Cinco pilares para elevar la coctelería dominicana

Cuba tiene el mojito; Puerto Rico, la piña colada. ¿Y República Dominicana? La mayoría de las personas, e incluso los propios bartenders, no pueden identificar un coctel de origen dominicano que haya trascendido en el plano internacional, y por eso el presidente de la Unión Nacional de Bartenders (Unabar), Juan Febles, considera que el éxito de la coctelería local se encuentra marcado por “un signo de interrogación”.

“No es que no existan; existen miles de cocteles dominicanos. Pero que haya trascendido a nivel internacional, muchos de ellos (bartenders encuestados por Unabar) no pudieron mencionar uno. Y eso es una realidad”, expresó Febles al introducir la conferencia “Sabores dominicanos en la coctelería” durante la séptima versión del Foro Gastronómico Dominicano (FGD).

El personal detrás de las barras quisqueyanas ha tratado de emular el estilo de coctelería de Estados Unidos, Cuba y Puerto Rico, así como de Europa; sin embargo, en opinión de Febles, “no hemos desarrollado una coctelería con características propias”.

El también ejecutivo de la Fundación Sabores Dominicanos (FSD), entidad que organiza el Foro Gastronómico Dominicano, explicó que la mayoría de los bármanes dominicanos ha adquirido sus conocimientos de forma empírica. Pero en los últimos cinco años se ha levantado una camada de profesionales que han estudiado y seguido las tendencias internacionales actuales.

“Con el apoyo de muchas escuelas y casas licoreras, el perfil del bartender dominicano ha ido mejorando”, indicó Febles.

Como parte de los esfuerzos por elevar la coctelería nacional la Unabar ha desarrollado cinco pilares para que sirvan de guía a los bartenders en la creación de sus tragos y para que sienten las bases de una nueva generación de cocteles dominicanos.

Los cinco pilares sobre los que deberían sustentarse los cocteles son dar prioridad a lo local, ser equilibrados, de fácil elaboración, socialmente responsables e inteligentes.

“La visión de la Unabar es convertir la coctelería dominicana en un referente valorado, respetado y admirado a nivel mundial”, afirmó Febles.

1. Socialmente responsable

Para lograr una coctelería socialmente responsable, según el barman Carlos Mejía, hay que lograr un triple impacto positivo: ambiental, social y económico.

“La coctelería sostenible, más que una moda o una tendencia, es un oportunidad que tenemos nosotros los bartenders para demostrar que a través de la creación de cocteles podemos contribuir con el medio ambiente”, expresó al participar en el Foro Gastronómico Dominicano.

Al utilizar ingredientes propios del país, un mixólogo reduce la huella ambiental del transporte internacional, asegura la cobertura de sus necesidades de insumos y apoya a los productores nacionales.

Entre otras acciones que tienen un impacto social y ambiental positivo Mejía citó el uso consciente del agua, la sustitución de artículos de plástico (como los sorbetes) por otros amigables con el medioambiente, el reciclaje y la siembra de huertos orgánicos.

La coctelería sostenible saca el máximo provecho a los insumos comestibles. “Si preparamos cocteles con piña, una fruta que se produce en el país, usamos la moña para decorar, la pulpa para el jugo, con los residuos podemos hacer mermelada y con la cáscara hacer fermentado para un mabí de piña”, detalló Mejía.

2. Equilibrio

En la preparación de un coctel entran en juego tres elementos: la base alcohólica, el modificador y el aditivo. En una margarita, la base alcohólica sería el tequila, el aditivo sería el triple seco y el modificador sería el jugo de limón.

“Si utilizamos mucho aditivo, la bebida va a saber muy dulce; si agregamos mucho limón, va a saber muy ácida; si agregamos mucho tequila, va a salir demasiado fuerte”, explicó George Valdez, mixólogo de Hard Rock Hotel Punta Cana, al hablar del equilibrio necesario en los cocteles.

¿Cómo se controla todo eso? Con el uso de un instrumento con el que todo bar debe contar: el jigger o medidor.

“Si utilizamos las medidas correctas, vamos a tener un coctel perfecto”, aseguró Valdez.

El mixólogo explicó que los cocteles tienen que ser, por necesidad, equilibrados. La economía de República Dominicana depende en gran medida del turismo y, por eso, al momento de preparar un trago los bartenders deben adaptarse no solo al paladar de los dominicanos, sino también al de los extranjeros.

3. Dar prioridad a lo local

Al usar ingredientes locales, el barman brinda a sus clientes un producto más fresco, ayuda a reducir la huella de carbono y contribuye a dinamizar la economía al apoyar al productor criollo.

Además, de acuerdo con Valdez, el producto importado pasa por un proceso de congelación que puede afectar su sabor.

Exhibir frutas tropicales frente a clientes extranjeros que, quizás, no las hayan visto nunca frescas añade el componente del impacto visual.

“No quiere decir que vamos a descartar los productos de importación, porque nosotros no producimos vodka, no producimos whisky, no producimos ginebra; pero sí producimos limón, naranja, piña…”, manifestó.

4. Inteligente

De acuerdo con el mexicano Humberto Cantú, embajador nacional de Bacardí Dominicana, la coctelería inteligente implica un proceso que va desde la idea inicial hasta la forma de mercadearlo.

“Siempre es importante pensar la historia de un coctel primero”, expresó.

Luego se medita en aspectos como los ingredientes, su disponibilidad en el mercado, y la presentación.

5. Fácil de preparar

Tener todos los insumos a mano y preparar previamente parte de los ingredientes facilita la elaboración de los cocteles, un punto crucial. Estos, dijo Cantú, deben salir rápido de la barra porque “tiempo es dinero”.

Pero esta característica no se refiere únicamente a la rapidez con que se elabora la bebida. Cantú afirmó que el coctel deben poder replicarlo tanto otros bartenders del país y el exterior como los propios clientes. “Así tu coctel podrá viajar por el mundo”, concluyó.

Foro Gastronómico Dominicano

“Sabores dominicanos en la coctelería” fue una de las once conferencias y paneles del VII Foro Gastronómico Dominicano (FGD), evento organizado por la Fundación Sabores Dominicanos (FSD). Este año, debido a la pandemia de covid-19, el foro se desarrolló de manera virtual a través del portal saboresdominicanos.org.do. Las conferencias y paneles giraron en torno a la salvaguarda del acervo del gusto de la gastronomía dominicana.