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EL CHEF ES...

Kiko Casals

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Por Ricardo PichardoSanto Domingo

Cocinar es un arte, por cierto, el único que se come. Es por esto que nuestro chef, trasforma, cual artesano, todas sus recetas en verdaderas obras. Aunque estudió Historia del Arte en su natal Barcelona, por su vena gastronómica siempre circuló la pasión por este oficio. Su amplio currículo así lo confirma. Actualmente divide su tiempo entre sus tres restaurantes, dos en Islas Canarias y otro en Tenerife, con la dirección de restauración del hotel Golf Suites. Este complejo recién inaugurado, se ubica dentro del campo Cocotal Golf & Country Club, en suelo dominicano, donde según expresa Casals, ha puesto sus sueños e ilusión. Nuestro chef considera que en los ocho meses que tiene al frente de la cocina del hotel, la aceptación del público que asiste a las instalaciones ha sido muy buena, con la particularidad de que el servicio de este nuevo concepto no se circunscribe a los huéspedes del mismo, sino que personas que no estén hospedadas pueden visitar el restaurante y disfrutar de exquisitos platos que prepara. Kiko no solo hace magia con los alimentos, sino también con su tiempo, el cual dispone para que el público de Televisión Española sea testigo de sus destrezas, ya que Casals ha colaborado con un segmento de cocina para un programa que se trasmite a través de esta gran cadena de la Madre Patria. Su basta experiencia en la cocina, le ha permitido cosechar una estela de éxitos, y satisfactorias experiencias que le han consagrado como un profesional de gran respeto y admiración. Langosta con lentejas al caramelo de mostaza, puré ligero de papas y orégano criollo (10 Pax) Ingredientes10 langostas de 400gEspuma de papas250g de papas hervidas y escurridas.100g de agua de cocción de las papas.125g de nata líquida. 5 hojas medianas de orégano criollo.40g de aceite de oliva virgen.Sal Salteado300g de lentejas cocidas (pequeñas).200g de zanahoria en macedonia.200g de calabacín en macedonia.100g de brotes de coliflor200g de tocineta ahumada en macedonia1cs Ciboulette ciselée Vinagreta30g de jarabe oscuro al 50%1cs Ciboulette ciselée5g de vinagre de Módena2cs de mostaza de Gijón “à l´ancienne”30g de aceite de olivaGotas de aceiteSal, pimientaFlor de sal PreparaciónEspuma de papas-Infusionar crema con orégano y colar. -Juntar todos los ingredientes.-Triturar. Pasar por chino y estameña.-Colocar en sifon grande.-Rellenar con 2 cargas.-Mantener en baño de María a 70º. Vinagreta-Mezclar jarabe, vinagre, mostaza y ciboulette.-Emulsionar ligeramente y reservar. Salteado-En gotas de aceite, dorar tocineta.-Añadir zanahoria y saltear.-Añadir coliflor y saltear.-Añadir calabacino y saltear.-Añadir lentejas. Saltear ligeramente.-Salpimentar. Cocer la langosta en la plancha (mucho del lado del caparazón y poco del lado del corte). Salar con flor de sal y gotas de aceite de oliva virgen. -En plato de servicio colocar lecho de salteado de lentejas.-Aliñar con vinagreta.-Colocar la langosta semi-montada (lado corte vista)-Terminar con espuma de orégano.-Añadir orégano criollo picado sobre espuma.-Terminar con punta de orégano. Notas del chefPrefiere preparar: dulces. Ingredientes que no faltan en su cocina: aceite de oliva y finas hierbas como romero, tomillo, albahaca, cola de caballo y diente de león. No tolera: las aceitunas.

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