COCINA
Postres con coco: una apuesta popular e irresistible
Añadir azúcar a la masa tierna del coco recién abierto es una idea simple, pero deliciosa. La masa seca rallada sirve como cobertura decorativa en varios postres. ISTOCK Y JACLIN CAMPOS/LISTÍN DIARIO
La confitería dominicana no estaría completa sin el coco. Este fruto se emplea en recetas tradicionales como palitos de coco, memelos o churumbeles, jalaos, dulces de coco al horno, cocadas y helados de coco con batata, todos postres tan populares como deliciosos.
Y no es para menos. El fruto del cocotero no solo le va bien a recetas saladas (¿no se te hace la boca agua al pensar en un pescadito o un morito de guandules con coco?); se integra de maravilla en la repostería y pastelería.
Wilfredo Peña, chef pastelero y diseñador de bizcochos, dice, de hecho, que internacionalmente el coco se usa más en postres que en platos salados.
Puedes encontrar este ingrediente en postres fríos y calientes, entre los que Peña cita tortas, trufas y el mousse (plato ligero y espumoso a base de clara de huevo).
Presentaciones El coco se aprovecha en la repostería y la pastelería, además de su sabor, por su textura.
“Para las terminaciones y decoraciones es fantástico”, expresa Peña.
En las trufas, por poner un caso, la masa rallada sirve como cobertura o como relleno.
Aunque el fruto fresco es bastante asequible en países tropicales (tanto por su distribución como por su precio) los pasteleros y reposteros elaboran sus creaciones con derivados del coco ya procesados.
La gama de presentaciones incluye coco deshidratado, rallado (para dar textura), en polvo (para recetas veganas o bajas en carbohidratos), emulsiones (para recetas al horno), saborizantes (para postres líquidos o espumas).
“Las tiendas de pastelería tienen toda la variedad”, asegura Peña, quien se dedica a impartir cursos y talleres sobre repostería creativa.
Combinaciones Hay que tener cuidado al combinar el coco con otros ingredientes, sobre todo con los de sabor muy intenso, advierte Peña.
“Su sabor es fuerte y es difícil camuflarlo”, explica.
Pero existen mezclas con las que difícilmente yerres. Son de esas combinaciones que parecen haber sido diseñadas en el mismo cielo.
Coco con piña y coco con limón son solo dos de ellas. La primera mezcla la puedes disfrutar en algunas recetas de volteado de piña, así como en el dulce de coco con piña. La segunda la degustas en ciertas variantes de ganash y en coberturas para cupcakes.
Otra combinación deliciosa, según Peña, la forma el coco con las fresas.
El chef lamenta que en el apartado de dulces de recientes festivales gastronómicos a los que ha asistido el coco haya sido de los ingredientes menos utilizados, cuando se trata de un fruto tan asequible en el país.
“En República Dominicana se consigue con facilidad y es más barato que otros ingredientes”, concluye Peña.
