De insecto los tamales, propuesta para revalorar el campo mexicano

Muchos echarían a la basura un tamal si lo abren y lo ven con insectos o gusanos. No en México, país que tiene a estos productos como alimentos que le han dado identidad cultural y que hoy buscan revalorar con dedicatoria a la fiesta de la Candelaria del 2 de febrero. Insectos y tamales, ambos ligados a las culturas prehispánicas y presentes en la cocina mexicana, son el centro del curso que el chef mexicano Irad Santacruz ofrece antes de la Candelaria, en la que el tamal se vuelve imprescindible en las mesas mexicanas. "El tamal es uno de los alimentos que le dio identidad a las culturas prehispánicas mesoamericanas", afirma Santacruz, quien además de chef es un reconocido historiador gastronómico y guardián de la cocina de Tlaxcala, el central estado mexicano del que es originario. El maíz de varias clases, gusanos diversos, grana cochinilla, ahuautle (conocido como el "caviar mexicano") y yerbas del campo como quelites, fueron la materia del curso "de insecto tus tamales" ofrecido en la cocina de la Fundación Herdez, que promueve y difunde la gastronomía mexicana desde hace 25 años. INSECTOS NUTRITIVOS Todos estos ingredientes, además de los gusanos rojos, blancos, escamoles (hueva de hormiga), cuitlacoches (hongo del maíz), son "productos naturales", comenta el chef Santacruz. Además, el cocinero es un defensor del axioma que si hay insectos, el campo está bien, y si no, es que "está lleno de pesticidas". Como anfitriona de la Fundación Hérdez, la chef Montserrat Castillejo, hizo una demostración con la hoja de totomoxtle, la masa de maíz azul y media docena de gusanos rojos, cocinados ya, bien dorados y crocantes. Una masa de maíz azul se coloca en las llamadas totomoxtles, hojas secas del cereal, y en medio se agregan los gusanos blancos, previamente condimentados y freídos en mantequilla, para cerrar y cocer al vapor los tamales. "Para revalorizar el trabajo del campo, tenemos que hacer desde cernir, hacer el nixtamal -cocer el maíz con cal- porque no solo es envolver tamales y ya", asegura el chef Santacruz, firme defensor de la comida del campo y del potencial alimenticio de los insectos. Para comerlos, probarlos, Santacruz anima a romper los paradigmas que se tienen con los insectos, de los que hay unas 500 especies comestibles de acuerdo con cifras oficiales, porque, asegura, "no sabemos comerlos" y la mayoría de los mexicanos no ha probado ni el uno por ciento de este universo comestible. IDENTIDAD ANCESTRAL "Este curso se hace para revalorizar todo: desde la raíz hasta las técnicas ancestrales", agrega el cocinero. Para este experto, el tamal es uno de los alimentos que ha dado más identidad a las culturas originarias, que ya utilizaban la cocción al vapor, a la que definió como una técnica ancestral y milenaria casi desconocida fuera de esta región del mundo. Y, añade, debe tener el mismo sabor, "y la referencia es literal", que la planta maravillosa que es el maíz". Hay tamales que no utilizan maíz y que usan productos como la yuca o el camote como tipo masa para una base que da identidad al tamal, y están envueltos en hoja de plátano y en hoja santa. En México van con maíz y se envuelven en sus hojas secas, llamadas totomoxtle. Las culturas prehispánicas tenían una olla especial para cocinar los tamales con la técnica de cocer al vapor, ahora tan de moda para evitar las grasas, señaló el chef, quien considera que el producto era uno antes de la llegada de los españoles y otro después. Los pueblos prehispánicos tenían al tamal como un alimento para sus rituales y al llegar la cultura española, más que un mestizaje gastronómico, fue usado como un vehículo de evangelización, comentó el chef Santacruz. "Los tamales formaban parte de los rituales en las culturas originarias y para que (los españoles) les permitieran mantenerlos, solo al 'cristianizarlos', con el cerdo, un animal que solo comen los cristianos", detalló. Terminados los tamales de insectos, y los atoles de mandarina y tamarindo, una bebida caliente a base de maíz, el chef alerta sobre la salud del campo y asegura que el hecho de que se esté abandonando representa una amenaza a la cocina ancestral y a la comida que da identidad al país. "Se va a perder el campo y al perderse el campo se va a perder la comida, se va a perder la cocina, se van a perder todos estos saberes ancestrales y milenarios, y el día que se pierda la comida vamos a perder la identidad como país", advirtió.