Tres estrellas en el fútbol y en la gastronomía: Argentina está lista para recibir la Guía Michelin

La alegría en Argentina tras ganar la última Copa del Mundo de fútbol aún se siente en el aire: las camisetas celestes y blancas no pasan de moda y se usan hasta para ir a trabajar, los niños solo hablan de los siete partidos que llevaron a la coronación y las referencias a la gesta de Qatar 2022 están en los graffitis callejeros, en la televisión y en cualquier lugar donde se puedan posar los ojos. La llegada de la Guía Michelin al país produce un paralelismo inevitable y perfecto: al igual que Lionel Messi y compañía, chefs y restaurantes ahora también salen a buscar las tres estrellas bordadas en su pecho.

¿De qué se tratan exactamente los sabores argentinos? Es algo difícil de definir porque se trata de un país muy vasto: con 2.780.400 km² de extensión, Argentina es el octavo territorio más grande del planeta. Además conviven muchos climas, desde el frío árido de la Patagonia más alejada de la cordillera de los Andes, su frontera natural en el oeste, hasta las condiciones subtropicales del noreste, donde abundan las lluvias y el paisaje se parece más al Amazonas que al de las interminables llanuras templadas pampeanas del centro.

Todo ello condiciona qué se come en un lugar determinado, y ayuda a darle forma a aquello que la semióloga e investigadora especializada Carina Perticone define como culturas alimentarias, es decir, el conjunto de creencias, saberes y conocimientos alrededor de la comida, su producción, su consumo y hasta el qué se hace con las sobras. “En Argentina hay muchas, cada región del país tiene su manera de concebir y de procesar los alimentos, sus propias costumbres. Hay repertorios que, si uno no vive ahí, ni siquiera sabe que existen”, asegura.

No se trata solamente de una cuestión de geografía: la historia social de Argentina está cruzada por la influencia de los pueblos originarios prehispánicos, los efectos de la colonización y su asentamiento en el territorio, y más tarde las oleadas migratorias, de todas partes pero principalmente de España e Italia.

La comida no es ajena a esos procesos. Con el tiempo, las ideas de un grupo se entremezclan con las de otro y dan lugar a variaciones y novedades que no estaban en los planes de nadie. Y así siguen su camino, a pura metamorfosis, aunque siempre dejando una huella que permite volver atrás para encontrar la fuente de origen de todas las cosas.

Un ejemplo claro de eso es lo que sucede en la Ciudad de Buenos Aires, la gran capital. La cocina porteña toma la influencia de todas esas corrientes antes mencionadas y le suma otras, como la escuela francesa, para dar un resultado que a la larga termina replicándose en todo el interior del país. “En Buenos Aires comemos porotos y choclo, por ejemplo, que los heredamos de los indios quechuas, y así con muchas otras que no lo sabemos, pero que están ahí, tal vez ya resignificadas con nuevos nombres, intervenidas de otra manera, convertidas en algo distinto a lo que eran”, explica Perticone.

Sin embargo, a la hora de pensar en los puntos en común entre todas las culturas alimentarias de Argentina, Perticone destaca dos materias primas que están presentes en las mesas de todo el territorio nacional: la carne vacuna y el trigo. “Funcionan como una base, un colchón sobre el que montamos otros consumos”, dice.

El trigo es un cultivo pionero que llegó al país en 1527 de la mano del explorador veneciano Sebastián Gaboto, que al servicio de España trajo consigo los granos que se plantaron en el primer asentamiento del hoy país ibérico en el actual territorio argentino, Sancti Spiritu, en plena llanura pampeana, a orillas del río Carcarañá. El suelo fértil y el clima de la región le garantizaron el éxito desde el vamos, y así el fenómeno se propagó a otras ciudades fundadoras, que rápidamente le encontraron buen uso y lo incorporaron a sus modelos alimentarios.

Las primeras vacas llegaron 30 años más tarde vía Paraguay, que limita al norte, y el efecto fue similar: los productores no tardaron en descubrir la facilidad con la que se adaptaban a las condiciones locales, al punto que para el siglo XVIII había 40 millones de cabezas de ganado. “Su peso específico es tan importante que desde entonces que cuando alguien habla de carne en Argentina se da por entendido que se está refiriendo a carne de vaca, no hace falta aclarar nada. Con el resto de los animales, en cambio, sí”, grafica Perticone.

Esa enorme expansión además se tradujo en precios bajos, garantizando el acceso casi universal a un producto que en otros lugares del mundo era un lujo para pocos. “En esa época, con lo que pagabas una libra de pan comprabas entre seis y ocho libras de carne. Esto no sucedía, por ejemplo, en Europa”, resalta la semióloga. “De hecho, en la época del Virreinato del Río de la Plata, los presos que cumplían condena en el Cabildo de Buenos Aires comían carne todos los días de su vida. Si uno contaba eso al otro lado del océano, yo creo que más de uno se habría tentado de venir a hacer algo malo para que lo metieran en la cárcel”, bromea.

Esa preponderancia de ambas materias primas continuó afianzándose con el paso del tiempo, y así es que al día de hoy siguen siendo pilares de la producción agropecuaria local. En el caso del trigo, Argentina es cómodamente el mayor productor de este cereal en toda América Latina, y aunque los resultados varían mucho cada temporada según las condiciones climáticas, para el ejercicio 2023/24 Argentina espera cosechar 16,2 millones de toneladas. En el caso de la carne, datos de junio de este año provistos por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) indican que en el país se consumen 50,8 kilos de carne de vaca per cápita al año, y con un total que en 2022 alcanzó las 3,14 millones de toneladas, es habitual que se encuentre cerca de ubicarse entre los cinco mayores productores del mundo.

Dos titulares indiscutidos

Si en el terreno de la gastronomía Argentina tuviera que armar un seleccionado nacional, un combinado representativo de la comida del país, un primer convocado sería el asado. “Es omnipresente”, dice Perticone, y amplía: “Es transversal a todas las culturas alimentarias y estratos socioeconómicos. Desde Tierra del Fuego hasta Jujuy, no importa dónde estés ni con quién, siempre es una buena ocasión para hacer un asado”.

No se trata solamente de cortes de carne y achuras cocinándose meticulosamente a las brasas de carbón o leña: para los argentinos, comer asado excede al propio acto de alimentarse, forma parte de la cultura del país y adquirió un valor simbólico que tiene más de social que de otra cosa. “Es la gran comida colectiva. Es un momento para compartir, es el tiempo dedicado a las relaciones humanas. Cada vez que nos invitan a un asado, festejamos, y el proceso de hacerlo ya es de por sí un acto significativo y valioso para el que lo hace y para los que observan”.

Como todo ritual, el asado tiene sus reglas, que Perticone resume en tres grandes enunciados: “Hay un encargado de cocinar la carne, el asador, y ese es el único que tiene permitido tocar la parrilla. Tampoco se puede criticar su técnica, y por supuesto que una vez que estamos comiendo, se reservan unos segundos para aplaudirlo por el buen trabajo”. Propuestas que hoy pueden sonar algo autoritarias, pero que responden al clima de fines de siglo XIX, cuando toma forma el concepto de cocina criolla, es decir, de las primeras generaciones de hijos de europeos nacidos en Argentina, y el gaucho emerge como figura de la masculinidad argentina. “Antes no era así. De hecho, el asado supo ser una cuestión de mujeres, que también cocinaban carne en las parrillas de sus casas”, aclara la especialista.

Pero si de combinar los dos ingredientes fundamentales de la Argentina se trata hay pocos platos más representativos que las empanadas, esos pequeños pasteles hechos de una masa circular, rellena tradicionalmente con carne aunque puede tener muchas variantes –incluso dulces–, que se cierra doblándose a la mitad y se corona sellando el borde con un labrado conocido como repulgue. “Aunque también pueden tener algún componente celebratorio, las empanadas son ante todo una comida de todos los días. Algo práctico, que no falla y que a casi todo el mundo le gusta porque no hay nada que no pueda convertirse en empanada”, dice Perticone.

No es una idea local pero prendió mucho entre los argentinos. Para Perticone, el origen es “apenas un factor” para analizar una cultura alimentaria. “Lo que importa es qué grado de apropiación simbólica hace una comunidad de una comida”, dice la experta.

Jugar en las grandes ligas

Aunque por su significado simbólico pueda parecer que el asado y las empanadas son buenos ejemplos para entender cómo funciona la cocina casera en los hogares argentinos, también hay muchísimos restaurantes locales que se ocupan de esas búsquedas y sabores. Al igual que pasa en tantos otros lugares, se genera un diálogo y una influencia recíproca entre ambos mundos, incluso a partir del contraste de lo que para algunos es cotidiano y para otros tiene el potencial de transformarse en una propuesta gastronómica más vanguardista o elevada.

“Los restaurantes de alta gama, por ejemplo, toman el uso de materias primas y recetas de estas cocinas no visibles, las adaptan a su matriz y las ofrecen en su carta”, afirma Perticone, y destaca como positivo que puede aportar visibilidad a comidas y a hasta regiones olvidadas por el gran público amante del buen comer, sean locales o estén de paso.

Esa búsqueda no sorprende, pues para Argentina el turismo representa desde hace unos años uno de los sectores más dinamizadores de su economía, por encima de otras actividades centrales para el país, como las extracciones de litio o de cobre. Buena parte de esos resultados son gracias a la gastronomía, una industria de 20 mil empresas que, en un país de 46 millones de habitantes, genera empleo para más de 500 mil.

¿Pero pueden las propuestas gastronómicas comerciales replicar el valor agregado que tienen las comidas familiares más celebratorias, como todo lo que pasa alrededor de un asado? El ministro de Turismo y Deporte, Matías Lammens, aclara que esa tendencia existe y funciona muy bien entre los visitantes ávidos de nuevas aventuras: “Notamos que muchos extranjeros están viniendo a vivir esa experiencia, la del ritual de preparar el asado y todo lo que eso conlleva, en lugar de solamente sentarse a comer en un restaurante”.

En el país esperan que la Guía Michelin valore todo eso que le da forma a la personalidad única de Argentina a la hora de hacer su selección de restaurantes de Buenos Aires y Mendoza, las dos ciudades que están en el radar de los inspectores a cargo de las evaluaciones. Los resultados se darán a conocer el 24 de noviembre.

“El mundo gastronómico nacional está revolucionado por la llegada de la Guía”, enfatiza Lammens. “El impacto es enorme, porque al ser el primer país hispano de Latinoamérica en contar con este privilegio, se van a generar dos cosas: primero, esto eleva la vara en el servicio, que ya de por sí es bueno. Pero además va a traer inversiones extranjeras, porque cualquier chef que quiera tener un restaurante con estrellas Michelin sabe que lo puede tener en dos ciudades de Argentina”, se entusiasma.

“Pero Argentina es muchísimo más que asado y empanadas”, subraya Perticone. Y mientras se le hace agua la boca con tan solo pensar en el jigote catamarqueño, en guisos como el locro o la carbonada, Lammens también invita a vivir todas las experiencias que propone el país para los paladares, incluidas otras joyas como el cordero patagónico, para quienes viajen al sur, o los tamales para los que visiten el norte. “En estos últimos años Argentina mejoró su oferta y creció en calidad. Los chefs argentinos son muy reconocidos en todo el mundo, y por eso creemos que la llegada de la Guía Michelin y su sello de calidad distintivo corona un escenario que ya veíamos con claridad: que el país se estaba convirtiendo en la capital gastronómica de Sudamérica”, concluye.