No tires los restos de este alimento (podrían mejorar mucho tus platillos)

El caldo de queso parmesano es la mejor prueba de que los desechos de un cocinero son el oro líquido de un mejor cocinero. Con tan solo algunas sustancias aromáticas y las cortezas de queso, que de otra manera tal vez se habrían ido a la basura, podemos tener una base sofisticada para las sopas y una infusión llena de sabor para verduras, granos y frijoles braseados.

Cocinar con caldo de queso parmesano es una técnica que se agradece sobre todo al final del invierno, cuando las verduras y los granos en almacenamiento ruegan por una última oportunidad para revivir. El caldo puede servir para una sopa de hongos y farro completa, con poco condimento adicional. También puede transformar las alubias blancas enlatadas comunes y corrientes en un suave puré de sabor profundo y penetrante. Asimismo, puede inyectarles sazón a los tubérculos como el hinojo, el apio o el nabo.

Si conservas un gajo cristalino de queso parmesano en el refrigerador para espolvorear sobre las pastas o potenciar sabrosas ensaladas (como debe ser), puedes hacer este caldo. Ya que hayas rebanado todo el queso hasta llegar a la corteza dura exterior, haz lo que han hecho innumerables abuelas italianas y chefs experimentados: guarda las cortezas en el congelador. (Otra opción es preguntarle a tu quesero si vende solo las cortezas. Whole Foods sí lo hace).

Cuando hayas juntado cinco o seis cortezas, haz el caldo: la infusión resultante se conserva en el refrigerador hasta una semana y puede guardarse en el congelador de manera indefinida. Ahí estará cuando necesites aderezar simples verduras, legumbres o granos y no desees idear un coctel de hierbas y especias. Pero si no se te antoja hacer un caldo, puedes mezclar una corteza directamente con la salsa de tu pasta, tu olla de frijoles o tu sopa y dejar hervir todo junto para obtener un sabor más sutil.

Advertencia: es importante la calidad del queso. El Parmegiano-Reggiano da buenos resultados, pero hay muchas copias falsas en los anaqueles. Busca un queso que tenga agujeros y la frase “Parmigiano-Reggiano” en la corteza. Esto significa que ha sido certificado por un consorcio regional y solo contiene tres ingredientes: leche local, sal y cuajo (una enzima que proviene del intestino del becerro, así que no es adecuado para los vegetarianos estrictos). Si no encuentras Parmigiano-Reggiano importado de Italia en tu tienda local, puedes trabajar con lo que tengas, pero no se obtendrá la misma complejidad de sabor.

Caldo de queso parmesano

Rinde aproximadamente 9 tazas

Tiempo total de preparación: 2¾ horas

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla amarilla grande (con cáscara), partida en cuartos de un extremo a otro

1 cabeza de ajo, cortada a la mitad transversalmente

340 gramos de cortezas de queso parmesano (aproximadamente cinco cortezas grandes)

15 ramitas de perejil fresco

8 ramitas de tomillo fresco

2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros

2 hojas de laurel secas

1. En una olla holandesa o una cazuela grande, calienta el aceite a temperatura media. Añade los cuartos de cebolla y el ajo partido a la mitad, y fríe durante unos tres minutos, con las partes planas hacia abajo, hasta que la cebolla y el ajo estén ligeramente dorados. Añade las cortezas de parmesano, el perejil, el tomillo, los granos de pimienta, las hojas de laurel y 12 tazas de agua; deja que hierva.

2. Ya que hierva el agua, baja la flama a fuego lento. Tapa parcialmente y deja que el caldo se siga cociendo mientras lo mueves ocasionalmente para que no se pegue el queso en el fondo de la olla. Apaga el fuego aproximadamente unas dos horas y media después, cuando el caldo ya esté turbio y tenga un sabor fuerte a parmesano.

3. Cuela el caldo con un colador de malla fina, oprimiendo los vegetales y las cortezas de queso para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Deja enfriar y conserva el caldo en el refrigerador hasta una semana o en el congelador hasta tres meses.

Sopa de farro y hongos con caldo de queso parmesano

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora y media

1 taza de farro

30 gramos de hongos surtidos u hongos porcini secos, picados o cortados grueso

1 cucharada de mantequilla sin sal

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 taza de chalotes picados (unos cinco chalotes medianos)

Sal kosher y pimienta negra recién molida

3 dientes de ajo, picados

5 tazas de caldo de queso parmesano

1/3 de taza de vino blanco seco

5 ramitas de tomillo fresco

2/3 de taza de queso parmesano finamente rallado (unos 30 gramos), y un poco más para servir

1/2 kilo de hongos surtidos frescos (como hongos de haya, hongos maitake o champiñones ostra), cortados grueso.

2 cucharaditas de vinagre de jerez

1. Calienta el horno a 150 grados Celsius y hierve agua en un sartén pequeño. Extiende una sola capa de farro en una bandeja para hornear y tuesta durante 20 minutos, removiendo una o dos veces para que sea parejo el tueste de los granos.

2. Mientras se tuesta el farro, pon los hongos secos en un tazón pequeño y vierte sobre ellos una taza y media del agua caliente del sartén para cubrirlos por completo. Tapa el tazón y deja que se hidraten los ingredientes.

3. Coloca una olla holandesa grande sobre la estufa a temperatura media; añade la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Ya que se haya derretido la mantequilla, añade los chalotes y media cucharadita de sal y saltea de tres a cinco minutos hasta que queden translúcidos. Añade el ajo y saltea durante dos minutos, añadiendo un chorrito de agua, si es necesario, para evitar que se queme.

4. Agrega el farro tostado a la olla. Extrae con cuidado los hongos secos del líquido de maceración y ponlos en la olla. Cuela también su líquido de maceración con un colador de malla fina en la olla y desecha cualquier arenilla que haya quedado en el colador. Añade el caldo de parmesano, el vino blanco y el tomillo y sube la flama a alta para que hierva.

5. Cuando hierva el líquido, baja la flama para que la sopa se siga cociendo a fuego lento tapada, durante 25 minutos. Destapa la olla y deja que se siga cociendo a fuego lento durante otros 25 minutos, hasta que el farro esté al dente y nadando en un caldo ligeramente cremoso. Retira del fuego, desecha los tallos de tomillo e incorpora el parmesano rallado. Sazona con pimienta negra al gusto.

6. Cuando ya casi esté cocido el farro, cocina los hongos frescos: calienta una cucharada y media de aceite de oliva en un sartén grande (de 30 centímetros) a temperatura media alta. Añade la mitad de los hongos frescos cortados, muévelos para que se cubran de aceite y luego deja que se sigan cocinando dos minutos más ya sin que los muevas. Sazona con sal y pimienta y déjalos en el sartén otro minuto o dos más, hasta que los hongos estén dorados y caramelizados. Transfiere los hongos a un tazón mediano. Repite este procedimiento con la otra cucharada y media de aceite y los hongos frescos restantes, y pásalos al tazón cuando ya estén listos. Añade las dos cucharaditas de vinagre a los hongos cocinados, revuélvelos y sazona al gusto.

7. Con un cucharón, sirve la sopa en tazones poco profundos. Coloca encima los hongos dorados y más queso parmesano al gusto.

Hinojo braseado con puré de alubias blancas

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 50 minutos

Para el puré de alubias blancas:

2 latas (400 gramos) de alubias blancas, lavadas

2½ tazas de caldo de queso parmesano, o caldo de pollo o verduras

2 dientes de ajo, finamente rebanados

1/4 de cucharadita de sal kosher

1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida gruesa, y un poco más para servir

Para el hinojo braseado:

2 bulbos medianos o grandes de hinojo, sin los tallos, reservando las hojas tiernas

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de mantequilla sin sal

4 chalotes grandes pelados, sin la raíz ni la parte superior, partidos a lo largo

1/2 cucharadita de sal kosher

Una pizca generosa de salvia molida seca

1/8 de cucharadita de hojuelas de chile rojo

1 taza de caldo de queso parmesano

1/2 limón, en jugo (aproximadamente una cucharada y media)

1. Prepara el puré de alubias: añade las alubias, dos tazas y media de caldo de parmesano, ajo, sal y pimienta blanca a un sartén pequeño y ponlo a hervir. Reduce la flama para cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que solo aproximadamente medio centímetro de caldo esté cubriendo las alubias. Deja enfriar un poco, transfiere a una licuadora y muele hasta crear un puré suave y cremoso que se pueda servir con cuchara. Apártalo y tápalo para conservarlo caliente.

2. Prepara el hinojo braseado: rebana el hinojo en mitades a lo largo y corta cada mitad también a lo largo en tres pedazos iguales. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla a un sartén grande a temperatura media alta. Cuando la mantequilla esté derretida, añade las rodajas de hinojo en una sola capa, con el lado cortado hacia abajo. Sofríe unos cinco minutos hasta que estén doradas. Voltea y sofríe el otro lado de tres a cinco minutos. (Si no cabe todo el hinojo en el sartén, cocina las piezas restantes junto con los chalotes en la etapa siguiente. No amontones todos los pedazos de hinojo en el sartén). Transfiere el hinojo cocinado a una bandeja.

3. Añade la cucharada restante de aceite de oliva y sofríe los chalotes sobre el lado plano durante dos minutos. Voltea y cocina durante otros dos o tres minutos hasta que estén doraditos. Baja la flama si empieza a salir humo.

4. Regresa los pedazos de hinojo al sartén; sazona con sal kosher, salvia y las hojuelas de chile rojo. Añade una taza de caldo de parmesano, tapa y reduce la flama a una temperatura media. Deja cocer durante diez minutos, revolviendo una o dos veces y asegurándote de raspar el fondo del sartén, hasta que las verduras estén aún tiernas pero bien cocidas. Retira de la flama y añade el jugo de limón.

5. Divide el puré de alubias en tazones poco profundos, extendiéndolo en una capa delgada, y sazona con más pimienta blanca de molido grueso. Cúbrelo con las verduras braseadas y sirve la salsa encima con una cuchara. Adorna con hojas tiernas de hinojo y sirve.