De las barcas de pescadores a la gloria culinaria
Madrid.- Aunque en estos tiempos no se hable más de los cocineros mediáticos, vanguardistas, creativos, lo cierto es que los platos que permanecen en la memoria colectiva, en el acervo gastro-cultural de un pueblo, son justamente aquellos que nacieron del propio pueblo y, en muchos casos, han evolucionado. Platos pastoriles, de labradores o de marineros; platos nacidos de la necesidad, que se hacían con lo que había a mano y en condiciones casi siempre bastante precarias. Vamos a fijarnos hoy en algunos platos de origen marinero que se han convertido, con el tiempo y su desembarco en tierra, en verdaderas referencias gastronómicas. La cocina de los pescadores es un claro ejemplo de esa cocina hecha con lo que hay a mano. Con pescados, recién capturados. Evidentemente, para el consumo abordo se elegían especies poco valoradas en el mercado, o partes de pescados apreciados que no tenían valor en esos mercados. Platos, normalmente, suculentos y sencillos, que con el tiempo se han naturalizado en las cocinas de tierra. Probablemente, algunos marineros quisieron repetir en el puerto aquellos platos que tan buenos estaban a bordo de una barca. Que de ahí pasase la receta a alguna modesta taberna portuaria era la cosa más fácil del mundo. El paso siguiente... para empezar, la intervención de manos femeninas, que siempre dan algo especial a la cocina de los varones. Luego, la propaganda directa o indirecta, que acabó llevando esas recetas a casas burguesas y a restaurantes menos modestos, refinándolas sin robarles la esencia. En España, país de amplias costas, hay una magnífica cocina marinera. Tal vez las especialidades más prestigiosas sean una vasca, el marmitako; otra gallega, la caldeirada, y una tercera catalana, el suquet.