Una leche, y más de 400 quesos distintos

“El 99% de las queserías donde se hace queso de hoja, queso blanco o queso amarillo, no pasteuriza la leche. Esto no lo sabe todo el público, aunque se han hecho denuncias”, explica Ernesto Malomo, químico y microbiólogo, experto en la fabricación de quesos gurmés artesanales. Añade que pasteurizar debería ser obligatorio dadas las escasas condiciones de higiene en la producción de leche. Luego de este proceso entonces se debe llevar un control de calidad en lamproducción, correcto empaque y finalmente la adecuada cadena de frío. “El tiempo de vencimiento tampoco se puede poner al azar, se trata del tiempo en que el producto mantiene las mismas características organolépticas del segundo día de producción y se determina haciendo pruebas cada día a los quesos”, expresa. Tipos de quesoPero si la leche es siempre la misma, ¿cómo pueden producirse de ella tantos quesos distintos? Malomo explica que luego de pasteurizar se debe buscar la temperatura de coagulación exacta para colocar el cuajo en la leche. “El cuajo es una enzima que se saca naturalmente del estómago de becerros o vacas. Se extrae también de hongos”, detalla. Con el cuajo la leche se coagula, se corta y entonces, dependiendo de la temperatura a la que se cocine, pueden hacerse distintos tipos de queso. Mientras más calor, más textura y firmeza en el queso. El queso quisqueyano, el queso tipo parmesano de Naturelle, se cocina a entre 55 y 57 grados. “Cada temperatura da la definición de cómo va a ser el queso”, dice. Pero también es importante tener en cuenta el tipo de cultivo. Malomo explica que existe el cultivo mesófilo, mediotermófilo y altotermófilo. Los mesófilos contiene baterías que se desarrollan entre los 25 y los 30 grados. Los mediotermófilos se desarrollan a temperatura entre los 35 y los 40 grados y los altotermófilos se desarrollan a temperaturas que varían entre 45 y 50 grados.