Aguacate, la fruta que cautivó desde México y tiene un significado particular

El aguacate es esa fruta esencialmente verde y exquisitamente agradable al paladar, que se comporta de maravilla junto con casi cualquier producto comestible, sea de mar, huerto, granja o corral que se le ponga a su lado. Es aliada de la salud, experimentada en belleza, y con sus atributos ha cautivado a todos los continentes desde su lugar de origen: México, donde primero supieron apreciar su riqueza.

La palabra aguacate procede de la lengua náhuatl, “ahuacatl”, y significa testículo por la forma en que dicho fruto cuelga de su árbol. El náhuatl, la lengua de los aztecas y de los actuales pueblos nahuas, es originaría de México. Este término es usado de manera generalizada en la mayoría de los países centroamericanos.

El término “palta” para nombrar este fruto, sin embargo, es usado en Argentina, Perú, Bolivia, Chile y Uruguay, y en esta parte del continente tiene su origen del idioma quechua, originario de los Alpes peruanos que se extendió hacia el sur del continente.

El aguacate es un fruto en forma de baya, pera u oval que suele tener un tamaño variable, normalmente entre 7 y 30 centímetros de largo y hasta 15 centímetros de ancho. Su peso normal oscila entre los 200/400 g., aunque pueden encontrarse piezas de hasta 2 kg. de peso. Su cáscara es rugosa y de color verde o verde oscuro, la pulpa es carnosa, de color verde claro que suele ser firme o untuosa, dependiendo del nivel de maduración de la fruta y el lugar de cultivo. La semilla, situada en el centro de la pulpa, es de gran tamaño, puede medir entre 5 y 6 cm.

Su cultivo se lleva a cabo en climas tropicales y mediterráneos, y las principales variedades son siete: Aguacate Hass, disponible todo el año en el mercado; Aguacate Lamb Hass, variedad recientemente introducida en España; Aguacate Fuerte, con un peso aproximado de 250 gr; Aguacate Bacon; Aguacate Reed; Aguacate Fuerte, y Aguacate Zutano.

MÉXICO, PRINCIPAL PRODUCTOR DEL MUNDO.

El aguacate es el fruto de una especie arbórea del género ‘Persea’, conocido en Centroamérica hace 7.000 años, aunque parece que el uso de esta fruta se remonta a hace 10.000 años, en el sur de México de donde es originaria y donde fue encontrada en una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla. También se localizó en las partes altas de Guatemala desde donde se distribuyó a las zonas que comprenden Mesoamérica, donde el uso de este fruto se hizo doméstico.

Durante la época colonial, los españoles introdujeron el aguacate a otros países americanos y a Europa, donde a finales del siglo XIX y principios del XX la producción del aguacate se realizaba con las razas mejicanas y antillanas.

Pero, el consumo del aguacate ha crecido vertiginosamente en el mundo desde hace varios años debido a sus propiedades naturales. Así, Estados Unidos, Europa y China han aumentado su demanda y con ella los precios de este alimento en todo el planeta. La producción anual del aguacate se cuenta por millones de toneladas en todo el mundo, siendo México el principal productor, que aporta hasta el 30 % de la producción mundial (según la Secretaría de Economía del Gobierno de México), seguido por la República Dominicana, Perú, Indonesia y Colombia.

En Europa, España es el principal productor y exportador del aguacate a sus países vecinos, a los que destina una tercera parte de su producción. El cultivo español de este fruto se concentra en Andalucía, con un 97 % de la producción, concretamente en las provincias andaluzas de Málaga, Granada, Huelva y Cádiz, seguida de Canarias y la Comunidad Valenciana.

En México, sin embargo, la alta producción del aguacate en los huertos comerciales y la expansión irregular de su cultivo (durante 2021, México dedicó aproximadamente 248.000 hectáreas a este cultivo, es decir, más que la superficie de Ciudad de México) han conllevado problemas de graves percusiones ecológicas que pueden extenderse a otros países que han visto en el cultivo de este fruto una fuente de riqueza económica.

LA DESFAVORABLE EXPANSION DEL CULTIVO PARA LA TIERRA.

Para Mayra Elena Gavito Pardo, investigadora adscrita al Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en la expansión irregular de este cultivo en México, “además, no existe ningún tipo de supervisión, por lo que el establecimiento de gran parte de los plantíos de aguacate se lleva a cabo en lugares no aptos para ello, pues son zonas boscosas que son clave para la captación de agua y para otras funciones de regulación en el paisaje con las que el aguacate no puede cumplir”.

El aguacate no capta tanta agua como el bosque; éste requiere mucho más líquido para su crecimiento que los árboles, lo que está creando, según la investigadora, un déficit hídrico, al que se suman otros factores como la degradación de suelo, “porque los productores eliminan la hierba dejándolo sin cobertura herbórea, y los cultivos de aguacate erosionan fácilmente sin posibilidad de recuperarla”.

Sin embargo, el aguacate es un fruto lleno de encantos saludables, gastronómicos e incluso cosméticos, que han sido los responsables de este elevado y costoso consumo mundial.

BENEFICIOS SALUDABLES, GASTRONÓMICOS Y COSMÉTICOS

Los beneficios y usos del aguacate, tanto en la dieta, por ser una de las pocas frutas ricas en grasas naturales y bajas en azúcares, como condimento culinario con el que se elabora una amplia gama de platos, y ser compañera de cientos de combinaciones de consumo cotidiano, le han proporcionado un gran protagonismo en la mayor parte de cocinas y restaurantes, además de haberse hecho un hueco en el mundo de la cosmética.

El aguacate está considerado como una de las frutas más saludables del mundo debido a sus altos niveles de proteínas, que le convierte en un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de la carne, huevos, quesos y aves de corral, además de por su gran contenido calórico y graso, y su bajo nivel de azúcar.

El uso medicinal del aguacate es una práctica que se ha llevado a cabo desde hace milenios en su región originaria, en el sur de México y Centroamérica y, en la actualidad, el conocimiento de sus propiedades benéficas para la salud, se están extendiendo cada vez más entre la población, así como la aplicación de los productos cosméticos elaborados a partir de esta fruta.

Por la gran cantidad de propiedades antioxidantes que contiene el aguacate, a menudo es utilizado como remedio contra las arrugas y para aportar brillo al cabello, así como para prevenir la aparición de caspa. También, para combatir la celulitis e hidratar la piel, resulta muy efectiva una mezcla de aceite de oliva y aguacate macerado.

En gastronomía, aparte del mundialmente conocido guacamole, típicamente mexicano, el aguacate puede comerse en ensalada, como acompañamiento en pastas y arroz, en sopas y como ingrediente del sushi japonés. Otros platos que contienen este ingrediente son el aguacate relleno de salmón ahumado; con gambas y mayonesa; la tostada con aguacate, el tartar de aguacate o los huevos rellenos con aguacate. Y, en fin, el aguacate acepta sin discusión la mayor parte de acompañantes.