El queso y la leche sin pasteurizar, dos productos casi vetados en Estados Unidos

Las vacas de la quesería Meadow Creek Dairy pastan en las verdes laderas de las montañas Apalaches, en el este de Estados Unidos. No es un tambo cualquiera: se distingue de la mayoría porque fabrica productos a base de leche cruda, es decir sin pasteurizar.

La pequeña quesería familiar es la perla rara en un mercado estadounidense dominado en gran medida por el queso pasteurizado e industrial.

Vestidas de azul, Helen Feete y Ana Argüello se afanan en dos cubas de cientos de hectolitros para fabricar dos de los quesos de la empresa.

Helen Feete fundó la granja con su esposo en la década de 1990. "No había un modelo a seguir", declaró a la AFP, porque en Estados Unidos había muy pocas a una escala tan pequeña que optaran por producir productos de leche cruda.

Y lo que es un método tradicional en Europa (a veces motivo de orgullo) es casi un tabú al otro lado del Atlántico.

La diferencia entre la leche cruda y la pasteurizada es que esta última se calienta a 63°C durante 30 minutos oa 72°C 15 segundos.

Los extracciones de la leche cruda estiman que los quesos son más sabrosos.

Liz Thorpe, una estadounidense experta en quesos, cree que contiene "una complejidad de sabor y un sabor único" que "solo es posible cuando la leche no está pasteurizada" porque la pasteurización mata la microflora.

- 60 dias -

Pero para sus detractores representa el riesgo de que las bacterias de la leche no se eliminen, y por tanto provoquen patologías a veces letales como la salmonelosis y la listeriosis.

La agencia a cargo de la regulación de alimentos en Estados Unidos, la FDA, tiene como norma "la pasteurización obligatoria para la leche y todos los productos lácteos en su empaque final y que están destinados al consumo humano directo".

Sin embargo, desde la década de 1940, la agencia autorizó la comercialización de quesos elaborados con leche cruda, si se respeta un mínimo de 60 días de maduración a temperaturas superiores a 2°C.

- "Frustrantes" -

"No es tanto un obstáculo como algo con lo que tenemos que lidiar al fabricar nuestros quesos", explica Kat Feete, quien trabaja junto con sus padres y su hermano para Meadow Creek Dairy.

El razonamiento de la FDA es que ese período elimina cualquier patógeno peligroso presente en la leche.

Lo malo es que es imposible comprar en los supermercados quesos tiernos sin pasteurizar, cuyo periodo de maduración es inferior a los 60 días requeridos.

"A veces puede ser frustrante no poder fabricar algunos tipos de queso", lamenta Kat Feete. "A mucha gente le gustaría comprar un Brie de leche cruda aquí".

La mayoría de los quesos Meadow Creek Dairy son semiblandos. Los fabrican por temporada, es decir, según la alimentación de las vacas, y maduran en las bodegas de la quesería, en un ambiente con temperatura y humedad bajo control.

Uno de sus quesos estrella es el semiblando "Grayson".

- "Ideas falsas" -

Meadow Creek Dairy y otros productores de queso de leche cruda en Estados Unidos tienen otro obstáculo por delante: el consumidor estadounidense es reacio a comprar un producto que considera inseguro.

Muchos de ellos "piensan que el queso de leche cruda es simplemente ilegal y no es cierto", explica Liz Thorpe, que lo achaca a "ideas falsas".

Es importante que la opinión pública esté mejor informada sobre estos quesos, que son "saludables, seguros y buenos", afirma, e insiste en que el comprador conozca el origen de un queso.

Al comienzo "tuvimos algunas dificultades para educar al mercado, porque existía la percepción de que lo que estábamos haciendo no era muy seguro", cuenta Kat Feete. Pero, según ella, la mentalidad va a cambiar.

"Creo que la gente empieza a aceptar que el queso de leche cruda es seguro y una buena manera de que un pequeño productor de queso de granja haga queso".