María Marte, la chef que desafió el tiempo

A María Marte nunca le abandonó su pasión por la cocina; ni siquiera cuando tuvo que fregar platos al llegar a España. Tampoco cuando la rechazaron en el Club Allard. Ella seguía cocinando como le enseñó su madre en República Dominicana.

Así lo atestiguan sus dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía en 2015. Más sobre todo, lo reconocen las críticas de expertos y clientes y la cara de agradecimiento que ponen sus hijos cada vez que les prepara una tortilla.

“Les encanta. A uno con cebolla y a otro sin ella”, reconoce en una entrevista con Efe mientras prepara una flor de Jamaica, un postre tradicional latinoamericano, con espuma de ron Zacapa, que realizó durante su reciente visita a Guatemala.

Porque María Marte es capaz de cocinar tanto para los gurmés más exquisitos como para los paladares aventajados de sus hijos.

“Cuando no estoy en la cocina del Club Allard -uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid-, estoy en la cocina de mi casa”, explica entre esas risotadas perennes que salpican sus palabras.

Es esta capacidad de fusionar lo exquisito con la tradicional, lo latino con lo mediterráneo, lo que ha convertido a María Marte en uno de los referentes de la gastronomía española. Uno de esos nombres que se asocia al de Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o los hermanos Roca.

Pero para llegar a la cima de la vanguardia culinaria, María Marte tuvo que empezar desde abajo, “fregando platos”. Ese fue el único empleo que consiguió al llegar a Madrid en 2003.

“Un día, pasado un tiempo, el aparcacoches me preguntó, y ‘¿la dominicana de mayor que quiere ser?”. “Yo cocinera”, le respondí. “Pues aprovecha que hay uno que se va de la cocina”.

En aquella ocasión le dijeron que no. María Marte tenía que seguir fregando. Era el tiempo que le correspondía. “Pero no desistí” y pasado unos meses otra vez el aparcacoches volvió a cruzarse en su camino: “Aprovecha que hay otro que se va”.

Diego Guerrero, por entonces el chef del Club Allard, le dio una oportunidad en la cocina, “pero con la condición de que no podía dejar de fregar. Tenía que hacer las dos cosas. Entraba a las 09:30 y había días que salía a las 03:00 de la madrugada. Tenía que doblar turnos”.

Fueron tres meses extenuantes, de esos que derrotan vocaciones, hasta que Guerrero pronunció la frase que cambió la vida de María Marte: “Esta señora vale para cocinar, hay que buscar a alguien para que friegue”. Era 2004.

Marte había aprendido el arte de amar la cocina de sus padres, en especial de su madre pastelera. Ambos regentaban “El Rincón Montañés”, un humilde restaurante del país de las playas sin tiempo, en el que la pequeña María descubrió el sabor imborrable del sancocho, ese caldo de carnes y vegetales que ha alimentado durante años los sueños de los dominicanos. Cuando le abrieron la puerta de los lustrosos fogones del Club Allard, Marte no dudo en llevar consigo aquellos sabores de su infancia y mezclarlos con las técnicas que iba aprendiendo.