Aceite de oliva, el codiciado tesoro de los olivos

Manuel Martínez Cano, ingeniero Agrónomo y profesor en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Badajoz, de la Universidad de Extremadura explica que, “fueron los romanos los que se encargaron de diseminar, tanto el olivar como el aceite, por todas las zonas que iba conquistando, como España y Francia, hasta que la franja mediterránea se convirtió en la principal zona olivera y que, en la actualidad, representa el 98 por ciento de la superficie mundial de olivar”.

En la actualidad, hay tres clases de aceite: aceite de oliva virgen extra, que es el de mayor calidad y sin ningún defecto; aceite de oliva virgen, que es de calidad, aunque puede tener algún defecto organoléptico (de intensidad) hasta un límite permitido del 3,5 por ciento.

Ambos se pueden adquirir directamente en los puntos de venta, y el aceite de orujo de oliva que se puede comercializar tras su procesado.

“En Iberoamérica, los países con mayores extensiones de olivos y producción de aceite son, por orden de importancia, Argentina, Chile, Perú, Uruguay y El Salvador, que poseen entre todos ellos una superficie cosechada de olivar del 1,7 por ciento del mundo y su producción de aceite es del 2,3 por ciento”, indica el ingeniero.

Manuel Martínez Cano, ingeniero Agrónomo y profesor de olivicultura y tecnología del aceite de oliva, en la Escuela de Ingeniería Agrarias de Badajoz, de la Universidad de Extremadura, explica a EFE la historia del aceite de oliva y por qué éste está considerado como el mejor aceite del mundo.

“Hay dos hipótesis sobre el origen del olivo que están directamente relacionadas con la expansión del aceite, una que señala su procedencia en el área entre Siria, Líbano e Israel, y la segunda hipótesis apunta a Asia Menor, es decir la zona de Turquía, aunque ambas son muy cercanas y con mucha densidad de olivos”.

Los romanos, protagonistas de su expansión

El ingeniero añade que “el olivo se fue expandiendo por el norte de África alrededor del siglo XVI a. C.; pasó a Grecia y se extendió hasta llegar a Italia, donde fueron los romanos los que se encargaron de diseminar, tanto el olivar como el aceite, por todas las zonas que iba conquistando, como España y Francia, hasta que la franja mediterránea se convirtió en la principal zona olivera y que, en la actualidad, representa el 98 por ciento de la superficie mundial de olivar”.

La calidad del aceite ha evolucionado mucho, “gracias a que cada vez se tiene más conocimiento y se ha ido mejorando, sobre todo, con la modernización de las almazaras (palabra árabe que significa: molino o industria donde se extrae el aceite)”, indica Martínez.

Desde su introducción por los romanos, todas las almazaras eran de prensa de piedra, y normalmente el aceite que se hacía era de baja calidad, debido a la escasa limpieza de los sistemas de extracción y al uso de aceitunas muy maduras que facilitaban el funcionamiento de las prensas.

Para el ingeniero agrónomo, “con los modernos sistemas de extracción por centrifugación se puede elaborar el aceite con aceitunas mucho menos maduras, más verdes, y así obtener un aceite de mucha mayor calidad oleica, con mayor cantidad de antioxidantes, polifenoles…, incluso sus componentes en ácidos grasos, sobre todo los monoinsaturados, son más saludables”.

Olivia virgen extra, Olivia virgen y orujo de Olivia

En la actualidad, hay tres clases de aceite: aceite de oliva virgen extra, que es el de mayor calidad y sin ningún defecto; aceite de oliva virgen, que es de calidad, aunque puede tener algún defecto organoléptico (de intensidad) hasta un límite permitido del 3,5 por ciento. Ambos se pueden adquirir directamente en los puntos de venta.

“El tercer aceite que podemos encontrar en los puntos de venta es el aceite de orujo de oliva, que se obtiene a través de los subproductos de las almazaras. Este aceite hay que refinarlo y se mezcla con aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen, con lo que se obtiene lo que se conoce como aceite de orujo de oliva, con un grado de acidez que puede llegar a los 1,5 de pH, tras su procesado”, señala el especialista.

Existe también el denominado aceite lampante, denominado así porque se utilizaba como combustible para las lámparas de aceite. “Se trata de un aceite de muy baja calidad, con tantos defectos que está totalmente prohibido comercializarlo directamente. Hay que llevarlo a refinadoras para eliminar todo el olor, color y sabor que le caracteriza y mezclarlo con un aceite de oliva virgen”, agrega Martínez.

En cuanto a los grados de acidez permitidos de cada uno de estos aceites en los que se basa su mayor o menor calidad, son, para el aceite de oliva virgen extra, una acidez de hasta 0,8 grados, siendo de entre 0,1º, 0,2º y 0,3º los de mayor calidad; el aceite de oliva virgen tiene un grado de acidez de entre 0,8º y 2º como máximo; el aceite de orujo, tras su procesado, puede llegar a tener un máximo de 1,5º, pero a partir de 2 grados se considera un aceite de oliva lampante.

Para condimentar, por ejemplo, una ensalada, Martínez Cano recomienda un aceite de virgen extra, “aunque hay variedades que son muy amargas y muy picantes, depende del gusto del consumidor, pero también es el aceite que más aguanta la fritura. En el tema de la repostería, a los grandes reposteros les gusta utilizar aceites más suaves como el de girasol, porque no les confiere a sus postres un sabor tan fuerte que pueda enmascarar los que quieren dar a sus platos”.

Calidades del aceite de palma, de soja y de girasol

“El aceite de mayor cantidad de propiedades nutricionales y mejor aceite vegetal indiscutiblemente es el aceite de oliva, sobre todo por el contenido en ácidos grasos insaturados y monoinsaturados, como el ácido oleico. Sin embargo, no es el más consumido. Los más consumidos en el mundo son el aceite de palma y el aceite de soja, que tienen una importante cantidad de ácidos grasos saturados y que son los que tienen mayores problemas nutricionales”, subraya el especialista.

“El aceite de girasol -continúa Martínez-, cuando es de calidad y tiene un proceso de refinado, adquiere propiedades importantes, aunque no llega a las del aceite de oliva. Su elemento principal es el aceite linoleico, una grasa que es rica en omega 6, cuya función es la de hidratar, proteger y reparar la piel”.

Los olivos y su producción de aceite se están extendiendo por todos los continentes. Cuando comenzó su andadura en América lo hizo entrando por las Antillas, en el Caribe, se fue aclimatando y se empezó a cultivar en California (EE. UU), donde, en la actualidad, hay grandes zonas de olivares e importante producción de aceite.

También países como China, Japón o Australia han creado grandes extensiones de olivos, destinados a la producción de aceite de oliva. Estados Unidos es el país que, en la actualidad, aspira a ser el mayor consumidor de aceite de oliva en el mundo con un 12 % del consumo mundial y más del 75 % de importaciones procedente de España y de Italia.

La expansión del aceite de oliva en iberoamérica

“En Iberoamérica, los países con mayores extensiones de olivos y producción de aceite son, por orden de importancia, Argentina, Chile, Perú, Uruguay y El Salvador, que poseen entre todos ellos una superficie cosechada de olivar del 1,7 % del mundo y su producción de aceite es del 2,3 %, aunque todavía es una cantidad pequeña si la comparamos con el 75 % de la producción mundial que se produce en Europa, sobre todo, en Italia y Francia, con España a la cabeza”, indica el ingeniero.

“Estos datos muestran el cambio de mentalidad en cuanto al consumo de aceite, porque se ha pasado de consumir aceites de baja calidad a otros mejores como lo es el aceite de oliva virgen”, concluye Manuel Martínez.