Pasión, gratitud y resiliencia mi receta para lograr el éxito

El chef Martín Omar González tiene un amplio discurso en el mundo de la gastronomía, profesión que aprendió en Europa y que ha desarrollado a lo largo de su vida. Toda su sapiencia se refleja ahora en el “Patio” que lleva su nombre, donde brinda una experiencia inigualable, y como el creador de los Centros Gastronómicos Supérate.

Al momento de esta conversación el chef había estado como jurado y participante en el evento "Mangú Challenge 2021", que se celebró en distintas ciudades de Estados Unidos y en Expo Gastronómico de Santo Domingo.

Ambas iniciativas buscan el desarrollo del turismo gastronómico dominicano, que está en dicotomía, según el chef, quien explica que los criollos tienen la visión de su crecimiento, pero cuando visitan un restaurante eligen un menú internacional, aunque reconoce, que se está rompiendo barreras cada día, de hecho, él es uno los privilegiados en hacerlo.

“Mi esposa y yo abrimos un restaurante con un menú que ofrece una experiencia gastronómica al estilo dominicano con un alto nivel. Es una carta degustación con sello propio. ¡Imagínese! la catibía de yuca rellena con confit de pasto francés o una guinea en croqueta cremosa mezcla con blue cheese”, dice.

Este preámbulo es el final de una travesía, el principio sucedió así:

Martin Omar es oriundo de San Francisco de Macorís. Hijo de un agricultor que tenía 50 tareas de tierra y ocho hijos que mantener, los detalles quedan a la imaginación.

Él quería ser arquitecto, pero al final su única opción fue matricularse en Ingeniería Civil, sueño que no materializó porque una de sus hermanas vivía en España y lo mandó a buscar.

Ella trabajaba de asistente en la casa del manager de Joaquín Sabina. A los tres días ya estaba en un autobús junto a los músicos del artista. Sabina estrenaba el álbum Física Química. Era desconocidos para Omar, la fama del artista y sus canciones. Un día en medio de una plaza de toro, entre miles de personas, alguien le grita “¡Vaya negro, tú si tienes suerte!”, él ríe.

Cuenta Omar que a los tres meses se vencieron los papeles. Las cosas se complicaron. Su hermana decidió volver a Santo Domingo y él tenía la idea de seguir estudiando pintura.

“Para estar legal, tenía tres opciones: fregar platos, jardinero o pintura. Elegí fregar platos. El sistema está muy bien estructurado en España, el primer permiso es cerrado, no podía cambiar de empresa ni oficio. Seguí aprendiendo cocina, ya a los dos años podía cambiar de lugar, pero no de oficio, entonces con esa primera residencia comienzo a estudiar turismo. No me graduó porque no tenía ayuda para la pasantía”.

Recuerda que para esos momentos en España estaba en el boom gastronómico, y a partir de ahí se volcó a estudiar cocina y cata de vino y un máster en Administración de Dirección de Empresa, en la Cámara de Comercio de Madrid.

“Ya estaba trabajando en la dirección de uno de los restaurantes más importantes, incluía una distribuidora de vino, una finca y una casa de eventos en Toledo. Y además, trabajaba el cáterin oficial de la Alcaldía de Madrid, y seguí especializándome por ocho años”.

Rememora que en una ocasión la Reina Sofía ofreció una cena al maestro Daniel Vermont, y él estuvo a cargo del evento por varios años. Luego sintió que debía independizarse, y junto a su esposa montó un restaurante modesto, que más tarde se convirtió en el primero de alta cocina dominicana en España. Y por ahí empezó todo…

¿Cómo llega a Santo Domingo a quedarse?

“Una amiga me dice que aquí había un señor que tenía un restaurante para mi estilo y preparación, y al señor le decía lo mismo. Al final, nos presentaron y se concreta el acuerdo. Lo dejo todo… Preparo la mudanza, vengo de regreso con mi familia, y a los tres meses se disuelve el trato, y como no habíamos firmado nada, no me dieron ninguna remuneración”.

Martín Omar terminó sin trabajo, viviendo en una casa prestada, 450 mil euros echados a la basura, y el dolor de haber dejado un patrimonio, una marca y un legado en España por una mala decisión.

“Esto fue devastador, pero no me detuvo. Veo la necesidad de un desarrollo en la gastronomía dominicana, que siempre fue mi afán”.

Diseñó un modelo de escuela de capacitación gastronómica, al principio era para el instituto de San Luis, pero terminó presentándoselo Margarita Cedeño, en ese entonces, vicepresidente de la República.

“Se mostró el centro piloto en Boca Chica, ahora denominados Centros Supérate, se están replicando en otros lugares. Asimismo, comienzo con un puesto de food truck, y en menos de un mes cerramos por la pandemia. Y mi mundo español se consolidó más”.

“No se puede dudar, existe algo mágico en el universo. Duré siete meses sin llevar dinero a mi casa, y hoy tengo el ‘Patio de Martín Omar’, en Hainamosa, en la zona Oriental. Es un restaurante exclusivamente con reservas, tres veces a la semana y las citas es de hasta un mes para confirmar.

¿Qué se debe mejorar en la gastronomía dominicana?

La ciudad de Santo Domingo tiene una infraestructura moderna y cuando un turista quiere comida criolla tiene que salir de los hoteles a buscarla.

La gastronomía no debe desarrollarse pensando en los turistas del extranjero, se debe hacer para el disfrute de nosotros mismos, por voluntad propia, no por la presión extranjera.

Los dominicanos debemos perder el miedo, porque en un restaurante de lujo se puede disfrutar un sancocho.

El dominicano viaja a solo al tour gastronómico, y esperan hasta seis meses para reserva de comer. Eso es hermoso y debe producirse a lo interno como se hace en otros países de la región porque la gastronomía no debe tener límites.