La arepa en la tradición culinaria dominicana

¿El secreto para una buena arepa? Ninguno en especial. Al menos para tres dominicanas experimentadas en el arte de elaborar este plato, preparar una arepa, sea dulce o salada, no tiene ciencia. Eina Báez, de Baní; Ana María Alcántara, de Bánica (Elías Piña), y Cayetana Brito, de La Cana (Cotuí), aprendieron a hacer la receta viendo a sus madres en sus respectivos pueblos, donde ñcoinciden las tresñ la arepa solía consumirse como desayuno acompañada de leche, chocolate, té o café con leche. También suplía la necesidad familiar cuando escaseaban los víveres. Aunque con algunas variaciones, la base de la receta permanece inalterable: maíz (harina o la mazorca seca rallada) y leche. Báez, de 72 años, y Alcántara, de 61, preparan arepa para la venta. Ambas señalan que la dulce, que se diferencia de la salada en que incluye azúcar y pasas, tiene mayor demanda. “A la generación nueva le gusta más”, afirma Báez. No niega la practicidad de optar por la leche de coco enlatada cuando el cocinero carece de tiempo, pero prefiere el jugo que se extrae fresco del coco. “Me gustan mis cosas naturales”, explica la cocinera. “Las cosas enlatadas tienen químicos”. Tampoco es obligatorio añadir leche de coco a la receta. Si la arepa se destina a la venta, en cuyo caso necesita conservarse por un tiempo mayor, la leche de coco puede hacer más daño que bien, advierte Alcántara. Prefiere la leche evaporada. ¿Harina o maíz?Alcántara proviene de una familia sureña que sembraba maíz. En lugar de harina, en su hogar rallaban las mazorcas secas y las unían al resto de los ingredientes. A propósito, hay dos teorías sobre cómo cocinar la harina. Unas personas la mezclan con la leche, las especias y mantequilla y llevan todo al fuego; otras la cuecen en agua mientras calientan la leche y las especias aparte, luego vierten la leche en la harina. Dice Alcántara que, al hacerlo del segundo modo, la leche debe dejarse hervir antes de verterla sobre la harina y que ésta última no debe estar “ni muy fría ni muy caliente”. Sin importar el método empleado, Brito, un ama de casa de 67 años, dice que lo importante es mover la mezcla constantemente y despacio para evitar que se pegue al recipiente “y se ahúme”. “Candela por arriba y candela por abajo”Es cada vez más raro escuchar a alguien decir que está “como la arepa, con candela por arriba y candela por abajo”, en relación con la costumbre de colocar una bandeja con brasas sobre el caldero en el que se prepara dicha torta, a fin de que se dore y adquiera la consistencia deseada. Con los tiempos modernos ha mermado la costumbre de preparar arepa en fogón o anafe. Las amas de casa de hoy preparan la harina en la hornilla de la estufa y luego la vierten en un molde untado de mantequilla para dorarla en el horno. Un consejito: si prepara arepa dulce, espolvoree un poco de azúcar morena en el fondo del molde. La sugerencia la hace el portal La Cocina de Tía Clara (www.cocinadominicana.com). ¿Dan la leña y el carbón un sabor diferente a la arepa? En este punto difieren las tres mujeres consultadas. Para Báez y Brito, no. Alcántara piensa de manera diferente: “El carbón le da el sabor de campo”. Después de todo, parece que la arepa sí tiene su ciencia. ESPECIAS: UN TOQUE ESPECIALLas especias para aromatizar y condimentar la arepa dependen del gusto. “Cada cocinero tiene su librito”, señala Eina Báez, quien elabora y vende dulces en su natal Baní y asegura que no trabaja con medidas, sino más bien “al ojo por ciento”. Ana María Alcántara no se queda atrás (“Yo la hago con los ojos cerrados”, asevera). Le da el toque especial con un poco de jengibre. Además le agrega canela y clavo de olor, pero nunca malagueta, “porque se pone ‘babosa”. Cayetana Brito, quien se desvive por la arepa dulce por encima de la salada, no la hace sin un poquito de vainilla, y recuerda que ésta, como todo dulce, lleva su toque de sal. No obstante, aclara que la receta básica de arepa, aquella que disfrutaban en familia en los campos, era muy sencilla: “Antes no había dinero para comprar tantos ingredientes; se hacía sólo con harina y leche”.