Platos exóticos: la gastronomía del futuro

¿Te atreverías a experimentar y descubrir nuevos sabores en tu cocina? Ese es el reto en la gastronomía exótica, basada en platos creativos en los cuales se emplean ingredientes que son pocos comunes en la alimentación diaria, cuyas combinaciones sorprenden al paladar y constituyen la forma de expresión de cada cocinero. Así lo define Inés Páez Nin, conocida como la Chef Tita, chef ejecutiva del restaurante Travesías. El término exótico se refiere a algo que es diferente, desconocido, extraño para la cultura y que forma parte de la especialidad gastronómica, por ejemplo, el uso de ratas, cucarachas y grillos (esta última especie se ingiere bastante en México). Páez Nin dice que en la elaboración de estos platos se incorporan el semen del pescado, las hormigas culonas, alacranes y otros insectos por ser una gran fuente de proteínas; así como el cerebro del mono que se consume en el continente Asiático. Expresa que estos alimentos resultan exóticos para las personas que residen en los países del Caribe, pero en otras naciones centroamericanas y suramericanas los habitantes los asimilan con más facilidad, pues no les resultan tan extraños. Por ejemplo, en Perú se implementa la comida amazónica en la que se incluyen panes de hormigas y leche vegetal. Manifiesta que en la cocina de hoy no sólo se emplean los productos conocidos en el mercado, sino que también es el resultado de un proceso de investigación gastronómica en el que se realizan descubrimientos, para lograr emociones y transmitir nuevos sentimientos a través de las creaciones. En República Dominicana existen ingredientes que aportan sabores distintos como la granilla y el mucílago del cacao, que Chef Tita utiliza para hacer aderezo y otras preparaciones. “Son cosas exóticas incluidas en las creaciones gastronómicas, que despiertan el interés del comensal y hacen que la cocina sea diferente”, indica. También se encuentran alimentos como el pez león (que posee espinas venenosas, pero una carne de exquisito sabor) y la guáyiga (planta silvestre utilizada por los taínos de cuyo tallo se obtiene un almidón), que la especialista incorpora en la preparación de panes y harinas; mientras que el aguacate y la yautía morada resultan exóticos para algunos extranjeros procedentes de Europa, porque no se encuentran en ese continente. La mamajuana es una bebida alcohólica originaria de la isla, es sumamente exótica por su auténtico sabor, hecha a base de hojas y palos procesados, que también se aplica en muchas elaboraciones. Hoy en día se consume el jabalí (un cerdo más salvaje, cuya carne es mucho más magra y tiene menos porcentaje de grasa) y el ave faisán. Ambos están incluidos en el menú del restaurante Travesías. Páez Nin también crea bebidas exóticas. Una de ellas consiste en la fusión de jengibre con jugo de tamarindo, azúcar morena y pimienta de cayena. ColonizaciónLos taínos y españoles ingerían la carne del roedor llamado jutía, que en la actualidad es una especie en peligro de extinción. En el libro “Prehistoria de Quisqueya Cultura Taína”, Joaquín Priego cita a Fray Fernández de Oviedo, uno de los más antiguos historiadores de la isla, quien dijo que los indígenas comían perro estofado, un plato muy delicioso y que los conquistadores encontraron en México, mercado para tales fines. Priego plasmó que, según las crónicas, la resistencia española en contra de los indígenas subsistió porque para mantenerse comieron todo tipo de animales como culebras, sapos, iguanas y hasta alimañas. Ancas de rana con tomates fritosIngredientes:1/2 cucharadita de harina 2 dientes de ajo 1/4 cebolla 1/2 pimiento verde 1/2 cuchara sopera de pimentón 1 cucharadita de tomate frito 12 ancas de rana Preparación:Cubrir escasamente de aceite una cazuela de barro; añadir 1/4 de cebolla muy picada y dejar que se ablande. Añadir una cucharadita de tomate frito; dejar hervir un rato. Añadir 1/2 cucharada de pimentón e inmediatamente un machacado de dos ajos, guindilla, perejil y sal y el mortero lleno de agua. Dejar hervir. Añadir 1/2 pimiento verde y las ancas. Cuando las ancas comiencen a estirarse, añadir 1/2 cucharadita de harina. Dejar hervir un momento moviendo la cazuela continuamente.