¿Cómo conservar el aguacate durante más tiempo? La ciencia ha encontrado una fórmula

Los aguacates son cada vez más populares: ya sea untados en tostadas, en guacamole o en las ensaladas, son el ingrediente estrella de muchas comidas. Sin embargo, se trata de una fruta muy delicada, que pasa de un verde con textura firme al color marrón y textura blanda en un abrir y cerrar de ojos.

Ahora, investigadores de la Sociedad Americana de Química han presentado un recubrimiento a base de quitosano que los conserva durante más tiempo. El equipo también ha desarrollado una técnica de imagen para predecir rápidamente su caducidad, tal y como se ha publicado en la revista 'ACS Food Science & Technology'.

Para saber si los aguacates están maduros, la mayoría de la gente los aprieta suavemente, y una pequeña esponjosidad indica que están ya en dicho estado. Los productores realizan evaluaciones similares para determinar qué aguacates pueden resistir el transporte a las tiendas de comestibles. A pesar de estas pruebas, algunos se estropean prematuramente.

Por ello, los investigadores han desarrollado técnicas para retrasar la maduración, utilizando compuestos como el 1-metil-ciclopropeno (1-MCP). Más recientemente, los estudios han demostrado que el quitosano de origen natural-un biomaterial derivado de los exoesqueletos de los moluscos, imparte actividad antimicrobiana cuando se aplica como recubrimiento a las frutas, incluidos los aguacates.

Por eso, Angie Homez Jara, Angelica Sandoval-Aldana y sus colegas querían comparar la eficacia de los dos métodos de conservación en la calidad y la vida útil de los aguacates. Los investigadores trataron aguacates Hass, la variedad más cultivada a nivel mundial, comercialmente maduros con 1-MCP gaseoso o con soluciones acuosas que contenían diferentes concentraciones de quitosano.

Imitando condiciones de transporte realistas, los aguacates tratados y no tratados se enfriaron a 41 grados Fahrenheit durante 21 días y luego se trasladaron a temperatura ambiente para simular el entorno de una tienda de comestibles, hasta que se pudrieron.

Las muestras no tratadas y las tratadas con 1-MCP o con un recubrimiento a base de quitosano al 1 por ciento estuvieron en su punto óptimo de maduración durante 6 días. Las frutas tratadas con un recubrimiento a base de quitosano al 1,5 por ciento estuvieron en su punto óptimo durante 12 días.

Sin embargo, estas muestras también presentaban una firmeza desigual una vez maduras, así como manchas verdes y violáceas en la piel, lo que, según los investigadores, demuestra que el recubrimiento de quitosano podría mejorarse en el futuro.

A lo largo del estudio, los investigadores también tomaron imágenes de toda la superficie de las frutas con cámaras hiperespectrales en el espectro visible e infrarrojo cercano.

A continuación, compararon los datos de reflectancia de las imágenes con la firmeza, el color de la piel, el consumo de oxígeno y la pérdida de peso de los aguacates, utilizando varios modelos informáticos.

Dos modelos de aprendizaje automático explicaban mejor los cambios que se producían durante la maduración de los aguacates y podían predecir su vida útil restante. Los investigadores afirman que su técnica de recubrmiento y predicción basada en el quitosano podría ayudar a mejorar la vida útil y la calidad de los aguacates a la venta.