Mondongo: ¿quién se anota?

Es uno de esos platos que provocan reacciones de gusto y disgusto en igual proporción.

Para quienes disfrutan de los guisos donde la reina es la panza de res, esta es la receta especial de la desaparecida maestra de la cocina dominicana Esperanza Lithgow, publicada en su libro “La olla mágica”. ¿Qué necesitas? Dos libras de panza de res, 2 cabezas grandes de ajo, 1 hoja de laurel, ¼ libra de cebolla blanca, 1 cucharada de orégano, 2 cucharaditas de sal marina, 2 ajíes verdes en juliana, 1 ramito de verduras, 2 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de pasta de tomate, 1 lata de sopa vegetal, 1 lata de garbanzos, 1 lata de maíz en crema y ¼ taza de jerez, ron o coñac.

PREPARACIÓN

Siguiendo las instrucciones de Lithgow: hervir el mondongo con una de las cabezas de ajo, el laurel, la mitad de la cebolla y el orégano y sal. Después de hervido, reservar el agua. Picar las cebollas en ruedas y ponerlas con los ajíes y la verdura en 2 cucharadas de vinagre. En 2 cucharadas de aceite dorar el resto del ajo, la cebolla, el ají y la verdura y agregar la pasta de tomate disuelta en el agua del mondongo. Dejar a fuego lento durante media hora. Agregar luego el mondongo cortado en trocitos y dejar por una hora a fuego lento. Por último, agregar la sopa vegetal, los garbanzos, el maíz y el ron, coñac o jerez. Dejar 15 minutos más y agregar dos cucharadas de aceite de oliva. Servir bien caliente, acompañado con yuca salcochada o arroz. Rinde para cuatro personas.

ADEMÁS

Para los gustos. Hay quienes agregan longaniza y tripas, zanahorias, papas y otros vegetales al guiso de mondongo.