Sostenibilidad, un concepto que se debe agregar a la gastronomía

Educar al comensal, vincular a la cadena a los productores y productos locales, no utilizar plásticos y disminuir la huella de carbono, son acciones que deben emprender para la sostenibilidad de la gastronomía, según aseguran varios expertos del sector.

En eso coincidieron la española Martina Puigvert y los colombianos John Herrera y Jaime Torregrosa en el foro "Sostenibilidad", realizado hoy en el VII Foro Gastronómico Internacional Alimentarte de Bogotá.

Torregrosa sostiene que en su restaurante Humo Negro en Bogotá usan ingredientes autóctonos de lugares tan diferentes como Cauca y Amazonas en donde lo principal en la comida es "resaltar lo colombiano".

"Nosotros incorporamos el concepto de sostenibilidad de manera palpable y una de ellas consiste en no utilizar el plástico y en cambio utilizar recipientes de vidrio", explica.

Para el transporte del pescado, que viene del Amazonas, utilizan cavas "cada vez que llega el producto viene en una cava que nosotros devolvemos cuando hacemos otro pedido. Así reutilizamos esos recipientes".

Pero va más allá: "en todos los alimentos aprovechamos todo y eso se extiende al pescado y, por ejemplo, del chontaduro -fruto de una palma- aprovechamos hasta la cáscara que se raya en otros platos".

Sin embargo, Torregrosa considera que el mundo debe cambiar y educar a la gente porque en la actualidad, según él, cien grandes compañías del mundo son las que producen el 70 % de los gases que afectan al planeta.

"La solución es educar a la gente para ser responsables con el medioambiente y ellos son los que van a demandar a las grandes compañías que trabajan para reducir la huella de carbono", aseguró.

Por su lado la española Martina Puigvert, jefa de cocina del restaurante Les Cols, situado en Olot, provincia de Girona (España), aseguró a Efe que "siempre aprovechamos los productos de estación y tratamos de enaltecer la bondad de muchos de ellos para darle valor al trabajo de los productores y recolectores de la zona".

Para la sostenibilidad sus aportes van desde no utilizar plásticos, recuperar productos de la región como una clase de maíz y el trigo sarraceno o trigo de los países pobres.

También utilizan energías renovables para ir hacia "un horizonte más verde" que ayude a disminuir las emisiones de CO2.

En esa dirección el restaurante cría sus propias gallinas, cultivan sus propios vegetales en "un huerto biológico", que al no tener que utilizar embalajes es más amigable con el medioambiente pues todo lo que sirve a la mesa es de los alrededores y no se necesita transporte.

"Todo termina en que se pueden cocinar productos muy humildes pero que si se les trabaja bien pueden llegar a ser especiales", dice Puigvert.

MÁS ALLÁ DEL ALIMENTO

Mientras tanto, Jhon Herrera, un abanderado de la cocina nariñense (sur de Colombia), señala que la sostenibilidad pasa por entender que el concepto de alimento trasciende de la nutrición.

Herrera, que está al frente del restaurante La Vereda Cocina de Origen, en Pasto, capital de Nariño (Colombia), apuesta por aprovechar al ciento por ciento la variedad de productos -carnes, frutos y granos- que les brinda la región.

Su negocio vincula no solamente lo regional sino que "trata de vincular el potencial biológico o sinigual porque hay costa y además una variedad de climas que permite el cultivos de diferentes pisos térmicos".

Con gente de la región han desarrollado semillas que estaban a punto de desaparecer y también participaron en el desarrollo de cultivos que no utilizan transgénicos.

"Es el valor de lo natural, es el valor de las semillas y de la cadena alimenticia ue se pueda desarrollar para asegurar la seguridad alimentaria en una época en la que los costos de los alimentos están disparados", concluye.