La fabulosa historia del café, ese oscuro líquido estimulante

José Miguel Coleto Martínez, catedrático de Producción Vegetal de la Universidad de Extremadura, cuenta a EFE cómo “la historia del café comienza en Etiopia, de donde es originaria la planta del cafeto y de donde nace la leyenda de un pastor que observó a sus cabras comer sus frutos y que, de esa forma, se estimulaban, por lo que dedujo que podrían tener propiedades excitantes”.

“Tras el desastre de los cafetales de Ceilán, John Brown, compañero de la reina Victoria tras el fallecimiento de su esposo, el príncipe Alberto, aconseja a la monarca hacer una campaña nacional publicitaria, la primera que se realiza de un producto alimentario, con el fin de que todo el imperio británico bebiera té en lugar de café”, explica el ingeniero.

El café de Jamaica es el más caro y los mejor considerados los de Costa Rica, Colombia y Brasil. “Su diferencia está en función del sistema de elaboración; el fruto del café es como una cereza y lo que se aprovecha es el hueso, el resto es pulpa, corteza y la piel. En el procesamiento lo que se elimina es la pulpa y se queda el hueso y la cáscara; después está el secado donde se elimina la cáscara, tras lo que se obtiene un café de una calidad u otra”, subraya Coleto.

José Miguel Coleto Martínez, catedrático de Producción Vegetal de la Universidad de Extremadura, en la Escuela de Ingenierías Agrarias, describe a EFE la historia del café que, de forma paralela, ha caminado junto a la historia del mundo desde hace muchos siglos, pero con distintos procesos y resultados según donde hiciera parada.

“La historia del café comienza en Etiopía, de donde es originaria la planta del cafeto y de donde nace la leyenda de un pastor que observó a sus cabras comer sus frutos y que, de esa forma, se estimulaban, por lo que dedujo que podrían tener propiedades excitantes”, cuenta Coleto.

“Pero la primera certeza histórica documentada – continúa el ingeniero- es del puerto yemení de Moca (Moka, más tarde nombre de un tipo de café), donde los esclavos sudaneses vendidos en Yemen consumían granos verdes del cafeto para soportar los duros trabajos a los que estaban sometidos y, a partir de ahí, lo yemeníes empezaron a cultivarlo en el siglo XV”.

De Yemen pasó a la Meca que, en aquella época, era un lugar muy concurrido y donde se establecieron las primeras cafeterías en el siglo XV. Sin embargo, “los árabes impidieron exportar los granos fértiles del cafeto para que no se cultivase en ningún otro lugar y así mantener el secreto que se encontraba en el interior del fruto del cafeto”.

La primera cafetería Europea, en la plaza de San Marcos de Venecia

Según José Miguel Coleto “en el siglo XVII, los holandeses consiguieron granos fértiles y comenzaron a cultivarlos en la isla de Java (Indonesia) y, a principios del siglo XVIII, el café holandés, de origen indonesio, ya se suministra a Europa, aunque los primeros que trajeron el café al continente europeo fueron los venecianos, alrededor del año 1600, y fue en Venecia donde se abrió la primera cafetería europea, el café ‘Florián’, en la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720, y donde aún hoy se puede tomar un café, aunque a precio de oro”.

A América llegó el café de la mano de los franceses, en el siglo XVII, que lo sembraron en la isla Martinica, donde vieron que el café se aclimataba muy bien, ya que es una planta muy exigente y allí donde se cultive tienen que concurrir una serie de condiciones climatológicas muy concretas.

De Martinica pasó a Jamaica, que estaba en poder de los ingleses, y después a Cuba, a Puerto Rico, a todo el imperio español y portugués. Por razones climáticas el café se asentó en América Central, y Colombia y Brasil fueron las zonas donde más se extendió su cultivo.

“El cafeto es una planta exótica que para producirlo necesita de una temperatura mínima de 12 grados y máxima de 35, un grado de humedad adecuado y una altura entre los 1.000 y 2.000 metros, de manera que las zonas en que se puede cultivar son bastante restringidas, estrechas franjas comprendidas entre el ecuador y los trópicos”, indica el investigador.

En el siglo XIX hubo una lucha enorme entre el té y el café, sobre todo, en el imperio británico. “En el imperio español y el americano se tomaba café, pero el imperio británico no producía suficiente café, porque, aunque tenía numerosas colonias, sólo lo producían en Jamaica, así que lo tenían que comprar a otros países”, añade Coleto.

El imperio británico llevó el cultivo del café en 1799 a Ceilán (actual Sri Lanka), donde se dieron cuenta que, por sus condiciones climáticas se cultivaba muy bien, por lo que extendieron por toda la isla su cultivo extensivo para no depender de otros imperios, como el portugués o el español.

El desastre imparable de la ‘ROYA’

El ingeniero señala que “en aquella época en el imperio británico se tomaba el café en una proporción del 60 por ciento frente al 40 por ciento que tomaba té. Pero en 1867 llegó el desastre y en unas semanas el hongo de la Roya del café lo destrozó todo, por lo que tuvieron que recurrir de nuevo al café de los imperios extranjeros”.

“Estamos en la época victoriana, con la exaltación de todo lo británico y su conquista de la India. Tras el desastre de Ceilán, John Brown, compañero de la reina Victoria tras el fallecimiento de su esposo, el príncipe Alberto, aconseja a la monarca hacer una campaña nacional publicitaria, la primera que se realiza de un producto alimentario, con el fin de que todo el imperio británico bebiera té en lugar de café”.

De esta manera, los ingleses cambiaron el café por el té, también con propiedades estimulantes, inducidos por el patriotismo y para no depender del café extranjero. “Reconvirtieron las plantaciones del café de Ceilán en té, las expandieron por Indonesia y la India, y las estadísticas cambiaron, de tal forma que se empezaron a tomar 6 tazas de té por cada una de café. Así, hoy en día se toma el té de las ‘5’ en el imperio británico, Nueva Zelanda y Australia”, explica el investigador.

La Roya pasó rápidamente de Ceilán a la India y Filipinas, después a las islas de Java y Madagascar, donde arruinaron los cafetales. Más tarde se trasladó, en 1886, a África y Oceanía, donde también hizo estragos. Ya en 1966 pasó a Centroamérica y en las décadas de los años 70 y 80 del pasado siglo llegó a Brasil y a Colombia, pero entonces ya se había dado tiempo a la investigación para paliar este problema.

Costa Rica, Colombia y Brasil, los cafés mejor considerados

El café de Jamaica es el más caro, y los mejor considerados los de Costa Rica, Colombia y Brasil. “Su diferencia está en función del sistema de elaboración; el fruto del café es como una cereza y lo que se aprovecha es el hueso, el resto es pulpa, corteza y la piel. En el procesamiento lo que se elimina es la pulpa y se queda el hueso y la cáscara; después está el secado donde se elimina la cáscara, tras lo que se obtiene un café de una calidad u otra”, subraya Coleto.

Normalmente, los países productores suelen exportar ese grano ya curado a las zonas consumidoras de café que no pueden cultivarlo por sus condiciones climatológicas, como son Estados Unidos, Canadá, Europa, Japón y Australia, en donde lo que se hace es tostarlo, molerlo y prepararlo para el empaquetado.

El ingeniero argumenta que “en el tueste, depende a la temperatura a la que se someta, 200 grados, 180, etc. el café será más o menos fuerte. Si se calienta mucho disminuye más la cafeína. La forma del tueste le da un determinado sabor y aroma. También lo hay torrefacto, que lo tiene que indicar su etiqueta, en el que el tueste se hace con una capa de azúcar y así resulta un café muy fuerte”.

El café que ha llegado a todos los rincones del mundo como un estimulante casi imprescindible es “un diurético muy importante, con un estimulante claro, la cafeína, además de ser un gran antioxidante. Aumenta la tensión arterial, por lo que las personas que padecen problemas de tensión deben moderar su consumo, pero somos muchos los que lo necesitamos incluso para despertarnos”, concluye José Miguel Coleto.