En sus marcas, listos, ¡a cocinar!: cómo se prepara un chef para una competencia culinaria

Elegir el evento que se adapte a su perfil y objetivos profesionales, estudiar las reglas, organizarse y practicar, practicar, practicar.

He ahí, a grandes rasgos, las principales pautas que debe seguir un cocinero antes de presentarse a una competencia de cocina, según el chef estadounidense George Castañeda, galardonado en la Copa Mundial Culinaria de Luxemburgo 2014 y las Olimpiadas Culinarias IKA de Alemania 2016.

Castañeda, que estuvo en el país orientando al equipo que representará a República Dominicana en las semifinales regionales de Global Chef Challenge este mayo en Chile, considera que un cocinero debe participar en concursos que estén “en línea” con lo que busca como profesional, ya que existen muchos certámenes gastronómicos y cada uno es “muy diferente”.

Tras la fase de investigación e información (¿En qué consiste la competición? ¿Dónde tiene lugar? ¿Cómo se realiza? ¿Cuáles son los requisitos para participar? ¿Qué evalúan los jueces?), “viene la fase de organización y finalmente, las sesiones de práctica”, añade Castañeda, quien impartió la conferencia “Cómo entrenar para una competencia culinaria”, en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM).

Para asistir a una competencia internacional, asegura el actual entrenador del equipo culinario olímpico de España, no se necesita tener muchos años de experiencia en una cocina, pero sí mucha práctica.

Por eso las reglas se dan a conocer de antemano. Si estas establecen, por ejemplo, que el ingrediente principal de los platos debe ser el pato, el concursante no necesita tener muchos años trabajando con ese tipo de carne, pero sí practicar una y otra vez antes del evento.

“Lo que importa es conocer los reglamentos de la competencia y después, practicar, practicar, practicar”, insiste.

Dedicación, tiempo y dinero

“Lo más importante a la hora de prepararse para una competencia internacional de cocina es estar seguro de que uno lo quiere hacer”.

Así opina la dominicana Ana Lebrón, quien en 2020 participó en las Olimpiadas Culinarias IKA y obtuvo medalla de oro en la categoría Culinary Art, uno de los renglones individuales de la prestigiosa exposición gastronómica celebrada cada cuatro años.

Detrás de ese logro hubo mucho esfuerzo, además de una gran inversión de tiempo y dinero.

A Lebrón, que inició los aprestos con algo de retraso, dar forma al programa que elaboraría en la competición (un menú de cinco tiempos estilo alta cocina y 24 finger foods) le tomó alrededor de seis meses, de los cuales los tres últimos “no hubo descanso”.

Si suma las capacitaciones y los logros previos que le dieron la confianza para lanzarse tras un objetivo tan importante, estima que el trayecto le tomó alrededor de cinco o seis años.

¿Y los recursos? “IKA conllevó un dineral, aunque hubo marcas que apoyaron”, contesta.

La fundadora del Capítulo en la República Dominicana de la American Culinary Federation (ACFRD) calcula que su participación requirió una inversión de alrededor de 46,000 dólares a lo largo de un año. De ese monto, 26,000 dólares los aportaron los patrocinadores.

Para eventos internacionales de alto nivel, los cocineros suelen contratar coaches (Lebrón fue entrenada por Castañeda) que los acompañan y guían y los ayudan a pulir los platos tomando en cuenta las normas del certamen y lo que buscan los jueces.

Cómo presentar los platos dominicanos

Al hablar de la gastronomía dominicana, Castañeda destaca su riqueza cultural, su mezcla única de ingredientes y su excelente sabor. No obstante, el chef afirma que falta trabajar de manera más activa en su promoción ante el resto del mundo.

Las competencias internaciones pueden servir de escaparate a la tradición culinaria dominicana y para aprovechar ese escenario los cocineros tienen que elaborar “un programa de cocina que sea entendible para los jueces”.

En ocasiones, explica, hay encuentros culturales en los que se desarrollan platos ancestrales o recetas de casa, pero “llevar eso a una competencia internacional es muy difícil”.

“Imponer tu cultura en una mesa de jueces internacionales es muy difícil, no todo el mundo lo entiende, entonces se busca el camino neutral para poder crear un programa de cocina que sea entendible para los jueces”, agrega.

El menú que Lebrón llevó a las Olimpiadas Culinarias incluyó un sancocho deconstruido compuesto por un consomé clarificado durante dos días, una velouté de siete carnes, maíz relleno de longaniza, auyama, bollito de yuca y plátano.

“Aunque tú eleves las recetas siempre llevas platos icónicos”, expone Lebrón, para quien los dominicanos “tenemos platos maravillosos en sabor”, pero falta “presentar los platos de forma más elevada”.

¿Qué beneficios hay en participar?

Castañeda y Lebrón coinciden en que los concursos de cocina tienen ventajas tanto para el competidor como para la tradición culinaria de un país.

El estadounidense expresa que se trata de un reto que ayuda a mejorar las aptitudes y habilidades de los cocineros.

En tanto que Lebrón, que ya ha comenzado a planificar su participación en las Olimpiadas Culinarias del 2024, dice que esta clase de eventos ayuda a refinar las recetas tradicionales del país.

Sí, los ganadores reciben publicidad y exposición en los medios de comunicación, pero sus países de origen también.