El secreto del hojaldre

El hojaldre es una de las creaciones más versátiles del área gastronómica. De las familias de las masas plegadas, estas consisten en intercalar por pliegues o dobleces una capa de masa con una de materia grasa de la misma textura. Lo podemos aplicar tanto en pastelería como en cocina. De textura crujiente y a la vez suave, se dice que un buen hojaldre a la hora de comer se debe desgranar. El secreto de un buen hojaldre está en la materia grasa. Si bien en el país se usa margarina para hacer esta masa, por cuestión de clima y por ser más práctico, se puede hacer un hojaldre directo, o sea, hacerlo y usarlo en el mismo día, pero obtendremos un mejor resultado haciendo un hojaldre con mantequilla. En este caso deberíamos mezclar la mantequilla con un poco de harina (a esto se le llama empaste) y deberíamos contar con una buena cadena de frío y mínimo dos días para poder trabajar dicha masa. ¿Cómo desarrolla esta masa? Es una masa sin levadura que se hace en varias etapas. Primero se hace la masa solamente y se deja reposar, luego incorporamos la materia grasa encerrando esta con la masa (a esta técnica se le llama empastar) y posteriormente se le da cuatro vueltas simples, dobles o intercalando simples y dobles dependiendo del resultado que se quiere obtener. En este proceso lo que hacemos es intercalar una capa de masa con otra de materia grasa y así obtenemos muchas capas intercaladas. Cuando va al horno, como los ingredientes no están integrados completamente, la materia grasa retiene el vapor que desprende de la masa y hace que esta suba. ((Aprenda a hacerlo RecetaIngredientes 1 kilo de harina de fuerza 550 centímetros cúbicos de agua 15-20 gramos de sal Preparación Amase bien y deje reposar. Para el empaste Ingredientes900 gramos de mantequilla 200 gramos de harina PreparaciónMezcle hasta que se incorpore bien el harina, forme un cuadrado y coloque en el centro de la masa ya reposada y luego estirada. Este proceso se llama empastar. Luego procedemos a dar las vueltas, en este caso recomiendo intercalar dos vueltas simples con dos vueltas dobles y un reposo largo entre vuelta y vuelta en la nevera. En total serían cuatro vueltas. Vueltas simples: se estira la masa, tratando de que no salga la materia grasa por ningún lado y se dobla en tres. Vuelta doble o de libro: se estira la masa, se unen los dos extremos en el medio y luego se cierra como si fuese un libro. Tips para la salsa ï En Santa Coloma de Queralt, el romesco no es una s ((Es posible aplicar tanto en pastelería como en cocina con una textura crujiente y a la vez suave para el deleite del paladar. Ariel Peñalvachef cocina gourmet Website:cocinagourmet.tvwww.facebook.com/ariel.penalva