Producción de cacao orgánico: un trabajo que ha ido de generación en generación

Hay trabajos que se eligen y otros que te escogen, tradiciones familiares que van mucho más allá de la fortuna y se materializan en el amor por la tierra y el cultivo. 

Las raíces profundas de un trabajo de plantación en ‘El cacao de Canducito’, una finca ubicada en el municipio de Miches, provincia El Seibo, es muestra de esto.

De acuerdo al relato de Eduardo Cabrera, Canducito, su abuelo, fue el que inició con la plantación de Cacao en 1947; Antonio, su padre continúo con el trabajo, y hoy en día, él junto a su esposa Agustina Hernández, conocida como Maribel y sus hijos, trabajan la tierra y mantiene viva una tradición, de siembra y cosecha de cacao orgánico.

En la finca ‘El cacao de Canducito’ hay entre 15,000 y 16,000 árboles de cacao, junto a estos otros árboles frutales que ayudan a la producción con su sombra. Cada árbol puede producir entre 40 y 100 mazorcas.

 Según relata su administrador, el manejo adecuado de la humedad del suelo permite que la plantación produzca durante todo el año. Su valor, de acuerdo a Eduardo Cabrera, es que la producción es amigable con el medio ambiente, debido a que nunca han utilizado ninguna clase de fertilizantes químicos en sus producciones.

Estos árboles están plantados en un espacio, de 45,000 metros cuadrados. Para explicar cómo cosechan este fruto, esta familia ha diseñado un recorrido para que las personas que visiten la zona, que ha iniciado a desarrollarse como un punto turístico, conozcan este proceso y usos del cacao. Su método lo basa en cinco pasos: recolección, fermentación, secado, reforestación y degustación.

Proceso natural

La recolección se realiza de dos maneras: con las manos o con un machete. “En plantaciones comunes, las cosechas se dan principalmente de diciembre a febrero y de junio a octubre. Sin embargo, gracias al manejo biológico del suelo, en esta finca se cosecha cacao durante todo el año”, dice Eduardo.

Una vez cortadas las mazorcas, se llenan sacos y se pasa a un espacio denominado el picadero, donde se separa el grano de la cáscara. “El corte debe ser preciso, ya que el cacao es duro y se debe evitar dañar el grano o sufrir accidentes”, explica Eduardo mientras pasa el machete a los visitantes para que aprendan a realizar este trabajo.

El segundo paso, la fermentación, el grano se coloca primero en una caja con orificios en el fondo, durante tres o cuatro días, para que drene el líquido. Luego pasa a una segunda caja por el mismo período. Durante este tiempo, el grano cambia de color, aroma y sabor, además de que aumenta de tamaño y peso.

De acuerdo a Cabrera, cuando el cacao está seco, el kilo puede alcanzar alrededor de 10 dólares, lo que representa un valor importante. Sin embargo, el secado es un proceso complejo, razón por la cual “pocos lo realizan”.

“En esta finca, el cacao se seca siempre, excepto cuando se va a procesar directamente”, explica.

Para este proceso de secado se utiliza una especie de casa con un techo movedizo, donde el cacao se pone al sol y requiere constante supervisión por la lluvia, situación atmosférica constante en la zona. Para evitar que el cacao se moje se rueda el techo.

“En condiciones ideales, puede tomar alrededor de ocho días, aunque en zonas donde llueve con frecuencia el proceso se vuelve más complicado. Si el cacao se moja durante esta etapa, la producción se pierde por completo”, indica.

Finalmente, el cacao tostado y pelado. La cáscara es utilizada para preparar té. Luego de ahí el cacao es puesto en una especie de pilón, diseñado para este trabajo y como parte final se produce una mazorca de chocolate.