda Asia, la industria la fabrica con apenas una pequeña cantidad de extracto de ostras, almidón, caramelo para darle color y preservantes químicos. Tanto esta como otras salsas industrializadas llevan también glutamato monosódico, una sustancia que potencia los sabores de forma acelerada. Carmona añade que el sodio es uno de los ingredientes que no faltan en las etiquetas de muchas de estas salsas, lo que las hace poco recomendables para personas con problemas cardiovasculares o que requieren llevar una dieta baja en sal.El vinagre es otro elemento que muchas involucran y que toma sus represalias con el estómago.La clave, según la chef, no es eliminar estas salsas del todo, pues muchas forman parte del sazón elemental de las comidas. Lo que sí se debe es velar porque el consumo sea módico, y priorizar esas marcas que son reconocidas por una tradición de calidad e higiene.El uso moderado de este tipo de producto no es dañino, pero es preciso saber cuál es su contenido, para en base a ello utilizarlo según conveniencia. Salsa de soja (soya)Es una de las salsas más conocidas y antiguas que sirve de base a muchas otras. Se elabora fermentando granos de soja con trigo tostado y partido, en agua y sal. Puede usarse en arroces, sopas, ensaladas, carnes y pescados, pero con precaución por sus niveles de sal. Salsa de ostras Surge en 1888 en China y es un símbolo de esa gastronomía. Es de color marrón brillante y se prepara cocinando ostras en salsa de soja y salmuera, por lo que también tiene mucha sal. Su sabor intenso ayuda a equilibrar ciertos platillos de vegetales y carnes.Salsa Worcestershire o inglesaSe dice que fue el inglés Marcus Sandy, ex gobernador de Bengala, en la India, quien solicitó su creación. Se elabora de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ají, salsa de soya, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo y ajo. Es un reforzador del sabor.KétchupLa primera receta data de 1727 y llevaba anchoas, chalotas, vinagre, vino blanco, especias dulces, pimienta y piel de limón, nada de tomate, su ingrediente esencial hoy día. Luego de años de evolución, en 1872 H.J. Heinz lo introduce al mercado. MostazaEs el condimento que se elabora de las semillas del mismo nombre, y que incluye coles y nabos. Esta salsa, aunque industrial, es saludable, pues es baja en calorías y colesterol. Además de semillas de mostaza contiene agua y migas de pan como espesante. Existen más de 40 variedades.MayonesaEs la emulsión que resulta de mezclar huevo, aceite, sal y un ácido que puede ser jugo de limón o vinagre. Suele contener mucha grasa, por lo que su consumo debe ser moderado. Es base de muchas otras salsas. Salsa picanteEs toda salsa que incluye algún ají picante. Es conocida la Tabasco, que lleva chile rojo, vinagre, agua y sal macerados. Es ideal para preparar y condimentar platos.Salsa barbacoaSe usa específicamente para dar sabor a la carne que se prepara a la parrilla, aunque se consigue industrializada es simple de preparar en casa. Las hay ácidas o dulces, pero la mayoría de ellas suele contar entre sus ingredientes el kétchup, el vinagre, diversas especias y algún elemento dulce como azúcar o miel.