Publican libro sobre gastronomía

Decidirse a estudiar o a hacer referencia a elementos concernientes a la gastronomía de una comunidad es siempre un gran reto hasta para los más avezados en el tema; el reto se multiplica si se opta por hacerlo a partir de lo construido por un pueblo como el dominicano, tan creativo y dinámico en la alimentación, como en el resto de os elementos identitarios de esta nación.

Súmese que en el caso que nos ocupa —la gastronomía— se trata de un fenómeno cultural en pleno proceso de construcción, reconstrucción y enriquecimiento, gracias a la dinámica que vivimos en esta era marcada por la interculturalidad global y sus huellas.

Con beneplácito, he aceptado el reto ya aludido. Me impulsan, además, el amor a lo propio, mis preferencias, intereses y preocupaciones, además del conocimiento previo y experiencia básica sobre el tema.

Por eso, en “La mesa está servida: una mirada a la cultura gastronómica dominicana” obra de mi autoría ganadora del primer lugar de los Premios Nacionales de Periodismo y Literatura Gastronómica Julio Vega Batlle 2016, en la categoría de ensayo, puesto a circular recientemente por la Fundación Sabores Dominicanos, pretendo echa r una mirada a la cultura gastronómica dominicana; procuro una escueta descripción de esos elementos, muchos universales, que cobran un sello distintivo en este espacio cultural llamado República Dominicana.

He concentrado el análisis en Santo Domingo, por la riqueza y diversidad de elementos gastronómicos de esta capital caribeña en la que confluye un sinnúmero de manifestaciones culturales aportadas por las inmigraciones, tanto internas como externas.

Baste decir que en la ecléctica mesa de esta urbe es común encontrar platos de múltiples naciones de los más diversos continentes.

Aunque haga cierta mención de ellos, en este texto no es mi propósito aportar pormenores de ninguno en específico; sino que centro las presentes reflexiones en lo que me aporta la riqueza de la acreditada cocina dominicana. Para hacerlo tomo como base la observación acuciosa y la experiencia acumulada como ávido comensal, más que en la amplia literatura sobre el tema.

He dividido el presente texto en tres partes conectadas entre sí, en una armoniosa y natural interdependencia, lejos de vacías prioridades conceptuales o según su valor so- ciocultural. Dicha división tiene como único fin ayudar en el análisis y comprensión de las esencias de las ideas expuestas.

La primera parte recoge un análisis de los fenómenos relacionados con la cultura de la comida, el comer, los comensales... como punto de partida para la entender la vitalidad de la mesa como patrimonio de la cultura universal y de forma especial de la dominicana.

Dentro de esta parte, abordo ciertas concepciones, puntos de vista y maneras de analizar todo el entramado cultural que se establece alrededor de la gastronomía dominicana, y los dinámicos cambios que le son inherentes.

En la segunda parte intento acercarme a las raíces de nuestras esencias gastronómicas a partir de realidades históricas, sin pretender un minucioso tratado de este medular aspecto. En la tercera parte presento una íntima mirada a lo netamente identitario de la gastronomía dominicana.

La cuarta y última parte la dedico a la perspectiva simbólica de esta gastronomía nuestra, con énfasis en las construcciones y reconstrucciones orales, libres de segregación, propias de las comunidades criollas.

Al centrar la mirada en los elementos de mayor trascendencia dentro de la gastronomía, más que el término y el plato en sí, es obligada la observación del comportamiento de la gente, esencialmente, es necesario mirar hacia la riqueza y diversidad de su uso como objeto de construcciones orales y como espacio cultural alrededor del cual se mueve un sinnúmero de configuraciones, sobre todo mentales, en defensa de identidades propias o atribuidas.

Los textos sobre comida dominicana, más que al análisis en una perspectiva cultural, antropológica, han estado dirigidos a la descripción detallada de incontables recetas o la exclusiva historia de los diferentes y variados elementos que han ido configurando una gastronomía tan ecléctica como propia y exquisita.

En otros casos, los estudios están marcados por la descripción de platos del país, más que por la interpretación del comportamiento humano alrededor de éstos, que son parte inherente a las manifestaciones culturales más profundas, variadas y persistentes de los dominicanos.

Considero imprescindible la interpretación del valor simbólico de la gastronomía en la construcción de identidades, más que la simple percepción del alimento. Por eso es un imperativo ir de la mirada a la mesa a una observación e interpretación de esta como espacio de intercambio sociocultural y elemento esencial en el mundo de las identidades de un pueblo. Para intentar lograrlo he tomado como esencias, como en otros casos similares: las tendencias del cambio cultural, la interacción entre las actividades económicas y sociales, las interrelaciones étnicas, las interconexiones sistémicas de los procesos socioculturales, y otros patrones complejos relacionados con la alimentación.

Son múltiples las preguntas necesarias como algoritmo para intentar compartir una visión de la gastronomía dominicana. Cabe cuestionarse acerca de si son las definiciones ya erigidas en los diccionarios, el punto de partida para el concepto que se ha construido en la mente de los dominicanos alrededor de esa construcción colectiva llamada gastronomía. ¿Son esas definiciones la base de la persistencia del guiso que se mece en la mesa dominicana al ritmo del merengue y bajo la mirada del plato que borbotea desde del cuadro de algún pintor criollo? ¿Son esas definiciones prefijadas un hecho determinante en la construcción mental de la gente a partir de un elemento cultural que los identifica?

La gente dominicana, para defender el nivel de calidad de sus platos toma como puntos de vista su experiencia anterior; es decir, apelan al recurso del pasado y a la prominencia del legado de sus ancestros. En ese contexto pretendo esbozar el tema gastronómico como fenómeno que juega un papel determinante en la construcción de relaciones sociales, dinámica en la cual se va estableciendo un conjunto de parámetros y visiones excluyentes y, a la vez, asociantes alrededor de lo visto culturalmente como valioso. De modo que este no es un texto de historia sino una visión de esa historia que se construye con cada nueva receta tanto por el más avezado de los chefs criollos como por la más recóndita y humilde campesina del Cibao.

Reitero la marcada intención de reconocer con este texto a la multicultural y simbólica gastronomía dominicana, ese inagotable plato que a cada instante suma y re-crea nuevas esencias. No me queda más que invitarlo a degustar. ¡Adelante, la mesa está servida!

¡Buen provecho!