Las recetas que conquistaron el paladar de los jueces

El Consejo de Productos del Mar de Noruega realizó la edición 2024 del Concurso Gastronómico Bacalao Noruego.

En la jornada culinaria, la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (Pucmm) fue galardonada con el primer lugar; en segundo lugar el equipo de la Universidad del Caribe (Unicaribe) y el tercer reconocimiento fue para el Instituto Técnico Superior Comunitario.

Los estudiantes de gastronomía de la Pucmm, Rafael Luciano, Dariel Díaz y María Laura Paulino, comparten con los lectores de Listín Diario las receta de su propuesta.

Plato fuerte

Medallón de Bacalao Noruego relleno de duxelle de hongos y bacalao. Salsa de hongos crimini, nabo encurtido, panipuri relleno de puré de coliflor y parmesano, micro ensalada, crumble de bacalao.

Para la farsa: 175 gr de bacalao noruego, 1 clara de huevo, 100 ml de crema de leche. Procedimiento: procesar todo en una procesadora hasta que quede una farsa suave y sin grumos.

Duxelle de hongos y bacalao: 200 gr de hongos frescos, 100 gr de bacalao noruego, 100 gr de cebolla blanca. Cortar todo en brunoise y sofreír con un poco de aceite de oliva. Formar rollitos con papel plástico y congelar.

Caldo de hongos: 100 gr de cebollas, 600 gr de hongos champiñón, 5 gr de sal. Sofreír hasta que este dorado con aceite de oliva.

Desglasar con: 50 gramos de sushi vinegar, 150 gr de vino blanco; reducir por 5 min, y agregar 2 lt de agua. Agregar tomillo, 4 hojas de laurel y 20 granos de pimienta negra; reducir 2 horas a fuego muy bajo y colar bien.

Puré de coliflor: 1 coliflor de cabeza grande, sin corazón y cortada en floretes medianos, 2/3 taza de caldo de pollo, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta molida o pimienta blanca, 100 ml de crema de leche. Hervir la coliflor a fuego medio con la crema y demás ingredientes. Procesar y reservar. ¡Decorar el plato a su gusto y disfrutar!

Plato de entrada

Cannoli relleno de brandada de Bacalao Noruego, cebollas caramelizadas con soya, chorizo crocante, crema tibia de ajos, aceite de bija y ensalada fresca.

300 g de bacalao confit

•⁠ ⁠1 aji cubanela

•⁠ ⁠1 cebolla morada

•⁠ ⁠2 dientes de ajo

•⁠ ⁠Un puñado de cilantro fresco

•⁠ ⁠200 ml de crema de leche

•⁠ ⁠50 ml de aceite del confit de bacalao

•⁠ ⁠1/2 cucharadita de goma xantana

•⁠ ⁠Zeste de 1 limón (la ralladura de la cáscara)

•⁠ ⁠50 g de cebolla caramelizada

•50 g de chorizo

Procedimiento:

Picar finamente el aji cubanela, la cebolla morada y los dientes de ajo.

Lava y pica el cilantro

Desmenuza el bacalao confit, retirando cualquier espina o piel si es necesario

En una sartén grande, calienta un poco del aceite del confit de bacalao a fuego medio.

Añade la cebolla morada y el aji cubanela, y saltea hasta que la cebolla esté transparente y el aji esté tierno (unos 5-7 minutos).

Incorpora el ajo y cocina por un minuto más, evitando que se queme.

En un procesador de alimentos o batidora de mano, combina el bacalao desmenuzado, la mezcla de cebolla y aji, y el cilantro.

Añade la crema de leche y el aceite del confit de bacalao. Procesa hasta obtener una mezcla suave.

Si la mezcla está demasiado espesa, puedes añadir más crema de leche o un poco más de aceite del confit.

Añadir la goma xantana y ajustar a gusto con sal y pimienta. Por último, agregar la ralladura de limón.

Salsa de ajo y almendra:

1 diente de ajo

200 gramos de almendras peladas

450 ml de agia

50gr de miga de pan

15 ml de vinagre de jerez

35 ml de aceite de oliva.

Licuar todo hasta que se forme una mezlca homogenea.

En segundo lugar el equipo Universidad del Caribe (Unicaribe): Ruby Cruz, Karismary Rivera y Damaris Cabrera, comparten sus recetas:

Plato de entrada: Bocado Tromsø

Plato que representa las montañas frías y cubierta de nieve de la isla de Tronzø, Noruega.

Un entrante compuesto por un pan de cristal a base de yuca, relleno de Pilpil de bacalao, aceite de oliva en polvo, polvo de tomate y cilantro

Y una ensalada fría de bacalao, con agua de tomate, emulsión de pitajaya y mango.

Pan transparente de Yuca

Ingredientes:

600g de agua

20 gramos de harina de yuca 20 gramos de kuzo

Preparación:

Combinar todo en una olla y conseguir una textura espesa.

Llevar al horno a 160° por 60 min. Y 120° por 60 min. Mas

Pilpil de bacalao

Ingredientes:

220 gramos de bacalao noruego desalado 250 gramos de crema de leche

30 gramos de aceite de oliva 1/2 hoja de laurel Goma Xantana

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Infusión, procesar y colar

Emulsionar con Xantana

Polvo de tomate

Ingredientes:

Piel de tomate

Preparación:

Llevar al microondas y dar 5 series de 2 minutos a máxima potencia, abriendo el micro entre cada serie.

Ensalada fría de Bacalao Noruego

Ingredientes:

2 tazas de Bacalao desalado 40 gramos de pimiento rojo 30 gramos de ají cubanela Cebolla encurtida

Aceite de oliva extra virgen.

Preparación:

Combinar todo, reservar y servir con gel de mango y gel de pitajaya.

Plato fuerte: Un Beso a Noruega

Lomo de Bacalao, cuidadosamente desalado, empanizado con panko, polvo de pieles de bacalao y cilantro, acompañado de un puré de pan de frutas, espuma de papas, demiglass de bacalao y emulsión de pimientos.

Lomo de Bacalao Ingredientes

libra de lomo de bacalao desalado Agua de coco

100 gramos de panko Pieles de bacalao secas y triturada

10 oz de papas

10 oz de pan de fruta

tazas de crema de leche 10 oz de mantequilla

0.5 litros de caldo de bacalao 1 taza de demiglass de bacalao

Preparación

Desalar el bacalao y reposar por 3 horas en agua de coco.

Enrular y congelar el Bacalao desalado con papel film

Hervir las papas y buen pan por separado y hacer el puré en el procesador de alimentos con un toque de sal y pimienta. Procurando que queden bien cremosos

Freír el panko y combinar con la piel de pescado y polvo de cilantro.

Cortar los rulos de bacalao, empanizar con la mezcla de panko y pieles, servir con los purés de papa y pan de fruta, y bañar con la demiglass.

En el tercer reconocimiento fue para el Instituto Técnico Superior Comunitario. Julio César Henríquez Morel, Carolina Ferrer Pérez y Winny Johanna Espinal Vargas, comparten sus recetas:

Plato de entrada: Cannolis Noruego

Cannolis de pimientos

480 gramos de Ají Morrón Rojo

480 gramos de Ají Morrón Verdes

240 gramos de Perlas de Tapioca

1 Lt. De Agua

50 ml. Aceite de Oliva

Pizca de Sal y Pimienta

Pave Milhojas

230 gramos de papa

1 cucharada de sal

150 mililitros de aceite de oliva

1 cucharadita de pimienta

Emulsión de Bacalao

250 gramos de Bacalao (desalado y desmenuzado)

150 ml de Crema de Leche

1 cebolla grande

3 dientes de Ajo

300 ml de Aceite

Pizca de Sal y Pimienta

Gelees de pimiento amarillo

2 pimientos amarillos

Aceite de Oliva

Sal

Agar-Agar

Gelees de encurtido de cebolla

400 gramos de cebolla

200 mililitros de agua

200 mililitros de vinagre blanco

7 gramos de sal

15 gramos de azúcar

3 gramos de agar agar

1 hoja de laurel

50 gramos repollo morado

Elaboración

Cannolis de pimientos:

Lavamos y secamos los pimientos, llevamos a una bandeja con el horno precalentado a 200°C, colocamos aceite de Oliva y una pizca de sal a nuestros pimientos y horneamos hasta rostizarlos, una vez estén rostizados retiramos del horno y dejamos refrescar un poco y quitamos la piel de los mismo.

Una vez estén pelados, tomamos las perlas de tapioca y las llevamos a hervir hasta que estas estén de color cristalino, luego llevamos al mixer 2 de pimientos por 1 de perlas de tapioca y trituramos, Trasladamos la mezcla a una salten hasta espesar un poco y llevamos a una bandeja con una alfombrilla de Silicona para evitar que se pegue, introducimos en el horno por 35 minutos a 50°C, una vez esté seca, retiramos del horno, cortamos unos rectángulos de 7 centímetros de ancho y procedemos a freír y enrolar en un tubo me metal, previamente engrasado para obtener la forma cilíndrica.

Pave milhojas

Preparación: con ayuda de un rebanador cortamos nuestras papas en laminas finas. Colocamos papel encerado a nuestro molde. Una vez colocado el papel empezamos a salpimentar nuestras láminas de papa y con ayuda de una brocha, pincelamos el aceite de oliva. Repetimos el proceso hasta obtener la altura deseada.

Colocamos algo pesado encima de nuestro pave para ejercer presión y mantenga su forma, llevamos a hornear durante 55 minutos a 180°C.

Una vez horneado llevamos al congelador de 4 a 6 horas. Una vez agotado este tiempo cortamos y freímos en abundante aceite.

Emulsión de bacalao

Preparación: Pelamos y Picamos la cebolla y los dientes de ajos, ponemos en un salten a fuego bajo el aceite junto con la cebolla y los dientes de ajos hasta que los mismo estén tiernos y el aceite se impregne de su sabor y retiramos del fuego, agregamos el bacalao al mismo aceite sin la cebolla ni ajo, retiramos y reservamos el aceite.

Agregas unos 150 crema de leche por 250 de bacalao en mixer junto al ajo y cebolla y vamos licuando y agregando poco a poco el aceite reservado hasta obtener la emulsión de bacalao.

Gelees de pimientos amarillos

Preparación: Lavamos y secamos los pimientos, llevamos a una bandeja con el horno precalentado a 200°C, colocamos aceite de Oliva y una pizca de sal a nuestros pimientos y horneamos hasta rostizarlos, una vez estén rostizados retiramos del horno y dejamos refrescar un poco y quitamos la piel de los mismo.

Colocamos los pimientos en el mixer con una pizca de Sal y Pimienta, trituramos bien y retiramos, llevamos al fuego con el agar-agar dejamos hervir 3 minutos para que se active el agar-agar y retiramos del fuego y llevamos al refrigerador durante 1 hora. Pasado el tiempo con ayuda del mixer mezclamos bien hasta obtener esa textura de Gelees.

Gelees de encurtido de cebolla

Preparación: colocar un salten al fuego y agregar 2 cucharadas de aceite una vez esté caliente agregamos la cebolla y el repollo morado. Cuando notemos que el volumen de la cebolla bajó y que ya está más suave retiramos del fuego y agregamos vinagre blanco, agua, sal, pimienta, laurel y azúcar, mezclamos todo bien y llevamos al refrigerador durante 3 horas para potencializar los sabores y cubrimos con papel film para que los aromas se mantengan.

Pasada las tres horas colamos el líquido de nuestro encurtido y llevamos al fuego con el agar-agar dejamos hervir 3 minutos retiramos del fuego y llevamos al refrigerador durante 1 hora. Pasado el tiempo con ayuda del mixer mezclamos bien hasta obtener esa textura de Gelees.

Plato fuerte: Noruego Sureño

Croquetas de bacalao:

400 gramos de bacalao desalado y desmenuzado

250 gramos de berenjena asada hecha puré

100 gramos de harina todo uso

100 gramos de mantequilla

150 mililitros de fondo de bacalao

Para el empanizado

100 gramos harina todo uso

100 gramos de panko

2 huevos batidos

Sal y pimienta al gusto

300 mililitros de aceite para freír

Crema de gandules:

450 gramos de gandules

200 gramos de auyama

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

Verdura fresca al gusto

1 cucharadita de orégano seco

Galletas de arroz

1½ Lb. de arroz cocido

8 onz de agua

Falsas perlas de coco

250ml de salsa de leche de coco

50ml de agua

2 g de agar agar

1 vaso de aceite

Para la salsa de coco:

1 cebolla grande picada

1 diente de ajo

15g de aceite de oliva

1 hojita de laurel

5g de orégano

300ml de Leche de coco natural

1 lata de leche de coco

Pizca de Sal y pimienta

Falso coral de bacalao

250ml de fondo claro de Bacalao

80ml de aceite vegetal

30g de harina de trigo

Colorante comestible

Croquetas de bacalao:

Preparación: ya con el bacalao noruego previamente desalado procedemos a asar nuestras berenjenas (se pueden asar en un salten, aunque nosotros lo hicimos con el fuego directo para obtener ese sabor ahumado). Una vez listas las hacemos puré.

Llevamos al fuego un salten con la mantequilla y una vez la mantequilla se ha fundido agregamos poco a poco la harina y con ayuda de un globo mezclamos bien hasta obtener una roux. Una vez tenemos la roux agregamos poco a poco el fondo de bacalao hasta obtener una mezcla espesa, seguido agregamos el bacalao y la berenjena. Rectificamos la sal y llevamos al congelador durante 1 hora.

Pasado el tiempo damos formas a nuestras croquetas y empanizamos para llevar al congelador durante toda la noche.

Luego freímos en abundante aceite hasta que doren, retiramos y colocamos en papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Crema de gandules:

Preparación: Lavamos los Guandule y frotamos los guandules con Sal para eliminar la mancha y retiramos el exceso de sal con abundante agua, los colocamos una olla al fuego mientras lavamos nuestros guandules con sal. Agregamos un poquito de aceite y los agregamos, nos mantenemos agregando agua caliente hasta que la textura de nuestro grano sea blanda y retiramos del fuego.

En otra olla agregamos un poquito de aceite y sofreímos nuestro recaito a la base de ajo, cebolla, verduras, ají gustoso, una vez sofrito agregamos la auyama salteamos hasta que esté tierna y vamos agregando agua siempre que sea necesario.

Cuando ya estén un poco cocidas agregamos los guandules y dejamos que absorban todo el sabor del sofrito. Rectificamos la sal, orégano y verduras, una vez tengamos la consistencia que buscamos retiras del fuego.

Con ayuda de un Mixer procesamos y pasamos por un colador para obtener la crema.

Llevamos al fuego nuevamente con el agar-agar para activarlo durante 3 minutos. Reservamos en la nevera. Al momento de presentarlo llevar a baño de maría.

Crocantes de arroz

Preparación: procesar el arroz agregando de a poco el agua hasta obtener la textura deseada, extender la mezcla en una bandeja del grosor deseado (Aproximadamente 1mm) y llevar al horno a 65°C por 10 minutos, luego marcar la forma deseada con un cortador de metal y llevar al horno nuevamente a 65°C por 10 minutos.

Freír las galletas por 2 minutos sin dorar. Retirar el exceso de grasa con papel toalla.

Falsas perlas de coco

Preparación:

En una sartén lleva el aceite de oliva junto a la cebolla picada a fuego medio removiendo constantemente.

Agrega el ajo y cocina por 1 minutos sin dorar, agrega el orégano, el laurel, sal y pimienta.

Agrega las leches de coco y coser a fuego bajo por 5 minutos.

Licúa y cuela.

Para las perlas:

Coloca el caso de aceite en un recipiente con abundante hielo y agrega sal al hielo.

Con ayuda de un termómetro, evalúa que el aceite esté a 4°C., en un recipiente lleva el agar-agar e hidratación con el agua el agua., luego agrega la salsa de leche de coco y remueve. Coser por 2 minutos. Con ayuda de un gotero o caviar box, deja caer las gotas de la salsa en el aceite frio. Mantener el aceite a 4°c y la salsa a una temperatura de 22-25°C. Colar las perlas y pasar por agua fría, luego almacenar en un frasco con tapa en el refrigerador.

Falso coral de bacalao

En un recipiente coloca el fondo claro, el aceite y la harina de trigo y emulsiona. Coloca el colorante deseado. En una sartén antiadherente vierte un poco de la mezcla a fuego bajo. Deja cocer hasta evaporar toda la humedad y se formen los corales. Retira el exceso de grasa con papel toalla. Limpia la salten para repetir el proceso en cada coral.