Patricia de Marchena Kaluche: “Los clientes exigentes te ayudan a crecer”

La chef dominicana Patricia de Marchena Kaluche ha hecho backstage catering (suministro de comidas y bebidas en camerino) para figuras internacionales de la talla del fenecido Luciano Pavarotti, Plácido Domingo, Julio y Enrique Iglesias, Alejandro Sanz, Shakira, Juanes, Ricky Martin, Maná, Alejandro y Vicente Fernández, Emmanuel, La Ley y Justin Bieber.

Esta experiencia le permite hablar sobre cómo es cocinar para una celebridad y su equipo cuando actúan en el país.

¿Cuán complicado resulta este tipo de trabajo? De acuerdo con la chef, “eso depende del artista”. “Hay muchos que piden cosas básicas y hay otros que son muy ‘especiales’”, comenta De Marchena Kaluche.

En el apartado alimenticio de su rider técnico, documento que detalla todo cuanto necesitan para presentarse en un lugar, los artistas incluyen por lo general bocados ligeros, tablas de quesos y chocolates (“algunos piden bebidas pesadas y fuertes ¡y se las toman todas!”).

En el caso de los cantantes, como cada uno tiene un “ritual” para aclarar la voz, también solicitan los ingredientes necesarios para ello.

Las directrices para los chefs incluyen, en ocasiones, técnicas de preparación específicas. Por ejemplo, de la cantautora colombiana Shakira, De Marchena Kaluche recuerda que comía todo a la barbacoa. “Había que hacerle el barbecue afuera y ella salía y comía con todo el mundo”.

“Hay cosas que (los artistas) están acostumbrados a encontrar en otros sitios, con marcas específicas que aquí no aparecen y uno le pone algo parecido, o te mandan reemplazo, o uno no se lo pone y ellos entienden”, explica De Marchena. “A la larga uno resuelve”.

En su trayectoria de casi tres décadas en el arte culinario, y de manera específica en el ámbito de catering y bufés, De Marchena ha tenido la oportunidad de cocinar para políticos, entre ellos jefes de Estado como los expresidentes dominicanos Hipólito Mejía y Leonel Fernández.

De Mejía recuerda que prefería los platos criollos, mientras que Fernández prestaba más atención a su salud.

El gran reto Habiendo dedicado la mayor parte de su trayectoria a brindar servicios de catering, De Marchena Kaluche admite que los clientes exigentes pueden ayudar a un chef a crecer profesionalmente al retarlo a crear nuevos platos. Y eso que hacer catering constituye, de por sí, un reto, pues amerita anticipación, planificación, logística y control de calidad, independientemente de la cantidad de personas.

No obstante, uno de sus mayores desafíos lo enfrentó recientemente y se trató de algo completamente distinto.

Junto a Ana Lebrón y Laura Rizek (también de la rama de banquetes y catering), De Marchena Kaluche participó en las Olimpiadas Culinarias IKA 2020. El equipo obtuvo medalla de oro en la categoría individual Culinary Art del evento celebrado el pasado febrero en Sttutgart, Alemania. “Era algo completamente diferente”, dice.

Allí, ante un jurado internacional, presentaron un menú basado en productos dominicanos y compuesto por cuatro variedades de picadera, además de una cena a cinco tiempos estilo fine dining.

Cuatro meses de arduo trabajo con miras a ese evento no solo les han dejado una gran satisfacción, según dice, sino un gran aprendizaje.

“A nosotras mismas nos sirvió de muchísimo aprendizaje, de uno abrir los ojos a ver la comida diferente, ya uno ve los errores más, yo estoy mucho más exigente”, concluye De Marchena Kaluche.

Herencia. De su madre, quien es árabe, heredó el amor por la cocina; de su padre, la creatividad y el arrojo a la hora de combinar ingredientes.

Formación. Estudió administración hotelera, cuenta con certificaciones en gerencia de alimentos y bebidas, nutrición y en arte y ciencias del arte culinario. Es parte de la Asociación Dominicana de Chefs y The American Culinary Federation.