‘Oro líquido’ en la cocina

Santo Domingo.- El aceite de oliva, debido a sus variadas utilidades en la cocina, su escasa saturación y sus múltiples beneficios a la salud puede ser considerado “oro líquido”. Paco Roncero, chef español de renombre internacional, conocido como el discípulo más aventajado del mundialmente famoso Ferran Adria, ha dedicado su carrera a experimentar con este producto de las aceitunas. “El aceite de oliva va mucho más allá de simplemente freír o aderezar ensaladas”, dijo el cocinero durante su ponencia en Millesime, primer evento gastronómico internacional celebrado en Cap Cana, que trajo al país a los mejores chefs y productos de “la madre patria”. La aceituna: la claveSegún el experto, al trabajar con aceite de oliva es preciso tener en cuenta el tipo. “Hay aceite de oliva virgen, extravirgen... Pero al hablar del tema habría que preguntarse por la aceituna, como mismo en vino se toma en cuenta la uva”, dice. Roncero destaca las propiedades del aceite producido con la aceituna cornicabra, el más potente. Los principales experimentos de Roncero en su restaurante La Terraza del Casino, ubicado en Madrid, han estado orientados al aceite de oliva. La idea ha sido conseguir preparaciones de texturas distintas utilizando ese producto y el agua, usando gelificantes, espesantes, emulsionantes y gases como el dióxido de carbono. “Hemos trabajado con productos naturales, sobre todo de ámbito vegetal como la goma garrofín, obtenida del algarrobo, y la Xantana, que surge de la fermentación del maíz y la lombarda”, comenta Roncero. SUS COCCIONES YA SON FAMOSAS EN EL MUNDOEs ya famosa su mantequilla de aceite, elaborada con la consistencia de la manteca de cacao gracias a la Xantana y su efecto suspensor. Además ha creado espaguetis de aceite, ha usado espesantes en caliente y sus raviolis de pasta de aceite con coliflor, trufas y huevas de trucha, que puede gratinar. Todo en estos platillos remite a lo mejor de la cocina del siglo XXI. Su novedad, su sabor, su textura y las más novedosas tecnologías ligadas a la cocina. Ejemplos de estas últimas son el empleo del nitrógeno líquido, que popularizara Ferran Adria. Nuevas texturas para cocinar con el aceiteEl aceite de oliva es utilizado en todo el mundo para aliñar platos o freír. Pero, si se modifica su textura líquida, hay todo un conjunto de aplicaciones para las que el aceite de oliva puede justificar perfectamente un plato, pues ya su gusto es del todo aceptado. Según el renombrado chef español Paco Roncero, en el sabor se resume la experiencia del gusto y del olfato, sin embargo el concepto de textura sigue pendiente de aclaración, ya que hace referencia a la percepción sensorial que causan los alimentos en la boca, lo cual es una experiencia subjetiva. La textura se refiere también a las propiedades estructurales y mecánicas de los alimentos y en la actualidad, se están llevando a cabo en todo el mundo investigaciones para estudiar la relación entre la estructura de los alimentos y la percepción de la textura. Trabajo El trabajo de Roncero con el aceite ha ido más allá. Con el fin de distinguir las distintas texturas que ha creado, les ha dado los nombres de texturas de preparaciones ya conocidas como tipo crema, flan o miel, por ejemplo, debido a que el aceite despierta en boca sensaciones similares a esos productos. Así, la introducción de nuevos platos, fabricados a base de novedosas tecnologías en las cocinas de los restaurantes, ha permitido crear recetas que sorprenden al comensal. Debido a sus avances en la experimentación con el aceite, Roncero ha viajado por el mundo para hablar y mostrar sus técnicas. Sus usos de la Xantana, el Garrofín y la metilcelulosa le han ganado la fama de ser el rey del aceite, y un verdadero mago a la hora de transfigurarlo. Platos Con sus técnicas, Roncero ha llegado a obtener productos increíbles, recetas únicas. La más conocida es su mantequilla de aceite de oliva vi gen, que se sirve dentro de un tubo de pasta y que los comensales dispersan con sorpresa sobre pan tostado. También ha experimentado retirando toda la grasa al queso parmesano, cambiándola por aceite de oliva, ha creado raviolis de aceite de oliva, ha acompañado un jarrete de ternera con “miel” de aceite de oliva virgen e incluso ha usado el aceite en postres como su “Rosa con aceite de oliva”, “Granizado de limón con aceite de oliva”, “Gominola de aceite de oliva” y ha usado juntos chocolate y aceite. Para Paco lo bueno en ese producto no es el aroma y sabor, más allá de su textura liquida yace un universo por descubrir, empresa a la cual el chef se ha lanzado con todas sus fuerzas: “experimentar es la base de la creatividad, así comienzas a hacer todo lo que se te ocurre”. Del restaurante El restaurante La Terraza del Casino, ubicado en la madrileña calle de Alcalá, está llevando a cabo una de las revoluciones más sonadas y atrevidas del panorama gastronómico de Madrid y de España. Esto se debe a que Paco Roncero es la vía más directa de influencia de Ferrán Adriá en Madrid, e incluso Adriá asesora al restaurante, que ha obtenido una estrella Michelín. La crítica española actual le ha otorgado el título de ser uno de los cinco mejores restaurantes de la capital de España. En este espacio se puede degustar un cuidadoso menú donde sobresale la originalidad, creatividad y la posibilidad de tener impresiones gastronómicas distintas. Este es el laboratorio de Roncero, donde lleva a cabo sus experimentos de aceite. ALGUNOS DATOS ACERCA DEL CHEF PACO RONCERO Paco Roncero es madrileño.Realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En el año 90 hace su primer stage en Zalacaín y más tarde en el Hotel Ritz. En 1991, pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid. En el año 98, “La terraza del casino”, su restaurante, ficha a Ferrán Adriá como asesor gastronómico. Durante un año, Roncero realiza su formación en el Restaurante El Bulli junto a Adriá. Ha sido reconocido con una estrella de la guía Michelín, 9 sobre 10 en la Guia Gourmetour, 2 soles en la Guia CAMPSA y mucho más.