Leandro Díaz, un ‘celebrity chef’ que rinde tributo a lo más suculento de la cocina dominicana

Tras meses de restricciones por la pandemia de covid-19, el chef dominicano Leandro Díaz considera que la situación del sector restaurador es “preocupante”, pese a lo cual, dice, “hay esperanzas de renacer aún más fortalecidos”.

En opinión del cocinero, que llega cada domingo a las pantallas de los hogares del país como juez del programa televisivo MasterChef República Dominicana, la escena gastronómica local ha ido adaptándose, “innovando y creando nuevas formas de servicio”.

Díaz, creador del restaurante de cocina dominicana Casa Gastronómica Siglo XVII, conversa con Listín Diario sobre la realidad que enfrenta el sector restaurador, su participación en la tercera temporada del reality MasterChef RD y las implicaciones de ser un celebrity chef.

A meses de declarada la pandemia y tras la gradual reactivación de la economía, ¿cómo califica la situación del sector restaurador?

¡Preocupante! La economía nacional se reactiva gradualmente, la nuestra no, diría que muy lentamente. El daño está hecho y esto no ha concluido, muchos se vieron en la obligación de cerrar sus puertas y los que aún estamos abiertos seguimos luchando un día a la vez para permanecer operando. Se necesita con carácter de urgencia que bajo todo el protocolo covid-19 se nos permita operar con un horario aún más flexible, las cenas. Hemos estado solicitando no solo que se nos escuche, que realmente se vean acciones contundentes tanto del Gobierno como de las instituciones privadas. Pero, más que nada, lo que deseamos es poder operar al 100 % y, bajo nuestro propio esfuerzo, salir a camino. La gente lo reclama, necesitan salir a desahogarse, botar el estrés y pasar un buen rato junto a la familia en nuestros restaurantes.

¿Qué deben hacer los restaurantes para adaptarse y cómo vislumbra el futuro del sector gastronómico a partir de ahora?

Adaptándonos, innovando y creando nuevas formas de servicio, que es precisamente lo que hemos estado haciendo, pero más de 500 restaurantes no podrán salir a camino si todos hacemos lo mismo basado en lo permitido. El éxito del sector es su versatilidad, su variedad en propuestas gastronómicas y servicios. Entiendo que de seguir abriéndose el sector hay esperanzas de renacer aún más fortalecidos, considerando el gran crecimiento y auge que ha tenido la gastronomía en República Dominicana en los últimos años que ha hecho que grandes empresarios crean en el sector e invierta. De esta salimos a la corta o la larga, sin duda alguna.

¿Qué medidas han tomado en Casa Gastronómica Siglo XVII para recuperar la confianza y el atractivo para los comensales?

Lo primero es ser muy estrictos con los protocolos de seguridad covid-19. Por ejemplo, ahora trabajamos con reservas para los que deseen visitarnos, así mantenemos mejores controles de acceso. A través de nuestra página web, www.chelleandrodiaz.com, se pueden informar. Hemos aprovechado este tiempo para remozar nuestro espacio y nuestro menú con una propuesta exquisitamente interesante, ya que conjugamos nuestras esencias con muchos toques de autor resaltando los productos y la cocina local, sin dejar a un lado pinceladas de innovación. En estos momentos lo que más nos interesa es que realmente quienes nos visiten se sientan seguros, confortables, mimados y que disfruten de la experiencia Leandro Díaz Casa Gastronómica SXVII.

¿De qué forma se adaptan programas de televisión como MasterChef, del que es juez, al nuevo escenario en que vivimos? ¿Buscan un nuevo perfil en los participantes?

La productora de MasterChef es la primera en implementar todos los criterios de manejo de producción para TV y cine bajo los protocolos covid-19 internacionales. Realmente, a veces nos sentimos más seguros dentro que fuera del estudio.

Buscamos cocineros con talento, disciplina y, ante todo, que entiendan este mundo de la cocina donde se requiere de muchos sacrificios para triunfar. Arribamos a la tercera temporada de MasterChef amateur y no seremos flexibles, aquí ya no se viene a jugar a ser cocinero, aquí se viene a cocinar y punto, a entregarse en cuerpo y alma por la causa que es lograr ser el tercer MasterChef amateur de RD. Les recuerdo que en MasterChef no solo gana el que más cocina, sino el que menos errores comete. Saverio (Stassi), (Chef) Tita y un servidor estamos comprometidos en hacer de este espacio un verdadero trampolín que sea aprovechado por los que verdaderamente desean un espacio en el sector gastronómico, nos entregaremos 100 % a esos que realmente desean lograrlo.

Suele pintarse una imagen exigente y estricta de usted en el programa. ¿Cuánto hay de real en esa imagen?

No vamos a negar que somos y seremos algo estrictos y exigentes, la cocina para servir a otros no es un juego, cualquier error podría intoxicar a una persona y hasta matarla. Un pequeño error en la cocina podría convertirse en un gran accidente. Entendemos que uno de los lugares más peligrosos del mundo es la cocina, ni hablar de la profesional. Si no les exigimos ¿quién lo hará? Al final, ¿para qué habrán venido si no era para verdaderamente aprender de los riesgos y bondades de este fascinante mundo? Es por ello que no podemos permitir errores básicos como un pollo crudo, y eso debe de quedar claro, entre otras. Debe suponerse que si usted decide entrar a MasterChef por lo menos se entrene o prepare con lo básico y de eso están carentes muchos de los aspirantes. MasterChef en sí no es una escuela, es una competencia, la cual te permite crecer en nuestras cocinas con las orientaciones, master class y críticas constructivas que los competidores reciben de nosotros los jueces.

A los celebrity chefs como usted ¿se les facilita o dificulta más mantenerse en el negocio?

Llevamos más de 25 años en el sector gastronómico trabajando arduamente y prácticamente sin descanso; de esos, 16 años en la televisión. Esto nos ha permitido, en cierta forma, ser reconocidos por el pueblo por nuestra trayectoria. En el tiempo hemos creado una marca sólida y un nombre de mucho aprecio en el mercado que hoy en día nos permite seguir trabajando y aportando al crecimiento y promoción de la cocina dominicana. Si hoy en día nos mantenemos, es fruto del cariño de nuestra gente y del esfuerzo de nuestro trabajo. Estamos muy agradecidos de ese cariño y del respeto que nos profesan y nos lo hacen saber nuestros seguidores. En conclusión, la tenemos más difícil por el nivel de compromiso que hemos adquirido frente a la gente y la patria de que, con el ejemplo, cada día seamos mejores ciudadanos.

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Del mercadeo y la publicidad a los fogones

En un pintoresco rincón de la Zona Colonial, mágico escenario de muchos de sus recuerdos de infancia, Leandro Díaz rinde tributo a la cocina y, en general, a la cultura dominicana con su Casa Gastronómica Siglo XVII.

Es el más reciente proyecto en una trayectoria culinaria que comenzó en 1994, cuando Díaz emigró a Estados Unidos, donde encontró trabajo limpiando los pisos en un restaurante. En aquel local escaló y adquirió sus primeros conocimientos como cocinero profesional.

El arte culinario lo conquistó del todo, al punto de hacerlo abandonar, tiempo después, su faceta de mercadólogo.

Al currículum forjado a lo largo de sus 26 años de experiencia en la cocina, Díaz sumó en 2018 su elección como juez de la edición dominicana de MasterChef. El reality, que arriba a su tercera temporada, se transmite los domingos a las 7:00 de la noche por Telesistema 11.