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La Vida viernes, 22 de enero de 2021

COCINA CRIOLLA

Entidad propone ambicioso plan para impulsar la gastronomía dominicana

La propuesta contempla la integración de distintos sectores y la participación de una docena de instituciones gubernamentales

  • Entidad propone ambicioso plan para impulsar la gastronomía dominicana

    La gastronomía y la producción agropecuaria constituyen importantes pilares para el desarrollo del país. Crema dulce de plátano verde. CORTESÍA DE LA ACD 

  • Entidad propone ambicioso plan para impulsar la gastronomía dominicana
  • Entidad propone ambicioso plan para impulsar la gastronomía dominicana
Jaclin Campos
jaclin.campos@listindiario.com
Santo Domingo, RD

La gastronomía y la producción agropecuaria constituyen importantes pilares para el desarrollo turístico, económico y comercial del país. Es lo que opinan miembros de la directiva de la ACD Asociación Culinaria Dominicana, y por eso la entidad ha propuesto un ambicioso plan para impulsar la culinaria local.

La propuesta contempla la integración de distintos sectores y la participación de una docena de instituciones gubernamentales. Las soluciones planteadas en el Plan estratégico de productores agropecuarios, cocineros/chefs y Gobierno, que el gremio ha presentado en reuniones con el Gobierno actual, van desde la promoción de la cocina de temporada hasta la creación de la carrera de gastronomía.

La chef Solangel Velázquez, presidenta de la ACD (@acdculinaria), explica que uno de los principales objetivos de la institución consiste en fortalecer la relación entre cocineros y productores.

Con eso en mente, la asociación, que forma parte de la Confederación Nacional de Productores Agropecuarios (Confenagro), sugiere crear centros de acopio en diferentes regiones del país. Estos funcionarían como almacenes y beneficiarían por igual a los productores y a los compradores de hoteles y restaurantes: los primeros dependerían menos de los intermediarios y los segundos comprarían a precios más razonables.

De esta manera se revalorizan los productos locales, los cuales, indica Velázquez, “son productos de calidad”; pero en ocasiones se pierden porque, según el chef Miguel Rincón, vicepresidente de la ACD, los productores no saben cómo mercadearlos.

La propuesta establece que todos los hoteles del país tengan, con carácter obligatorio, un restaurante especializado en cocina dominicana con el fin de dar a conocer los sabores criollos entre los turistas extranjeros y de reforzar el consumo de los ingredientes nacionales. Esta medida se complementaría con la introducción de menús de temporada.

“Comer no es solo una necesidad; es un placer”, señala Velázquez, “y cada vez más turistas están dispuestos a ir a un lugar para conocer su gastronomía”.

Diplomacia gastronómica

La asociación recomienda fortalecer, a través del Ministerio de Relaciones Exteriores, la denominada diplomacia gastronómica. Como parte de esta y durante la celebración anual del Mes de la Patria, se crearía en todas las embajadas dominicanas en el extranjero la Semana Gastronómica Dominicana.

De igual manera, los chefs consideran que en todas las ferias internacionales en las que se promuevan los productos agrícolas dominicanos debe haber una representación de cocineros que muestren cómo usarlos en la elaboración de recetas.

Profesionalización de los cocineros dominicanos

Aunque el país cuenta con institutos de cocina donde se forma personal a nivel técnico, los chefs opinan que la gastronomía debe enseñarse como licenciatura.

“El chef, que es el que ejecuta, el jefe, necesita tener una preparación por encima de los cocineros”, afirma Velázquez.

La profesionalización de los cocineros contribuiría a mejorar sus condiciones salariales y su acceso a puestos de dirección. En la actualidad, de acuerdo con Rincón, cerca del 90 % de los ejecutivos del área de alimentos y bebidas en hoteles dominicanos son de origen extranjero.

También en el plano laboral, Velázquez y Rincón propugnan el cumplimiento de la proporción 80/20 (al menos 80 % de trabajadores dominicanos y un máximo de 20 % de extranjeros) en la contratación del personal en todas las áreas del renglón de alimentos y bebidas.

Almuerzo escolar y cursos en la comunidad

Los directivos de la ACD solicitan la participación de los chefs en la elaboración del menú de las escuelas y en programas de entrenamiento para el personal encargado de su preparación. De ese modo, dicen, se asegura que los estudiantes cuentan con opciones de alimentación más variadas y saludables, sin dejar de lado la tradición criolla.

“La cocina dominicana es sana y diversa, y es muy natural. Tenemos que volver a eso, a la cocina de nuestras abuelas, para ayudar a los productores, pero también para cuidar la salud”, afirma Rincón.

Con relación a las escuelas, también recomiendan incluir una asignatura sobre gastronomía dominicana, retomar las visitas al campo (cuando las condiciones lo permitan) y promover los huertos escolares.

Como forma de acercar la formación a la comunidad, especialmente a mujeres y jóvenes, plantean el uso de cocinas móviles para desarrollar un programa de cursos básicos en barrios y zonas rurales.

La captación de nuevos talentos gastronómicos se lograría, en opinión de los chefs, mediante la creación de oportunidades de capacitación para jóvenes de escasos recursos y la organización de concursos.

Las personas privadas de libertad no han sido dejadas de lado en el Plan estratégico de productores agropecuarios, cocineros/chefs y Gobierno. Velázquez y Rincón promueven la idea de impartir cursos de cocina entre los internos y hacer huertos para que estos cultiven parte de los alimentos que consumen en prisión.

Para materializarse, el plan de la ACD contempla la creación de una Dirección Estratégica que coordine todas las acciones, y la participación de los ministerios de Agricultura, Medio Ambiente, Turismo, Relaciones Exteriores, Educación, Educación Superior, Trabajo, Industria y Comercio, Mujer y Juventud, además de ProDominicana y la Procuraduría General de la República.

Directivos de la ACD

Solangel Velázquez es comunicadora y chef con dos décadas de experiencia en el ámbito de la gastronomía. Es fundadora y presidenta de la ACD Asociación Culinaria Dominicana. Ha escrito sobre gastronomía en el Listín Diario. Es autora del libro 100 recetas con Solangel Velázquez.

Miguel Rincón es director gastronómico del Colegio Gastronómico Dominicano. Se desempeña como asesor de restaurantes y hoteles. Es profesor de cocina y vicepresidente de la ACD Asociación Culinaria Dominicana, institución creada en marzo del 2019.