Coctelería cubana cumple 100 años y sigue conquistando paladares
Mojito, Saoco, Presidente, Ron Collins, Havana Special, Isla de Pinos, Mary Pickford, Mulata, Cuba Libre y Canchánchara.
Bar de Cuba. ADALBERTO ROQUE / AFP
Recostado a la barra de El Floridita un Ernest Hemingway de bronce, a tamaño natural, espera su Daiquirí, uno de los tragos que florecieron durante la Ley Seca de Estados Unidos e hicieron famosa la centenaria coctelería cubana, que sigue conquistando paladares.
Ahí conoció el célebre escritor norteamericano ese cóctel, que semeja un copo de nieve pero que a él le recordaba la frescura y la espuma del mar.
La Ley Seca estuvo vigente en Estados Unidos entre enero de 1920 y diciembre de 1933.
"Fue un gran boom para Cuba, porque al no poder beber en Estados Unidos, (...) las personas empezaron a venir a Cuba" y La Habana "llegó a ser la capital de la coctelería", dijo a la AFP José Rafa Malén (70), presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba y único cubano reconocido en el Salón de la Fama de la International Bartenders Association.
Muy cerca de El Floridita, El Sloppy Joe's Bar, fundado en 1917, fue lugar de cita durante medio siglo de otras celebridades como Frank Sinatra, Ava Gardner, Nat King Cole y Errol Flynn.
- Sale "el tren" -
El cóctel en Cuba tuvo varios antecesores, entre ellos el Drake, creado por el famoso corsario británico Francis Drake (1540-96) durante una breve estancia en Cuba en 1586, cuando alivió el aguardiente con hojas maceradas de hierba buena.
La ginebra fue la base de los primeros cócteles cubanos. El Tren, mezcla de ginebra, agua caliente y cebada, es considerado el primer cóctel nacional, pero desapareció por el uso del hielo, el otro gran impulsor de la coctelería cubana, en un clima tropical.
Ese boom aceleró la creación en 1924 del Club de Cantineros de Cuba, primer gremio de bartenders en América Latina y segundo en el mundo, que cambió luego a asociación.
Otro elemento es la aceptación del ron ligero, que a partir de 1862 comienza a destilarse en varias fábricas de Santiago de Cuba (sudeste).
- "Maragato" y "Constante" -
Los españoles emigrados "Maragato" (Emilio González) y "Constante" (Constantino Ribalaigua) son venerados en la isla por sus grandes aportes a la coctelería local.
Rafa mezcla ron, jugo de limón, azúcar y un cubo de hielo, los bate en una mezcladora y lo vierte en una copa triangular: es el Daiquirí Natural.
Maragato lo trajo a La Habana desde Santiago de Cuba en 1922 y lo popularizó. Años mas tarde Constante lo pasó por una batidora y lo sirvió con hielo frappé y unas gotas de marrasquino: es el daiquirí actual y el cóctel nacional.
El hielo frapeado "inmortalizó el Daiquirí, fue una novedad muy grande", afirma a la AFP Alejandro Bolívar, de 59 años, 30 de ellos como cantinero, mientras lo prepara en la barra de El Floridita.
Con el bar repleto -el turismo regresa tras la pandemia-, la pareja italiana de Elena Seioscolo(35) y Alessandro Spasa (43) lo degustan. "Valió la pena tomarlo, muy bueno, de hecho quiero repetirlo", dice ella a la AFP.
Aunque suman "cientos" los cócteles actuales, nada impide la creación de nuevos. En 2003, el cubano Sergio Serrano ganó el campeonato mundial de coctelería con uno que bautizó "Adán y Eva".
El Daiquirí encabeza los 11 clásicos: Mojito, Saoco, Presidente, Ron Collins, Havana Special, Isla de Pinos, Mary Pickford, Mulata, Cuba Libre y Canchánchara.
El muy conocido Cuba Libre (ron, hielo, Coca-Cola y limón) nació poco después de la independencia de la Corona Española (1902), cuando los norteamericanos introdujeron la Coca-Cola.
- "La Sala Magna" -
La estatua de Hemingway (1899-1961) está acompañada del busto que los cantineros le regalaron a "Papá" en 1954, cuando ganó el Nobel de Literatura.
Tomaba parado, igual que escribía, el daiquirí especial que pidió a Constante: sin azúcar, jugo de toronja, un toque de marrasquino y doble ron, explica Bolívar.
Fundado hace dos siglos, El Floridita acogió a Constante como mesero en 1914. Cuatro años después era su dueño.
El Floridita "es el bar clásico, de una historia, por donde han pasado miles de personas del mundo entero, es de los bares más clásicos del mundo", asegura Rafa.
"Trabajar en ese bar es un orgullo para los cantineros de toda Cuba, por eso lo llamo la 'sala magna'", añade, mientras acerca un puro humeante a la copa, sopla y hace un efecto mágico de humo.