¿Cómo organizar comidas formales? Algunos detalles a tener en cuenta

Siempre que se organiza alguna comida, sea formal o no tanto, debemos recordar la frase del político y gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat–Savarin: ”Invitar a alguien, es hacerse cargo de su felicidad durante el tiempo que permanezca bajo nuestro techo”.

Por lo tanto, debemos pensar en nuestros invitados, en su bienestar y ponernos en su lugar, es decir, todos queremos pasar un buen momento, disfrutar de la comida y la bebida y de un buen baile al final si así está previsto.

Expresado así, parece muy fácil porque siempre dije que es más fácil ser invitado que ser anfitrión. Llevar adelante una comida formal requiere muchísima planificación anticipada.

Todo comienza una vez que está definida la fecha, el lugar y la cantidad y el nivel de los invitados: todo esto lo determina el anfitrión, siempre.

¿Qué hace falta para recibir bien?

Organización: buena planificación, cálculo: para realizar las compras, control: de los elementos a ser utilizados, cubiertos, vajilla, cristalería, cortesía: al invitar, al recibir y al despedir, estilo: cuidar cada detalle, mantener la calma el día de la comida, precisión: al hacer las indicaciones al personal, realismo: al evaluar el espacio y el presupuesto y generosidad: ofrecer calidad en las bebidas y manjares

Cuando hablamos del estilo que tendrá la comida, nos referimos a la armonía que debe haber entre el salón que se utilizará, la calidad de los manjares y bebidas que se servirán, la magnificencia que tendrá la decoración.

Un solo ejemplo bastará para aclarar esta cuestión: si el anfitrión decide realizar una comida formal, pero con estilo campestre, no habrá armonía si la decoración está llena de cristalería francesa y arañas colgantes de los techos del salón.

Lo siguiente que debe determinar el anfitrión es el menú que se va a servir. Nuevamente debe haber coherencia entre el estilo del evento y los manjares que se escogen para servir o las bebidas. Los platillos y las bebidas deben estar en directa relación con el nivel de los invitados. Si volvemos al ejemplo de la comida formal con estilo campestre, sería más coherente servir carnes a la parrilla con diversos tipos de ensaladas antes que servir caviar y mariscos.

Escoger el menú debe ser una de las tareas más complejas del anfitrión, pues debe tener en cuenta el nivel de los invitados, su religión y su cultura de origen. Las únicas razones “políticamente correctas” para rechazar algún alimento son: alergias o enfermedades que padezca el invitado, la religión del invitado que le prohíbe consumir algo y la cultura del invitado que en ocasiones le impide o prohíbe comer algo porque no es su costumbre.

Una vez que se hayan resuelto los detalles antes mencionados, es hora de ocuparnos de otros temas no menos importantes.

¿Qué personal disponemos para el servicio el día de la comida?

Hablamos de maître o jefe de salón, de los meseros o camareros, de ayudantes de cocina, etc. Debemos comprobar la experiencia del personal de servicio para que su trabajo esté garantizado y nos ofrezcan tranquilidad de que todo saldrá como lo planeamos.

Ya que mencionamos a los meseros o camareros, para una comida o cena formal, aunque sea campestre, siempre es bueno tener la mayor cantidad de ayuda posible en el servicio de la mesa para que los invitados sean servidos lo antes posible.

Con respecto a los platillos que se van a servir, es preferible que sea excelente en la medida justa, antes que mediocre y abundante y sobre todo que nadie diga “Sirvieron la sopa fría y el champagne caliente”. Se recomienda evitar servir platos muy exóticos o extraños a los gustos de los invitados.

Las bebidas ocupan un papel fundamental a la hora de servir los manjares. Es lo que se llama “maridaje” de comida y bebida. Los vinos blancos van con pescados, omelettes y crustáceos, igual para los vinos rosados.

Los vinos Bordeau van con el pollo. Los vinos Borgoña van con pastas, cordero, chivito, piezas de cacería, faisanes, ciervos, etc. En una mesa formal puede servirse: agua, vino y champagne o agua y champagne de punta a punta.

El champagne deberá ser Brut y si es español, mejor. Los caracoles van con vino tinto. Los mejillones van con vino blanco o tinto si es que estos van acompañados por ajo. Cuando hay ajo, generalmente se acompaña con vino tinto.

Los vinos blancos se sirven fríos, de 7 a 10 grados, acompañando a sopas, consomés, ensaladas y carnes blancas (pollo, pescado, pastas). Los vinos tintos, se sirven a temperatura ambiente, 18 a 20 grados, acompañando carnes rojas o de caza.

El champagne, se sirve muy frío, 4 a 6 grados acompañando los postres. El agua se sirve a temperatura ambiente, en jarras de cristal o vidrio.

Es el momento de determinar ¿qué tipo de servicio utilizaremos para servir? En comidas formales, el servicio emplatado es el más común. En este sistema de servicio, los platillos ya vienen totalmente servidos de la cocina.

Es el más utilizado en restaurantes y hoteles también. Recordemos que los platillos se sirven por la derecha del invitado y los cubiertos y la vajilla se retiran por la izquierda de los comensales.

Los panecillos se reponen por la izquierda y las bebidas se sirven por la derecha del invitado.

En todo evento siempre asisten fotógrafos oficiales o de la prensa local. Recomendamos siempre, dejar ingresar a los fotógrafos una vez que todos los invitados están sentados, antes de que se sirvan los platillos. Esto se realiza para que ningún invitado sea captado en el acto propio de comer y que las fotos sean prolijas, estéticas y armónicas.

Llegados a este momento, a continuación, todos los invitados pasan a salones contiguos para disfrutar de unos tragos y de buena música hasta el final de la velada.

Cuando decidimos retirarnos de la fiesta, solo nos despedimos de los anfitriones, agradecemos por haber sido invitados. Recordemos ser puntuales a la hora de llegar a las invitaciones a comidas o cenas, pero también, saber retirarnos a tiempo.