Ceviche, plato latino de prestigio internacional

Ya los antiguos indígenas pescaban en el mar o los ríos y llevaban sus capturas hasta la mesa para elaborar el plato que ha llegado a nuestros días como una exquisitez reconocida internacionalmente: el ceviche, aunque haya paladares que no lo resistan por su acidez.

En la época de los incas el pescado se maceraba con chicha de jora, una bebida alcohólica andina, pero con la conquista fueron los españoles, que no consumían pescado crudo, quienes incorporaron el limón para macerar el ceviche. De esta manera se obtenía el jugo lechoso (leche de tigre) que soltaba el pescado.

Para Javier Pulgar Vidal, geógrafo, filósofo e historiador peruano, fallecido en 2003, la palabra ‘serviche’ procede de ‘siwichi’, terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno.

Aunque también hay otras versiones en las que se utiliza la palabra ‘cebiche’ que procede de la palabra cebo, que se refiere a un manjar o alimento hasta el siglo XVI.

También hay personas que sostienen que ‘ceviche’ proviene de la palabra ‘escabeche’ de origen árabe.

Esta acepción tiene su origen en que en la ciudad de Arequipa se llama “sivinche” a un tipo de ceviche de camarones en el que se usa vinagre en lugar de limón, lo que lo hace muy parecido a un escabeche de sardinas al estilo andalusí.

Diversos acompañamientos en cada país.

Pero, ¿qué es el ceviche? Se trata de un plato de pescado o mariscos crudos cortados en trozos y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Según las zonas se presenta con diversos acompañamientos.

El ceviche se cocina de muy diferentes maneras y es plato tradicional en todos los países latinoamericanos ribereños del Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala o Honduras.

Sin embargo, es en la gastronomía peruana donde este plato tiene más renombre y por el que es conocido a nivel mundial, además de ser reconocido por las prestigiosas publicaciones especializadas en cocina internacional.

Tres ejemplos ilustran perfectamente la importancia de esta comida en el país sudamericano. En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación peruana, al considerársele uno de los principales platos del Perú.

Además, en 2008 se instituyó el 28 de junio de cada año como el “Día del ceviche” en todo el país.

En el antiguo Perú, hace unos dos mil años, en la época de la Cultura Mochica, se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha (bebida tradicional fermentada a base de maíz).

En general se sabe que en las costas de Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo, información que se ha recogido a través de las referencias escritas por los conquistadores españoles a su llegada, en donde se describen a los nativos de las costas como consumidores de pescados crudos condimentados con sal y ají.

Pero la colonización española también influyó en la manera de preparar el pescado, con la introducción de nuevos ingredientes, como la cebolla, el limón y la naranja agria, que por su condición ácida. Así, el desarrollo del cultivo del limón en tierras peruanas consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

Poesía para el ceviche

La primera receta que se conoce del “seviche”, la encontramos en el libro "La Guía de Lima", escrito por el literato y periodista peruano Manuel Atanasio Fuentes en 1860, que lo incluye en la sección de “picantes”.

Escribe que “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caústica de este y del agrio de la naranja”.

También la poesía peruana de aquella época loa al ceviche. Así, en 1867, el poeta Juan de Arona escribía en una de sus obras:

“Queréis que mi musa cante /.

por lo menos decante,/.

En un oportuno espiche, /.

Las delicias del picante /.

Y del peruano seviche”.

La enorme importancia de este plato en la gastronomía peruana ha motivado múltiples variedades que, no obstante, tienen siempre en común estar basadas en pescado fresco que se “marina” o “adoba” con el resto de ingredientes.

Los ingredientes fundamentales para un ceviche peruano son pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají, limón picado o molido, cilantro picado y sal.

Los puristas de su preparación insisten en que el pescado debe ser atrapado mediante anzuelo, no por redes, ya que estos aparejos estropean la carne del pescado.

Para prepararlo, se mezclan en un cuenco el pescado y el resto de ingredientes, dejándolo marinar según el gusto de cada uno.

En algunas zonas, especialmente en Lima y hacia el norte del país, se suele preparar y servir al instante, de modo que no llegue a recocerse el pescado con el zumo de limón.

Y ¿Cuál es el pescado protagonista del ceviche? Pues lo más utilizados son el huachinango, dorada, corvina, halibut, tilapia y escolar, característicos por su carne suave, con pocas espinas y bajos en grasas, además de ser propios de las aguas del Pacífico.