El chef ucraniano que derrotó a Rusia: "Soy un soldado de la cocina"

El "borsch" puede parecer una simple sopa, pero para los ucranianos es "una religión", y el chef ucraniano Yevhen Klopotenko uno de sus sumos sacerdotes. Su investigación sobre ese plato tradicional está detrás de que la Unesco lo declarase Patrimonio Cultural Inmaterial y demandase su protección urgente, para irritación de Rusia.

El ministro ucraniano de Cultura, Oleksandr Tkachenko, dijo tras la decisión de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco): "La victoria en la guerra del 'borsch' es nuestra". Pero el respaldo para proteger una sopa disputada por Rusia y Ucrania nunca se hubiera conseguido sin la obsesión del chef con ese plato, que le ha servido para explorar su "identidad y raíces ucranianas".

Sobre esta sopa, tan extendida en Ucrania, Rusia y muchos países del Este de Europa, se libra desde hace años una auténtica batalla, con acusaciones de apropiación cultural por parte de Kiev frente a las reivindicaciones de Moscú.

La cocina como identidad

Klopotenko es uno de esos jóvenes cocineros rompedores e inconformistas que ha renovado platos tradicionales como el "borsch", pero además es mucho más que eso, es también un activista de la cultura ucraniana.

"Para nosotros el "borsch" es algo más que una comida, es una especie de religión. Creo que es incluso más que eso. Tenemos una relación similar a la que tienen los italianos con la pasta", explica el chef en uno de sus restaurantes de Kiev.

En 2019 inició una campaña para reclamar el origen ucraniano del "borsch" dado que en muchos países lo consideran un plato ruso, algo que califica como una "apropiación cultural" y una muestra más de sus intentos de "suprimir" y "borrar" la identidad ucraniana.

Esta sopa con una base de caldo de carne, remolacha y repollo, a menudo acompañada de nata o crema de yogur, es muy popular en Europa central y oriental. Su origen ucraniano es aceptado por la mayoría de los expertos.

La candidatura para incluir el "borsch" como patrimonio cultural inmaterial fue presentada en 2019, pero Ucrania pidió en abril el procedimiento de emergencia -nunca antes activado- subrayando que la guerra ponía en peligro esta tradición culinaria.

La petición causó la ira de la portavoz del ministerio ruso de Exteriores, Maria Zajárova, que consideró que semejante demanda era un producto de la "xenofobia", el "nazismo" y el "extremismo" del Gobierno ucraniano.

Gran parte de las argumentaciones y la documentación que presentó Ucrania son parte de las investigaciones de Klopotenko, que prefiere no comentar las palabras de Zajárova para no ponerse a su altura.

"La mejor respuesta no es hablar sino hacer, actuar, y mi investigación sobre el 'borsch' ha sido mi respuesta a las tonterías que ha venido diciendo", explica.

"Soy un luchador del frente cultural. Hay un frente principal en el que la gente muere, y hay otro, que es el cultural, también importante porque la guerra comenzó en realidad debido a la cultura, porque Rusia no acepta nuestra identidad ni nuestro deseo de pertenecer a Europa", afirma.

Aunque el origen del plato se suele situar en Ucrania, esta sopa está muy presente en todo el espacio postsoviético. En Rusia ha sido desde comida de zares hasta un alimento enviado a la Estación Espacial Internacional para sus cosmonautas.

Tras la decisión de la Unesco, Zajárova recordó que el "humus" y el "pilaf" son reconocidos como platos nacionales por varios países.

Sin exclusividad

La Unesco señala que la protección del plato "no implica ni exclusividad, ni la propiedad del patrimonio en cuestión", y aclaró que la sopa se cocina y consume en otras partes de la región.

De acuerdo con el dossier de la candidatura de Ucrania, ya hubo constancia en 1548 de un mercado de "borsch" cerca de Kiev y fueron los emigrantes ucranianos los que la dieron a conocer en el mundo.

El "borsch" ha sido durante siglos un alimento diario en la cocina ucraniana y existe incluso un "índice borsch" para calcular el precio de compra de sus ingredientes como reflejo de la situación económica del país, explica Klopotenko.

"Para nosotros es algo totalmente integrado en nuestra vida", sostiene.

El cocinero considera que otra de las características del "borsch" es un importante rasgo de la identidad ucraniana: la diversidad.

El plato tiene innumerables variantes, desde regionales hasta familiares, incluso por temporada, hasta el punto de que existen casi tantas recetas como familias hay en Ucrania, pero todos afirman comer "borsch" porque tiene una base común.

El ponente del comité de evaluación de la Unesco, Pier Luigi Petrillo, consideró que el "borsch" ha sido un patrimonio ucraniano durante siglos y que la cultura que representa está en peligro porque "el conflicto armado impide que la población se dedique a preparar el plato y legarlo a las nuevas generaciones".

También porque muchas personas abandonaron sus lugares de origen y la destrucción del medio ambiente y de los cultivos pone en riesgo la posibilidad misma de cocinarlo.