Menús internacionales para Navidad

La casa decorada, el árbol centelleado al fondo, la familia sentada alrededor de la mesa y una comida especial para celebrar la Navidad. Generalmente, antes de llegar a este punto hemos invertido mucho tiempo en pensar y decidir qué platos vamos a preparar para nuestras comidas y cenas navideñas.

Prestigiosos cocineros de varios países nos ofrecen suculentas recetas con las que comer de lujo sin salir de casa.

El chef alemán Bernd H. Knöller, propietario del restaurante Riff de Valencia (España), que posee una estrella Michelin, nos enseña a preparar su receta de arroz con levadura de cerveza y champiñones.

“Los romeritos o revoltijo es un platillo que se consume en Navidad aunque, en algunos hogares, se prepara en Año Nuevo y también es elaborado en temporada de Cuaresma”, explica el cocinero mexicano Heriberto de Jesús Velarde Vargas.

Los polvorones son uno de los dulces más característicos de la Navidad en España. Los elaboramos con la receta de Moncho López, propietario de Levaduramadre Natural Bakery.

Nuestros platos más exquisitos están reservados para celebrar en familia días señalados como Nochebuena, Navidad o Nochevieja. Este 2020, en el que hemos tenido mucho tiempo para experimentar en la cocina, es el momento de atrevernos con nuevas recetas.

Cocineros de distintas nacionalidades nos regalan las suyas para que podamos triunfar ante nuestros invitados.

El chef alemán Bernd H. Knöller, propietario del restaurante Riff de Valencia (España), que posee una estrella Michelin, ha combinado lo más notable de la gastronomía de su país natal y del levante español para ofrecernos: arroz con levadura de cerveza y champiñones.

Para prepararla se necesitan:

2 chalotas.

500 ml. de caldo de pollo ecológico.

180 gramos de arroz tipo bomba.

50 ml de aceite de oliva virgen extra.

100 gramos de levadura de cerveza.

100 gramos de champiñones.

100 gramos de mantequilla quemada (hay que calentar la mantequilla hasta que se empiece a tostar y dejarla enfriar después).

El primer paso es saltear la levadura de cerveza en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal y reservarla. Por otro lado, hay que saltear en aceite de oliva las chalotas cortadas en cubos, añadir algo de caldo de pollo y el arroz.

El resto del caldo se reserva para ir añadiéndolo poco a poco. Debemos remover el arroz cada 3 minutos para que vaya ligando e ir añadiendo caldo para que no quede seco. Transcurridos 14 minutos, retiramos el arroz del fuego, le añadimos una cucharada de mantequilla quemada, un chorro de aceite de oliva, emulsionamos y ponemos al punto de sal.

Lo montamos en el plato y espolvoreamos el polvo de levadura de cerveza por encima. Por último, añadimos unos champiñones laminados muy finos, sal y unas gotas de aceite de oliva.

Como postre, Bernd nos propone estos higos con salvia y nata de oveja.

Los ingredientes necesarios para esta receta son:.

Higos.

Hojas de salvia.

Azúcar glaseada.

Nata de leche de oveja.

Chocolate blanco.

El chef explica que para preparar este postre hay que infusionar la nata en un cazo con las hojas de salvia durante unos 45 minutos a 80 ºC (centígrados). Mientras, cortamos los higos en cuartos, los espolvoreamos con azúcar glaseada y los metemos en el horno a 180 ºC unos 10 minutos para caramelizarlos. Después, montamos en un plato 2 o 3 cucharadas de la nata de oveja infusionada, varios cuartos de higo caramelizado y, por encima, rayamos chocolate blanco. Además, podemos añadirle a este plato una quenelle de helado de higo, aunque es opcional.

ESENCIA MEXICANA.

Pero, si preferimos optar por platos de la cocina tradicional mexicana para nuestras comidas o cenas navideñas, Heriberto de Jesús Velarde Vargas nos propone sus recetas de romeritos y ensalada de manzana.

“Los romeritos o revoltijo es un platillo que se consume en Navidad aunque, en algunos hogares, se prepara en Año Nuevo y también es elaborado en temporada de Cuaresma. Por sus ingredientes, en especial en mulli o mole, se considera un platillo con herencia prehispánica. Se puede comer con tortitas de polvo de camarón o, en algunas localidades de México, con tortitas de ahuautle (huevos de mosco axayácatl)”, detalla el chef.

Para preparar esta receta para 4 personas se necesitan:.

200 gramos de pasta de mole.

50 gramos de polvo de camarón seco.

150 gramos de camarón seco.

250 gramos de romeritos.

2 piezas de nopal.

150 gramos de papa cambray.

300 ml de caldo de pollo.

2 claras de huevo.

1 yema de huevo.

Pimienta.

Sal.

500 ml de aceite vegetal.

El primer paso es pelar y cortar el nopal y las papas cambray, ponerlos a cocer por separado y reservarlos. Después, se limpian los romeritos, se les da una cocción corta en agua hirviendo (de entre 45 segundos y 1 minuto), se retiran del agua y se reservan.

A continuación, se baten las claras a punto de nieve, se les agrega la yema de un huevo de forma envolvente y, después, el polvo de camarón seco. “En una sartén con aceite caliente, se pone una cucharada de esta mezcla para formar las tortitas y se deja cocinar. Se retiran del aceite, se ponen en un plato con papel absorbente y se reservan”, detalla el cocinero.

Por otro lado, calentamos un poco de aceite en una cazuela de barro y, cuando ya esté caliente, añadimos la pasta de mole y la diluimos poco a poco con el caldo de pollo.

“Ya que tengamos una consistencia tersa, dejamos que hierva a fuego bajo y movemos continuamente. Cuando se empiece a separar el aceite del mole, agregamos los romeritos, el camarón seco previamente hidratado, los nopales y las papas cambray cocidas. Dejamos hervir aproximadamente 5 minutos y apagamos el fuego”, precisa Heriberto. Ya sólo queda servir el guiso en el plato y acompañarlo con las tortitas de polvo de camarón.

Después de los romeritos, prepararemos ensalada de manzana, un postre muy característico de la cocina mexicana en estos días del año. “Esta ensalada es un imperdible en la temporada decembrina, ya que en muchos hogares sólo se realiza y se consume en esta época. Sus ingredientes van variando de familia en familia, pero la esencia no se pierde”, subraya.

Los ingredientes necesarios para preparar esta ensalada de manzana son:.

3 manzanas.

250 gramos de piña natural o el almíbar.

150 gramos de cerezas en almíbar.

80 gramos de nueces troceadas.

250 ml de crema ácida.

80 ml de leche condensada.

50 gramos de azúcar.

80 gramos de pasas (opcional).

Para preparar la ensalada, lavamos, pelamos, cortamos las manzanas y las reservamos. A continuación cortamos las cerezas y la piña en trozos pequeños y también reservamos. En un recipiente mezclamos la crema, la leche condensada y el azúcar. “Ya que tengamos una mezcla homogénea, se añade la manzana, la piña, las cerezas, las nueces y las pasas (estas son opcionales). Se deja reposar en la nevera durante 20 minutos como mínimo y posteriormente se sirve”, indica Heriberto.

FOGONES TRADICIONALES.

En España, el cordero es uno de esos platos que no pueden faltar en las celebraciones navideñas. Este año vamos a preparar el guiso de cordero especial para el día de Navidad o de Año Nuevo del chef zamorano Antonio González de las Heras, responsable de innovación de Moralejo Selección, empresa especializada en carne de ovino.

Para preparar este plato necesitamos:.

800 gramos de carne de cordero.

Cebolla picada.

Harina.

250 ml de cerveza.

Espárragos naturales.

Un tomate maduro.

2 dientes de ajo.

Guisantes.

Alcachofas.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta.

Para elaborar este plato, tenemos que pochar la cebolla en una cacerola con aceite de oliva, rehogándola hasta que se quede transparente. Mientras, salpimentamos los trozos de carne de cordero, que pasamos por harina para incorporarlos directamente a la cacerola con la cebolla pochada, intentando que se doren las piezas ligeramente.

A continuación, añadimos un tomate picado y dos dientes de ajo enteros, sin picar. Después, regamos toda la cazuela con un cuarto de litro de cerveza . “El lúpulo le dará finalmente al guiso un sabor especial, pues su amargor casa muy bien con cierto dulzor del cordero, aunque sorprenda”, afirma Antonio González de las Heras.

Dejamos cocer durante una hora o una hora y veinte minutos, pinchando de vez en cuando para comprobar si el cordero se está poniendo tierno. En un cazo aparte con agua hirviendo, vamos cociendo los guisantes (8 minutos), los espárragos que previamente habremos pelado (10 minutos) y las alcachofas (12 minutos). Una vez cocidas todas las verduras, las agregamos al guiso principal y ya estará listo para emplatar.

“La salsa tiene que haber quedado espesita y con cuerpo gracias a la harina del rebozado. Aunque los espárragos y los guisantes ya le aportan color al plato, podemos espolvorear por encima con un poco de perejil picado”, apunta el chef.

DULCE NAVIDAD.

Como colofón, vamos a elaborar polvorones, uno de los postres más característicos de la Navidad en España, con la receta que nos da Moncho López, propietario de Levaduramadre Natural Bakery.

Estos son los ingredientes que necesitamos para preparar 20 polvorones.:

300 gramos de harina de repostería.

150 gramos de azúcar en polvo.

150 gramos de manteca de cerdo.

100 gramos de almendra tostada molida (no en polvo).

Una cucharada de canela.

La ralladura de una naranja o de un limón.

Ingredientes para la decoración:.

Una cucharada de canela.

25 gramos de azúcar en polvo o de cacao en polvo.

Comenzamos precalentando el horno a 150 ºC, con calor arriba y abajo. Mientras el horno va alcanzando la temperatura adecuada, tamizamos la harina sobre una bandeja de horno y la extendemos junto con la ralladura de la naranja o del limón. Introducimos la bandeja en el horno y horneamos hasta que la harina se dore, pero con cuidado de que no se queme. El tiempo estimado es de entre 20 y 30 minutos, dependiendo del horno.

Una vez que la harina se ha enfriado, la colocamos sobre una superficie seca y lisa y formamos con ella un volcán. En el centro, ponemos la almendra molida, el azúcar, la manteca a temperatura ambiente y la canela. Lo amasamos todo hasta obtener una masa fina y compacta que extenderemos con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor.

Volvemos a precalentar el horno, esta vez a una temperatura de entre 150 ºC y 175 ºC. Cortamos la masa con la ayuda de algún molde y la vamos colocando de nuevo sobre una bandeja de horno previamente engrasada o cubierta con papel de horno. Horneamos durante 15 minutos, sacamos los polvorones y los dejamos enfriar. Por último, los espolvoreamos con azúcar, canela o cacao y los guardamos en un lugar fresco y seco hasta el momento de consumirlos.