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La Vida jueves, 09 de enero de 2020

COMIDA

Dumplings imposibles y más allá de los bollos: ¿China comprará carne falsa?

  • Dumplings imposibles y más allá de los bollos: ¿China comprará carne falsa?

    Dumplings hechos con cerdo molido a base de plantas en las oficinas de Zhenmeat, una empresa emergente en Pekín, el 6 de enero de 2019. (Yan Cong/The New York Times)

David Yaffe-Bellany
The New York Times

Como una señal temprana del destino que podría tener la carne a base de plantas de Impossible Foods en China, la ubicación de su quiosco en la International Import Expo en Shanghái no fue particularmente auspicioso.

Impossible Foods fue relegado a la periferia de un enorme centro de convenciones, rodeado por emprendedores con ambiciones mucho menos costosas que la transformación de la industria cárnica global. A un costado de su quiosco, en noviembre, se encontraba una compañía que vende puertas corredizas de cristal. También cerca de ahí: un proveedor de alfombras persas.

“Estaba algo oscuro”, dijo Pat Brown, director ejecutivo de Impossible Foods. “Era un rincón alejado en ese espacio vasto e increíblemente grande”.

A lo largo del último par de años, Impossible Foods y Beyond Meat, su principal rival, han pasado de ser empresas emergentes con seguidores de nicho a grandes compañías de alimentos en Estados Unidos. Han llegado a acuerdos con cadenas de comida rápida como McDonald’s y Burger King, además de ganar ovaciones por sus esfuerzos de remplazar productos animales con sustitutos a base de plantas que son más saludables y menos dañinos para el medioambiente.

Ahora las compañías buscan incursionar en un mercado posiblemente aún más rentable y con una mayor huella medioambiental: China, el consumidor de carne más grande del mundo. La producción cárnica es una causa principal del cambio climático, dicen expertos, y la demanda creciente de cerdo y res en China ha impulsado gran parte del daño medioambiental, desde la escasez de agua hasta las olas de calor y la deforestación en la selva amazónica.

“Cada vez que alguien en China come un pedazo de carne, una pequeña nube de humo se alza en la Amazonía”, comentó Brown. “Es un mercado absolutamente esencial y extremadamente importante para nosotros”.

Sin embargo, vender carne a base de plantas a China continental no será fácil. Beyond Meat está disponible en decenas de países, mientras que Impossible Foods ha vendido su producto en Singapur, Macao y Hong Kong. Además, las dos compañías han superado la presión que en Estados Unidos han ejercido los ganaderos, los defensores de la carne y restaurantes como Arby’s.

Sin embargo, China plantea un conjunto distinto de obstáculos políticos y culturales, que otras marcas estadounidenses de alimentos no han podido superar. El complejo proceso regulatorio involucra una red de agencias estatales que Impossible Foods y Beyond Meat tendrán que explorar. Además, hay una pregunta más existencial: ¿la sociedad china comprará carne a base de plantas?

A pesar de la larga historia de proteínas vegetarianas en la gastronomía china, muchos consumidores en la creciente clase media del país consideran que la carne es un símbolo importante de estatus o, a diferencia de los estadounidenses, tienen expectativas radicalmente distintas acerca de cómo debe prepararse. En años recientes, algunas compañías chinas han comenzado a desarrollar productos a base de plantas, pero dirigidos en su mayor parte a los vegetarianos, no a los consumidores de carne que Beyond Meat e Impossible Foods esperan atraer.

“Si estuviera en el consejo, voltearía a ver al director ejecutivo y le diría: ‘Estás loco’”, dijo Jeremy Haft, experto en comercio chino y autor de “Unmade in China”, un libro de 2015 sobre la economía del país. “Habría que darle largas a esta idea durante cinco o diez años y enfocarse en un 100 por ciento en establecer operaciones en Estados Unidos, Canadá y Sudamérica”.

Ni Beyond Meat ni Impossible Foods han detallado cuáles son sus planes para lidiar con las regulaciones alimentarias o la publicidad dirigida a los clientes chinos.

Ethan Brown, director ejecutivo de Beyond Meat (quien no está relacionado con su contraparte de Impossible Foods), dijo que el proceso regulatorio era “abrumador” en una entrevista el año pasado. No obstante, sin revelar detalle alguno, la compañía señaló que esperaba comenzar a producir carne a base de plantas en China para finales de 2020.

Impossible Foods no se ha comprometido con un calendario específico. A lo largo de los siguientes meses, señaló la empresa, planea establecer una presencia permanente en China, al colocar a un ejecutivo de alto nivel en Hong Kong y contratar empleados en territorio continental. Además, esta semana, Impossible Foods develará un producto de cerdo a base de plantas diseñado, en parte, para atraer a los consumidores chinos.

A pesar de la ubicación de su quiosco en la feria comercial en Shanghái, dijo Pat Brown, Impossible Foods atrajo largas filas y sirvió decenas de miles de muestras, incluyendo dumplings, albóndigas y pequeñas hamburguesas.

Brown también dijo que se había reunido con funcionarios de gobierno y líderes de negocios para hablar del proceso regulatorio, aunque rechazó nombrarlos.

Un argumento que Brown ha estado proponiendo es que la próspera industria de la carne a base de plantas ayudaría al gobierno chino a reducir su dependencia de las importaciones. A lo largo del último año y medio, una epidemia de peste porcina africana ha diezmado el suministro de cerdo del país, por lo que el gobierno se ha visto obligado a recurrir a los mercados extranjeros para satisfacer la demanda.

“Están buscando desesperadamente proteína de todo tipo para abastecer ese mercado”, dijo Derrell Peel, economista agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma. “Eso podría hacer más fácil que entre al mercado un producto como este”.

Beyond Meat e Impossible Foods han adoptado enfoques distintos para imitar el sabor y la textura de la carne animal, con distintas implicaciones regulatorias en China. Beyond Meat usa proteína de arveja, mientras que Impossible Foods depende de una molécula de soya modificada genéticamente llamada heme, que provocó retrasos regulatorios en Estados Unidos.

En China, el principal organismo regulador de la industria alimentaria, la Administración Estatal para la Regulación del Mercado, ha clasificado los productos de Beyond Meat como productos de grano y la carne falsa de Impossible Foods como productos de soya, dijo Ryan Xue, quien dirige un grupo comercial local que defiende las alternativas de la proteína.

El grupo comercial, Plant Based Foods Alliance, está ejerciendo presión en el gobierno para establecer una clasificación aparte de la carne a base de plantas. Además, los reguladores chinos están basándose en estándares nacionales, informaron los medios estatales el 6 de enero, citando a Wang Shouwei, director de un grupo industrial afiliado con el gobierno.

Ese proceso puede tomar años. Y aunque Beyond Meat dice que su receta cumple con las regulaciones del país, Impossible Foods tendrá que presentar una petición de “nuevo ingrediente” para obtener su aprobación. El gobierno chino no respondió a las solicitudes para hacer comentarios.

Conforme continúa el proceso, un número creciente de compañías nacionales están desarrollando productos cárnicos a base de plantas diseñados para los consumidores chinos. Un fabricante de proteína vegetariana en Shenzhen, Whole Perfect Food, ofrece una albóndiga de cerdo guisada que se parece a “la cabeza de león”, un pilar de la gastronomía del sur de China.

Zhou Qiyu, gerente de mercadotecnia de Whole Perfect Food, dijo que el principal obstáculo que enfrentan Beyond Meat e Impossible Foods sería “localizar sus productos y entender al consumidor chino”.

En China, la carne a menudo se prepara de manera distinta de los métodos estadounidenses, pues muchas personas prefieren comerla directamente del hueso. Zhenmeat, una empresa emergente a base de plantas en Pekín, está usando impresoras 3D para producir alternativas a la proteína que contengan huesos, músculo y otros elementos estructurales que los consumidores chinos esperan en su carne.


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