Philippe Mongereau

A nuestro chef Philippe Mongereau la experiencia en el arte culinario se le nota de inmediato. No es para menos. Desde muy joven siempre supo que sería su gran pasión, llevándolo a especializarse en importantes centros de Francia, su país natal. Recuerda que sus padres tenían distintas especialidades en el mundo de la cocina y sin temor a equivocarse entiende que fue en el hogar donde se fraguó su interés. Cuenta que para llegar a la posición que hoy se encuentra tuvo que recorrer un largo camino, en el cual tuvo que escalar poco a poco, peldaño a peldaño. Comenta, que viendo a los profesionales es que se aprende hasta el día en que se emprende su propio camino. Ese día llegó, y aquí en el país ha manejado grandes cocinas como en el complejo Casa de Campo de donde fue chef ejecutivo durante más de una década. Su evolución prosiguió y hoy cuenta con su propio y exitoso negocio. Gravalax de SalmónINGREDIENTES 3 1/2 libras filete de salmón limpio con su piel1 taza de azúcar (blanca o crema)1 taza de sal gruesa o sal Kosher ½ taza de pimienta negra 1 limón1 paquete de hinojo (picado)2 onzas de vodka1 onza de aceite verde extra virgenPREPARACIÓNCon un pelador quite la piel del limón y córtela en Julianas finas. En un bol mezcle azúcar, sal, pimienta, hinojo y la piel de limón. Coloque la mitad de la mezcla sobre una placa y ubique encima de ella el salmón (con la piel abajo). Ponga el resto de la mezcla sobre el salmón y rocíe con vodka. Deje marinar el salmón con la mezcla por 24 horas, mínimo. Retire la mezcla de sal del salmón y limpie bajo agua fría para remover el exceso de mezcla (maneje el salmón con mucha delicadeza para que no se rompa). Después unte el aceite de oliva sobre el salmón usando una brocha y trínchelo en rebanadas finas. Caviar de Pepino con menta(Se necesita un set de cocina molecular para realizar esta receta)INGREDIENTES5 pepinos½ litro té de menta (fuerte)1 litro de agua fresca10 gramos de Calcic10 gramos de Alguin25 gramos de Citrat200 gramos azúcar blancaPREPARACIÓN Pele los pepinos y quite las semillas. Licúelo con el té de menta y cuele con un colador fino para remover las fibras restantes. En el equivalente de medio litro de este jugo, agregue el citrat y el alguin y licúe de nuevo hasta lograr consistencia de puré aguado. En un bol, mezcle el agua con el calcic. Usando el kit de cocina molecular, carguelo con el puré y procese dejando caer las perlitas en el agua con calcic y deje de 3 a 5 minutos. Transfiera las perlas de pepino en un baño de agua fría y cuele. Coloque las rebanadas de Gravalax de salmón superponiéndolas en forma de flor. Esparza el caviar de pepino por encima y decore con una ramita de hinojo. ¡Bon Appetit!