El maíz: oro vegetal

SANTO DOMINGO.- Científicamente se llama zea mays, pero popularmente se conoce como maíz el cereal dorado que se consume como hortaliza. Existen unas 300 variedades: las antiguas y las híbridas, estas últimas obtenidas como cultivo transgénico. La nutrióloga Claudette Díaz comenta que, en el aspecto nutricional, este versátil cereal se caracteriza por su alto contenido de carbohidratos, los cuales son “relevantes para la salud porque son el combustible del cuerpo; sin embargo los diabéticos deben evitarlo”. Una mazorca de cien gramos contiene 198 gramos de carbohidratos, 270 gramos de potasio, 89 miligramos de fósforo, 3.2 gramos de proteína, 2 de fibra y sólo 86 calorías. Tiene además magnesio, vitamina A (betacaroteno) y folato, aunque estos dos últimos nutrientes se pierden fácilmente en la cocción, por ser hidrosolubles. Díaz destaca que este cereal, a diferencia de otros, “no contiene gluten, por lo que es ideal para quienes padecen celiaquía, la intolerancia al gluten”. Otro aspecto que la nutrióloga resalta es la fibra del maíz, que provoca amplia sensación de saciedad y previene de forma muy efectiva el estreñimiento. Algo de historiaEl maíz, también llamado choclo, pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta oriunda de América, donde los indígenas (esencialmente mayas, aztecas e incas) lo convirtieron en elemento fundamental de su alimentación, cultura y religión. Su historia, según datos de la nutrióloga, se remonta a unos 7 mil años atrás. “En Europa despuntó sobre todo durante la Segunda Guerra Mundial, pues formó parte importante de la dieta porque era barato y rico en nutrientes”, detalla Díaz, aunque aclara que el maíz llega al viejo continente no por casualidad, sino de manos de los colonizadores. RESETAEnsalada de maíz tiernoIngredientes (12 personas):300 g. de maíz tierno congelado o de lata,300 g. de pimientos rojos cortados a cuadros,300 g. de pimientos verdes cortados a cuadros,200 g. de cebollas picadas.Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes. Aliñe con aceite de oliva, sal y pimienta. Refrigere antes de servir. ALAMESA“Por ser económicamente rentable, nutritivo, rápido y sencillo de preparar los dominicanos deberíamos implementar más el maíz en la dieta”, opina la nutrióloga, quien entiende que fuera de las palomitas, la mazorca hervida y el arroz con maíz su uso es escaso. Hay muchas formas de cocinarlo: la mazorca se consume fresca, hervida, al vapor, en barbacoa, horneada y también se añade a caldos. En cambio los granos se emplean en ensaladas o como guarnición. “Ahora que la gente quiere verse y sentirse saludable, el maíz es un componente nutritivo, delicioso y que aumenta el contenido calórico por ejemplo de las ensaladas, que a veces no tienen los valores requeridos”, explica la nutrióloga. Aunque es un alimento ligero, el maíz tiene un defecto: es pesado por la densidad de su fibra, por lo que personas con dificultades estomacales podrían tener indigestión. En el Sur hay “mayor tradición de comer maíz”, asegura Claudette Díaz. Esto se evidencia en preparaciones como el chenchén o el chacá que tienen amplia aceptación. Otra forma de consumirlo que se ha generalizado mucho es su harina. Con la harina de maíz inició la preparación de tortillas, arepas, pastelones y más; sin embargo, cuando comenzó su producción no se sabía que esta “perdía las vitaminas del complejo B y otros nutrientes al moler el grano”, dice Díaz. expresa Díaz. Cuando se identificó la carencia, la harina comenzó a fortificarse. Seleccionando el maíz fresco Al comprar maíz, Claudette Díaz recomienda: -Presionar los granos de la mazorca con la uña. Si al hacerlo estos están firmes y desprenden fácilmente su líquido lechoso característico, entonces el producto es fresco. - Si en cambio si los granos se ven arrugados, secos o negruzcos, evite comprarlo. -En el mercado, nunca adquiera el primer producto a la vista, ya que, como estrategia, los comerciantes colocan lo que tiene más tiempo sin venderse en primer plano. -Consuma su maíz fresco el mismo día. Si va almacenarlo colóquelo en la nevera herméticamente cerrado, de esa forma se mantendrá en buenas condiciones y durará hasta 12 meses.