La 'baya mágica' que cambia el sabor de la comida

Un nuevo suplemento alimenticio ayudará a reducir la obesidad de manera natural. Se extrae de una baya africana que contiene una sustancia capaz de transformar la percepción del sabor ácido en dulce, confiriendo un delicioso dulzor a los alimentos sin necesidad de añadirles azúcares ni edulcorantes artificiales.

Un nuevo alimento que convierte el sabor ácido en dulce presenta un gran potencial para reducir la obesidad, enriquecer la alimentación y beneficiar la salud, al contribuir a reducir la cantidad de azúcar y de edulcorantes que ingerimos para satisfacer nuestras ansias de dulzor en las comidas.

Así pueden resumirse las propiedades del complemento alimenticio, elaborado a partir de la baya africana ‘Synsepalum dulcificum’, cuya pulpa contiene una proteína denominada ‘miraculina’, capaz de hacer que los alimentos ácidos sean percibidos como deliciosamente dulces, según sus creadores.

Este complemento, que está en proceso de comercialización tras avalar su seguridad para el consumo humano, lo han desarrollado los investigadores y emprendedores españoles Guillermo Milans del Bosch y Loan Bensadon, cofundadores de la compañía emergente Baïa Food Co (https://baiafood.com).

Al probar esta fruta exótica con propiedades sensoriales fuera de lo común, fueron conscientes de su potencial en el ámbito de la salud, la alimentación y el bienestar. Entonces decidieron crear un producto de alimentación funcional a partir de la ‘miraculina’ y los compuestos de esa baya africana, aseguran.

En 2013 Guillermo y Loan pusieron en marcha Baïa Food. Su primer paso consistió en establecer una cadena de suministro ética y sostenible con pequeños productores en África.

Comenzaron la investigación y el desarrollo de este nuevo alimento para generar la evidencia científica necesaria para conseguir su aprobación, e iniciaron el proceso para cumplir con los requerimientos legales, técnicos y científicos necesarios para lanzar al mercado un nuevo complemento alimenticio.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimenticia (EFSA) les ha dado el aval científico para el consumo humano de su producto: un complemento alimenticio categorizado como ‘Novel Food’ (nueva comida) y denominado ‘Dried Miracle Berry’ o DMB (baya milagrosa desecada).

Ahora están a un paso de poder ofrecer el DMB, como “una herramienta para que el consumidor pueda ingerir menos azúcar y edulcorantes artificiales”, según explican a Efe.

CAMBIAR LA PERCEPCIÓN DEL SABOR

Señalan que la Synsepalum dulcificum, que se cultiva en Ghana, Costa de Marfil y Benín, “es conocida como “Miracle Berry” (baya milagrosa) por su capacidad de transformar la percepción del sabor ácido en dulce, que es única en la naturaleza”.

“El dulzor que produce el complemento alimenticio originado con esta fruta se consigue en dos pasos: primero se consume el deshidratado de la baya, por ejemplo, en forma de caramelos, y luego se ingiere el alimento cuyo sabor ácido se quiera transformar a dulce, por ejemplo una ‘kombucha’ (bebida fermentada de sabor ácido), un yogur o una limonada”, afirman.

“Así se logra enmascarar los sabores no agradables permitiendo que la persona disfrute de una sensación de dulzor sin necesidad de añadir azúcares ni edulcorantes artificiales”, explican.

“Este complemento ayudará a muchas personas que gracias a la ‘miraculina’ podrán introducir en su dieta alimentos saludables pero que les resultan poco agradables al paladar”, aseguran.

Explican que el DMB está dirigido “a todos aquellos que quieran reducir la cantidad de azúcar y edulcorantes artificiales que ingieren, y ayudará a las personas con diabetes o con obesidad a adherirse a dietas restrictivas y a ser constantes en sus esfuerzos de tener una alimentación saludable, baja en calorías y azúcares”.

“Este complemento también facilitará el consumo de algunos alimentos interesantes desde un punto de vista nutricional, pero con mal sabor, como pueden ser los productos fermentados como el kéfir y los batidos vegetales o ‘smoothies de verdes’”, indican.

“Asimismo, ayudará a consumir frutas con bajo contenido de azúcares, por ejemplo poco maduras, o bien muy ácidas, como los cítricos, grosellas y arándanos rojos”, añaden.

Guillermo y Loan también investigan la posible aplicación de la ‘miraculina’ para mejorar la sintomatología de los trastornos del gusto (disgeusia) que pueden sufrir algunas personas como consecuencia de la quimioterapia, una infección vírica, la polimedicación, el covid o la extracción de las muelas del juicio.

Este complemento alimenticio se comercializará en forma de polvo liofilizado de la fruta, en comprimidos que se dispersan en la boca, en escamas y en gránulos, para atender a las necesidades de los distintos tipos de consumidores.

“Estamos valorando distintos formatos y la baya deshidratada es uno de ellos”, adelantan a Efe.

“La dosis diaria de DMB aprobada por la EFSA es de 700 miligramos (mg) por persona y día, con lo que un consumidor podría tomar una dosis efectiva (150-200 mg) antes de cada comida sin rebasar la cantidad diaria recomendada”, apuntan.

PROTEÍNA MILAGROSA

“La especie botánica Synsepalum dulcificum, también conocida como ‘miracle fruit’ (fruta milagrosa) se cultivaba tradicionalmente en Ghana, junto con árboles frutales cítricos como naranjas y limones, y solían tomarse unas bayas antes de consumir estas frutas ricas en vitamina C”, explica Bensadon.

“Percibir los cítricos con un sabor más dulce facilitaba a los ghaneses su consumo, en especial a los más pequeños, ayudando a combatir las carencias nutricionales”, según este experto.

Señala que “los jóvenes ghaneses desconocían el potencial de su propio recurso natural pero, a través de este proyecto Baïa Food, ha hecho un enorme trabajo para retomar este cultivo local de la forma más ética y sostenible posible, y muchos agricultores quieren ahora incluir esta baya como cultivo comercial en sus tierras, en combinación con cultivos tradicionales”, puntualiza.

“Nos proveemos de pequeños cultivos ecológicos, que hemos ayudado a montar y aplican las normas de Buenas Prácticas Agrícolas”, señala.

“La baya contiene en su pulpa ‘miraculina’, una proteína (molécula de gran tamaño) única en la naturaleza, capaz de generar una sensación de dulzor en nuestro organismo”, señala.

“Cuando chupamos o/masticamos la baya o un producto elaborado con su pulpa, la ‘miraculina’ se libera en nuestra boca y se une selectivamente a los receptores del sabor dulce que tenemos en la superficie de la lengua, sin activarlos”, según Bensadon.

“Inmediatamente después, sin tener que esperar, podemos tomar cualquier alimento ácido o agrio, por ejemplo zumo de limón, vinagre de manzana, fresas o kiwis, y percibirlo como dulce”, indica.

“Después de alrededor una hora, la ‘miraculina’ se desprenderá sola de nuestras papilas gustativas, será degradada por nuestras enzimas digestivas, y su efecto modificador del sabor desaparecerá hasta que volvemos tomarla”, explica.

“La ‘miraculina’ genera en el paladar un sabor muy parecido al del azúcar de mesa, un dulzor al que estamos acostumbrados”, según Milans del Bosch.

“Su efecto conversor ácido-dulce es inmediato. Solo hay que disolver en la boca, la cantidad de complemento recomendada (150 mg), ya sea en formato caramelo, comprimido, disuelto en polvo u otros formatos orales como los gránulos liofilizados tipo escamas de sal”, puntualiza.

“El suplemento DMB contiene todos los compuestos de la baya fresca, que es deshuesada en origen, triturando después su pulpa y piel y obteniendo un puré rico en ‘miraculina’ y sustancias antioxidantes, el cual se deshidrata mediante liofilización, sin aplicar calor, conservado intactos la mayoría de sus compuestos vegetales saludables”, concluye Milans del Bosch.