Tiempo Gourment
Palabritas raras en la gastronomía Con estos cambios que se suceden en el mundo del Internet y del cable, continuamente nos están bombardeando con recetas de palabritas raras. A continuación unas cuantas de ellas. Aclarar, dejar sopas, gelatinas, etc. totalmente claras (por ejemplo colándolas). Adobar, ablandar y condimentar carnes, aves, caza o venado. Albardar, envolver carnes, aves, caza o pescado en lonjas delgadas de tocino para impedir que la carne se seque. Baño María, una forma de cocer en la que la comida se mantiene en su propio recipiente dentro de otro receptáculo más grande que contiene agua hirviendo. Beurré Manté, mezcla de mantequilla y azúcar utilizada como agente para ligar. Canapé, aperitivo de galletas, etc., cubiertas de sabrosas mezclas. Compota, Fruta fresca o seca, cocida con almíbar y servida fría. Consommé, Caldo claro concentrado de carne o ave croutons, (couscurros) diminutos trozos de pan, fritos o tostados. Se utilizan como aderezo, o cuando son más grandes,como base. Chaud-Froid, Aves o caza cocidas, cubiertas de una salsa de nata y bañadas con gelatina. Se sirve frío. Despegar, diluir los jugos de la olla (con vino, caldo etc.) para hacer salsa. Escaldar, hervir brevemente (para quitar amargura, soltar la piel, fijar colores) Escalfar, cocer en líquido a fuego lento hasta llegar al punto de ebullición. Flambé, literalmente “flameado”; se vierte alcohol sobre la comida mientras se está cociendo, se enciende y se agita hasta que las llamas se apaguen. Fumet, caldo concentrado de carne, pescado o verduras. Glaseado, acabado brillante de un plato, que se consigue asando a la parrilla, pintando con yemas de huevo, poniendo azúcar lustre. Gratiné, dorado de la superficie de un plato que se consigue asándolo a la parrilla con pan rallado o queso rallado. Mechar, introducir tiras de tocino con una aguja en carnes magras para impedir que se sequen. Pilaff, arroz cocido y al que se añade pescado, carne etc. Risotto, arroz, primero frito y luego cocido en líquido y servido con otros ingredientes salados y a veces con queso. Salpicón, mezcla de ingredientes cortados a dados ligados con una salsa Sauté, Freír moviendo en una cazuela poco profunda haciendo que los ingredientes “salten” hasta que estén dorados de una forma uniforme.
