Puerco asado: en vara o al horno, un clásico de la gastronomía navideña

Antes de la receta, ¿sabías que el puerco para asar no debe ser muy grande ni muy grueso? ¿Y que es preferible matarlo en la tarde del día anterior al día en que se va a preparar?

Las cocineras Eunice Colón Soler, Marianela Castro y Luz María Alcántara explican en el libro “Cocina dominicana” que la primera advertencia se debe a que es muy desagradable que las carnes estén cubiertas por capas de grasa. Sostienen, además, que si harás el cerdo a la vara es mejor colgarlo unas horas antes de exponerlo al fuego “para que escurra parte del agua que tiene en sus tejidos”. Ahora sí, ¿listos para elaborar uno de los platos emblemáticos de las fiestas navideñas? Es tan fácil que cuesta creerlo. Colón, Castro y Alcántara escriben que para prepararlo solo hay que sazonarlo por dentro con agrio de naranja, ajo, pimienta, sal, cebolla y orégano en polvo, “dejándolo en esta sazón toda la noche”. Si es para comer al mediodía aconsejan empezar a asarlo por la madrugada, pues su cocción completa toma entre cinco y seis horas. Recomiendan hacer la candela en un sitio apropiado usando leña seca. “Se enciende y cuando esté vuelto grasas se clavan dos palos con horquetas en la parte superior a una distancia de dos metros más o menos y a medio metro del suelo. Se le pasa al puerco una vara de la boca al agujero debajo del rabo y se coloca la vara descansando sobre las horquetas y lo dejamos que se vaya haciendo lentamente”. Y ya está.

AL HORNO

Preparación. La versión horneada de estas autoras se hace con los mismos ingredientes del primer sazón y usando un puerco de entre 4 y 5 kilos. Tomando el mismo tiempo de maceración y con el horno caliente a 200 grados, se coloca directamente sobre la bandeja del horno con todo el jugo del sazón y el líquido que haya soltado. Su cocción tomará unas cuatro horas.