Vino: alimento, salud y magia para los sentidos

De las miles de variedades de uva que existían en el mundo y que se fueron adaptando a cada territorio, 13 ocupan más de un tercio de la superficie y 33 variedades suponen el 50% del total, cultivándose en las 10 millones de hectáreas de viñedo que, según los expertos, se calcula que existen en el planeta.

EL CULTIVO

“Lo primero que debemos tener en cuenta cuando hablamos de enología es que todo es muy relativo”, comenta Daniel Ramos, enólogo que dirige la sociedad cooperativa ubicada en Sotillo de la Adrada (Ávila. Castilla y León, España), perteneciente a la D. O. P. (Denominación de Origen Protegida de Cebreros), Ávila.

Empezando por el cultivo los especialistas indican que, para hacer un buen vino, además de la situación geográfica y entorno de la viña, hay que cuidar bien el viñedo con las curas necesarias contra las enfermedades más comunes de la vid, haciendo su poda en la época correspondiente para después rebajarlas dejando a cada cepa los pulgares justos y las yemas necesarias, además de un buen cultivo.

Sobre este aspecto hay profesionales que piensan que es mejor dejar una manta verde, que le darán al vino los aceites esenciales o esencias primarias, lo que los franceses llaman “terroir”, que es, en traducción coloquial es el terruño.

Cada viticultor, oficio más bien solitario, tiene su propio manual y, fundamentalmente, atenderá al clima con una mirada al cielo cada mañana para calcular esa tríada imprescindible y universal formada por agua, temperatura y sol como alimentos del viñedo.Por ejemplo, no arar apenas el suelo para tener una cubierta vegetal debajo o alrededor de las cepas para que el terreno esté más vivo, es una elección personal.

“Hace muchos años se pensaba que esa hierba no intervenía en la parte hídrica debido a que las raíces son más bien superficiales. Ahora está demostrado que las hierbas con buena profundidad en sus raíces influyen en el sabor del vino”, indica Ramos.

En esta zona de España siempre se dejaba bien limpio el viñedo para que la uva fuera gorda, lustrosa y abundante, puesto que los agricultores o viticultores cobraban (y siguen cobrando muchos de ellos) por kilos producidos y por la calidad de la uva.LA COSECHA.“En esta zona de Castilla y León mandé adelantar este año 2020 la recolección, buscando el punto de equilibrio más idóneo para trabajar la uva sin excesos de verdores, pero sin que se caiga la acidez”, añade Daniel Ramos.

“Sólo hemos estado diez días recibiendo uva en la cooperativa, que es muy poco tiempo, aparentemente, aunque no para nosotros, que con cincuenta mil kilos de uva tenemos suficiente porque significa un volumen de 35 a 40.000 litros de vino, que es una cantidad poco importante en comparación con bodegas de alta producción”, apunta el enólogo.

La vendimia es la prueba suprema. Hay que buscar el punto de equilibrio en la viña. Y otra vez con las teorías: que si vendimia diurna o nocturna o que no transcurran más de un número determinado de horas desde el corte a la bodega...

“Yo siempre he dicho que enología y viticultura siempre han sido el gran paradigma del sí o no. Quiero decir que todo es válido… o no. La uva, una vez cortada, debe llegar en el mismo día a la bodega, de lo contrario sufrirá mucho y se resentirá el producto final, que es el vino. También es verdad que una vez en bodega se puede meter en cámaras frigoríficas y así conservarla un tiempo mayor”, señala el experto.

Según van llegando los productores, vierten la uva a unas torvas para que caiga a un tornillo sin fin que la mandará a la sala de máquinas, donde una trituradora- despalilladora la estruja y la deja sin esqueleto para que pueda salir el mosto, pero sin partes vegetales.

Después, Ramos indica que una bomba coge ese mosto y lo manda a los depósitos, con capacidad para 15 o 16.000 litros, donde fermentará durante un tiempo que dependerá de la temperatura y de la cantidad de azúcar que contenga la uva, entre otras variables. Es decir, que a veces puede fermentar mes y medio, o incluso más, y en otras basta con sólo tres días.

“Se aconseja que la uva entre en los depósitos con pieles y después taparlos ligeramente con un plástico. También se suele usar azufre en diferentes formas para combatir a los mosquitos. Durante el proceso de fermentación o maceración hay que mecer el mosto diariamente con un batuqueador. Y, por supuesto, mucha limpieza en la bodega. La asepsia no es importante para hacer un buen vino, es imprescindible”, matiza el especialista.

“La ley máxima de la bodega se divide en tres: limpieza primero, segundo limpieza y para terminar, limpieza. Con esto hacemos buen vino hasta sin uva -ríe Daniel Ramos-. Luego, para que esto se sujete necesitamos un recipiente estanco, que da igual que sea granito en el suelo, tinaja de barro, acero inoxidable o plástico alimentario”.

“Luego procedemos a lo que vulgarmente llamamos “correr el vino”, que es extraer de forma lenta, casi gota a gota, el primer aprovechamiento o yema; después vendrá el segundo, que se denomina estrujón. Los grados que conseguimos en esta zona suelen ser 14 o 15, que está muy bien para lograr un vino de gran calidad”, sentencia Ramos.TIPOS DE UVA Y PRODUCTO FINAL.La variedad de uva en España es razonablemente amplia, aunque la mayoría de acento francés: tempranillo, mencía, syrah, albariño, albillo, malvasía, merlot, moscatel, pinot noir, verdejo, merlot, cabernet sauvignon, monastrell, macabeo..., pero a esta comarca del Valle del Tiétar llega, fundamentalmente, la garnacha tinta, que ocupa el séptimo lugar entre las más plantadas en el mundo y el tercer lugar en Europa, donde Francia, España e Italia son los principales productores.

También son abundantes en esta zona las variedades palomino, jaén y chelva, otra variedad de esta última de uva blanca, también conocida como chelva de Cebreros o de Guareña, que ha sido tradicionalmente una de las uvas de mesa de referencia.

Los viticultores de Sotillo de la Adrada están agrupados en una cooperativa. Cobran por el número de kilos de uva entregados, y el valor estará determinado por el precio de venta del vino de cada temporada, algo que los socios acuerdan y asumen en asamblea. Al ser sociedad cooperativa no cobran hasta que no se haya vendido el vino de cada temporada para así no tener que adelantar ellos el dinero necesario para la subsistencia de la agrupación.

“Esta es una cooperativa sin grandes pretensiones, cuyo único objetivo es vender a granel el vino producido. Es decir, no tenemos un producto elaborado y de calidad. No hemos dado el salto al vino de calidad, que es lo que más demanda el mercado”, indica el enólogo.

“Aquí los envases utilizados son de plástico, aunque también tenemos algo en cristal, para ofrecer la posibilidad de vender a los clientes alguna caja de vino embotellado. También ponemos a disposición de los socios y de los clientes vinos añejos y moscatel, que se elaboran con un proceso diferente. Tampoco tenemos apenas roble, salvo para hacer vino añejo, ya que el roble es difícil de mantener por la insuficiencia hídrica, fundamentalmente en verano”, afirma Ramos. Sobre el embotellado indica que hay que esperar a que el vino haya realizado la fermentación maloláctica, o segunda fermentación, que se produce al ponerse ese vino nuevo (que ha estado encerrado en una cuba), en contacto con el oxígeno.

“Es mejor pasarlo a otro depósito o recipiente y, pasado un tiempo, proceder a embotellar. El tiempo en este segundo depósito puede variar según las condiciones de la bodega (se puede saber mediante la cata), pero se aconseja dejarlo hasta la primavera siguiente antes de embotellar”, precisa Ramos.

“Si se hace antes se puede interrumpir el proceso de fermentación y el vino terminaría de hacerse en la botella, por lo que se produciría suciedad debido a las bacterias que estaban realizando la fermentación”, matiza.

No obstante esta es una bodega relativamente grande, junto a las de San Martín de Valdeiglesias (Madrid) y Cebreros (Ávila), que eran las tres que dominaban en esta zona, aunque coexistiendo con otras más pequeñas, como las de Cadalso de los Vidrios y Cenicientos, ambas pertenecientes a la Comunidad de Madrid.

“La uva que nos entra – nos dice Daniel- es de Santa María del Tiétar y Sotillo de la Adrada (Ávila). Hasta hace poco también nos la traían de Higueras de las Dueñas y de La Adrada, pero en estos pueblos, también abulenses, apenas queda ya uva”.

Ahora la bodega que predomina en esta zona de las comunidades de Castilla y León y Madrid es la de Cebreros (Ávila), pueblo del que era originario Adolfo Suárez, el primer presidente del Gobierno (1976-1981) en los tiempos de transición tras la muerte del general Francisco Franco.

Daniel Ramos, que ha traído su propia cosecha de uvas seleccionadas de fincas aisladas de la zona para hacer un vino de calidad, mediante métodos tradicionales, como el uso de tinajas, maceraciones muy largas, paso por barrica, blancos con maceración con pieles y rosado criado en barricas, comenta, o más bien reflexiona en voz alta, que “estamos en una nueva etapa, porque esta bodega no ha evolucionado prácticamente nada desde los años 70 del siglo pasado. No se ha adaptado. Y hay que tener en cuenta que una bodega, como cualquier negocio, es algo vivo que tiene que ir adaptándose a los tiempos en su medio natural, que es el mercado, que es donde tiene que competir con otras”.

“No pretendemos ir a la jungla de la gran competencia del vino - señala - pero sí procurar ser buenos competidores para que nuestro producto, en los mercados de la zona donde se vende el vino a granel de otras cooperativas, sea igual o mejor que el resto. Luego el consumidor, con la mejor cata que existe: “me gusta o no me gusta”, decidirá cuál comprar”, concluye.

Ahora, al entrar el invierno, la viña duerme y en la bodega se produce el milagro del vino como parte esencial de nuestra cultura, una cultura que habla de fenicios, griegos o romanos. Un vino que le hablará a nuestros sentidos de flora, aromas, grado, color, cuerpo, alimento y magia.