¿Cuáles son las diferencias entre la harina de repostería, bizcochona, de fuerza, floja y normal?

La harina es uno de los ingredientes más utilizados en cualquier receta de repostería, pan o masa. Las hay de distintos tipos: normal, de repostería, bizcochona, de fuerza, floja. Cada una se utiliza para un tipo distinto de receta, pero cuando alguna falta, siempre suele surgir la duda: ¿Puedo sustituir esta harina por la otra?

Esta duda es la más común y la más repetida por todo aquel que se adentre mínimamente en la cocina, especialmente si se carece de conocimientos y experiencia. Por ello, es importante conocer qué es la harina y para que sirven los distintos tipos que hay. De esta manera, comprenderemos el motivo por el que no suele ser buena idea sustituir en una receta harina de fuerza por harina normal.

HARINA NORMAL

La harina normal o común es la harina que tiene en torno al 9% de proteína. Al tener menor porcentaje de proteína es perfecta para usar con levaduras de pastelería o bicarbonato en recetas, por ejemplo, de bizcochos. También se puede usar para rebozar, freír y para dar cuerpo a las salsas.

HARINA BIZCOCHONA

Es la que tiene el impulsor incorporado para que crezca la masa. Su confusión con la harina de repostería es muy común. Sin embargo, no tienen nada que ver. La bizcochona se llama así porque, al tener incorporado el impulsor químico, suele usarse para hacer recetas específicas que la piden.

HARINA DE REPOSTERÍA O FLOJA

La harina de repostería es la harina que tiene en torno a 9 gramos de proteína por 100 gramos de harina. Es lo que llamaríamos una harina floja. Es 100% harina de trigo sin impulsores. La diferencia con respecto a la harina normal es que es más blanca y ligera. El problema con esta harina es que algunas marcas denominan "harina de repostería" a la harina bizcochona y eso puede dar lugar a que algunas recetas no salgan bien.

HARINA DE FUERZA

Se denomina harina de fuerza a la que contiene un mayor porcentaje de proteína. Por ello, para distinguirla de otras, es recomendable acudir a la etiqueta del paquete para conocer su información nutricional. Allí aparecerá el porcentaje exacto de proteína que tiene la harina. A mayor porcentaje de proteína, más fuerza.

Una harina debe tener entre el 10% y el 12% de proteína para considerarse de fuerza. Este tipo de harinas son las que se usan para hacer panes.

HARINA EXTRA FUERTE

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias.

Cuando se habla de cantidad de proteína en las harinas (gliadina y glutenina) se habla de cantidad de gluten. El gluten es el alimento de las levaduras y es lo que va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, cómo será su elasticidad, etc. Por eso, a la harina de fuerza se la denomina así: porque al tener una mayor cantidad de gluten que la harina normal, hace que la masa sea más firme y elástica y cueste más el amasado.