El cereal por excelencia

Santo Domingo.- El trigo se encuentra entre los principales cereales para el consumo humano, además de la cebada, el arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena. Este cereal está recubierto de tres capas: una externa (salvado), una media o endospermo y la capa interna o germen de trigo. “Cada una de estas capas tiene propiedades nutricionales características”, explica la nutricionista Wilsa Méndez, “por eso es que cuando el trigo se refina, cuando pasa de su característica integral a ser una harina refinada, pierde mucho de sus nutrientes”. La experta comenta que, para beneficio del consumidor, ya ha habido un movimiento que obliga a fortificar las harinas refinadas con las vitaminas y minerales que se pierden en el proceso de refinamiento del trigo. “Dietas que incluyen por lo menos tres porciones de cereales integrales están asociadas a la disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus e incluso de algunos tipos de cáncer”, dice la experta. Un nutritivo cerealEl trigo contiene agua, proteínas y muy baja proporción de grasas. Es fuente importante de carbohidratos, especialmente de almidón, el cual compone el 85 por ciento del endospermo. En cuanto a las vitaminas, se trata de uno de los alimentos más ricos en vitaminas del grupo B. Si se habla de minerales, contiene fósforo, potasio y magnesio. Uno de sus componentes más característicos es el gluten, el cual, combinado con agua, da al trigo la viscosidad que permite amasarlo y usarlo en las diferentes formas en las que se encuentra hoy en el mercado. La nutricionista Wilsa Méndez comenta que el trigo, especialmente en su variedad integral, tiene propiedades antioxidantes. Esta variedad, conjugada con dieta y ejercicio, contribuye a reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, contrarresta el estreñimiento y regula los niveles de glicemia en pacientes diabéticos. Variedad y consumo Existen dos variedades de trigo: el común, empleado para la elaboración de pan, y el duro, usado para hacer pastas. Este cereal se consume en forma de pan, galletas, pastas, tortillas, en ensalada como el tipile (tabbouleh), como si fuera arroz, incluso para preparar jugos y hasta bebidas fermentadas. “Últimamente, lo que más recomendamos es la variedad integral del trigo porque este es más rico en vitaminas y más nutritivo”, expresa Méndez. Una porción de pan blanco tiene aproximadamente 265 calorías, mientras que la misma cantidad de pan integral tiene 245 calorías. “A muchas personas no les gusta el sabor del integral porque lo encuentran áspero, pero hay que fomentar su consumo desde pequeños”, dice la nutricionista, quien advierte que el dominicano no tiene costumbre de consumir productos integrales, sino que abusa de harinas refinadas en panes, bizcochos y domplines, y los combina con otros carbohidratos o con grasas. Finalmente, señala que cuando aumenta la ingesta de productos integrales, debe elevarse también el consumo de agua.