¿Tradición o vanguardia?

SANTO DOMINGO.- La cocina es un arte antiquísimo domado por la modernidad. Para un chef, mantenerse en las aguas tranquilas y conocidas de la tradición culinaria puede ser cómodo, pero quizás condene a sus comensales a la monotonía. Por eso la vanguardia entre las cazuelas trae una nueva promesa: movimiento, cambios, creatividad y renombre. Este ha sido el descubrimiento que han hecho Pedro Morán, chef asturiano y cabeza del restaurante Casa Gerardo, y su hijo Marcos Morán. Ambos provienen de una larga tradición cocinera; sin embargo se han lanzado a descubrir la cocina de vanguardia y a conjugarla con lo típico de su natal Asturias. Durante el festival gastronómico Millesimé Cap Cana, primero celebrado en el país y que contó con la asistencia de reputados chefs españoles, Pedro y Marcos Morán ofrecieron una ponencia en la que hablaron de las disyuntivas de mantener un restaurante tradicional ante un público ansioso por probar la cocina de moda. HISTORIA FAMILIAR DE AMOR POR LA COCINAPedro y Marcos Morán provienen de una familia cuya historia y vida ha estado ligada a la cocina. “Mi bisabuelo fue el primero, luego de su muerte lsu yerno, Gerardo, heredó la casa y le dio el nombre de Casa Gerardo. Luego el restaurante pasó a manos de mi madre”, narra Pedro. Cinco generaciones han estado en el negocio. Fue en manos de Pedro que el restaurante vio los momentos más esplendorosos, cuando la cocina española se volvió internacional. Luego su hijo Marcos decidió dedicarse al proyecto familiar rechazando un futuro en el periodismo. “Siempre los pilares de nuestra cocina fueron la fabada y el arroz con leche, que mantenemos”, comenta Pedro, quien comenta que fue a partir de los 80 cuando comenzó a viajar y vio la necesidad de actualizar la cocina. La cocina por generacionesMarcos Morán, el más joven de la familia, entró a formar parte del equipo del restaurante Casa Gerardo y de inmediato se dio cuenta de que la tradición “es una maravilla cuando te hace hacer las cosas bien y es un lastre cuando lo que te hace es no mejorar”. Entiende que el trabajar para el negocio familiar, que vive de las tradiciones culinarias de Asturias, supone que hay clientes que han estado yendo por mucho tiempo, por lo que hay platos que han estado mucho tiempo en la carta. “Si eres una persona inquieta, con ganas de enseñar otras cosas, eso positivo se transforma en negativo”, comenta el chef. Mientras que su padre, Pedro Morán, añade que es complicada la continuidad cuando hay más de una generación trabajando en el mismo lugar. “Mi mujer es la directora del restaurante, mi hijo y yo en la cocina, a veces es muy difícil mantener ese equilibrio, además, todos los problemas que hay en el restaurante estarán también en los ambientes familiares”. La tradición culinariaLa fabada y el arroz con leche son los pilares del restaurante de los Morán. Por estar en Asturias, el guiso de alubias con embutidos es una constante y el plato más pedido por los clientes. La fabada es un plato contundente y por naturaleza grasoso, debido a que lleva chorizo, morcilla y lacón. Sin embargo, los Morán han logrado convertirla en un plato todavía suculento, pero mucho menos calórico. Además han hecho novedosas variaciones. “El arroz con leche lo hacemos con leche directa de vaca. Se debe trabajar con leche de calidad y con unos 15 litros de leche por un kilo de arroz, una cocción larga y aburrida”, dice Marcos.