Cocina "trans", restaurante milenial y la primera mujer Cocinero Revelación

Mugaritz (España) y la cocina "trans" que reivindica "lo que va más allá", Bras (Italia) y su concepción milenial de la alta cocina, los moluscos "pobres" de Raúl Resino (España) y Camila Ferrara coronada como la primera mujer Cocinero Revelación han cerrado la 18 edición de Madrid Fusión.

Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas en Mugaritz (en la localidad española de Rentería, al norte del país), despedía Madrid Fusión con una intervención, como siempre en él, que busca provocar y reflexionar a partes iguales, con un plato con un preservativo comestible, la introducción del dildo como herramienta de cocina o invitando al comensal a que decida si come o indulta unas angulas vivas.

En su menú degustación quitaron los postres pero no prescinden del dulce y cocinan un "erizo trans", conservándolo entre dos y tres semanas en miel de acacia, que lo "deshidrata y dulcifica".

"Es un erizo trans; trans significa ir más allá. Mugaritz es un estandarte de la cocina trans, Mugaritz es muy trans porque no quiere ser llamado restaurante, no se siente a gusto en esta calificación", ha proclamado Aduriz.

Ha anunciado el cocinero que en la nueva temporada del restaurante reducirá la carta de vinos y se volcará en el concepto de "bodega-mercado": "Si tenemos dos botellas las compartimos y cuando se acaben, se acabó".

Desde Lecce (Italia) y como un huracán tomaban el auditorio Isabella Potí y Floriano Pellegrino (Bros, Italia), dos jóvenes que apenas pasaban la veintena cuando abrieron un restaurante con mentalidad milenial, "global y local, digital, interdisciplinar", con gran peso en las redes sociales, pero con la "responsabilidad" asumida de evitar que se pierdan recetas tradicionales.

Tan asumido como que la revolución del español Ferran Adrià ha concluido y que los jóvenes cocineros deben buscar caminos propios, ha defendido Pellegrino: "La vanguardia ahora es la visión del nuevo cocinero: emprendedor, comunicador, visionario contemporáneo y constructor de identidad".

Con un menú dividido en cuatro partes -"ácido, umámico, complejidad y dulce"- recuperan sabores del Salento italiano más tradicional, como las grasas rancias o los tostados, y rescatan recetas perdidas como el sanguinaccio, un embutido de sangre de cerdo, leche y sesos de vaca.

"Ya nadie lo hace; hacemos esferificaciones y nos estamos olvidando de estas tradiciones, los milenials tenemos una responsabilidad porque esto es un problema y son recetas identificativas de nuestro territorio", ha defendido el jefe de sala de Bros.

Por su parte, Camila Ferraro ha hecho historia al ser la primera mujer en ganar el prestigioso título de Cocinero Revelación tras 18 años de celebrarse. Sevillana de 32 años, hace 15 meses que abrió en su ciudad Sobretablas, donde apuesta por "experimentar" sobre la base de la tradición y los productos de Andalucía (sur de España).

La pasión de Raúl Resino, con una estrella Michelin en el restaurante homónimo en Benicarló (España), es el mar y en él enfoca su cocina aunque dé el protagonismo a "productos humildes difíciles de trabajar", que no suelen llegar a las lonjas y consumen los propios pescadores.

De ellos aprendió los ranchos marineros, que actualiza a su manera con productos como la figa de mar, una anémona del cangrejo ermitaño "de la familia de la ortiguilla"; el limón de mar, un molusco de color amarillo y "sabor ligeramente cítrico"; un caracol de mar conocido como corneta o el bivalvo arca de Noé, cuyo sabor compensa una textura dura que modera con su cocción.

A Begoña Rodrigo, con una recién estrellada estrella Michelin en La Salita (Valencia, España), no le emociona cocinar carne, así que progresivamente ha ido introduciendo verduras en su menú hasta llegar a uno en los que son los protagonistas exclusivos, junto a tubérculos y raíces.

"Así se consigue que en un menú degustación el comensal no levante la bandera blanca a los 15 platos", ha dicho la cocinera, quien ha presentado platos como el sauté de chirivía madurada un mes con soja y aceite de girasol, asada y servida con salsa de cacahuete valenciano, cuyo sabor se asemeja al pollo.

Pablo González Conejero, con dos estrellas Michelin en Cabaña Buenavista (El Palmar, España), ha presentado "dos nuevas aplicaciones culinarias" aún en ciernes a raíz de un trabajo con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida): comer seda líquida, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y convertir líquidos en sólidos creando microhilos con una máquina con un polo positivo y otro negativo.

Como "el Andrés Iniesta del sushi" se ha presentado Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokio), que ha expuesto su versión de la técnica nipona de maduración del pescado, en la que no sólo se alarga su vida comestible, sino que "se potencian su sabor y su umami" y se logran nigiris "más potentes e interesantes".

Aquí es necesario eliminar la sangre del animal inyectándole agua electrolizada, sumergirlo varios días en agua con sal, cubrirlo con sal para extraer la humedad, limpiarlo en agua osmotizada para quitar todo resto de sal y conservarlo en frío hasta 60 días, el máximo envejecimiento al que ha llegado en piezas grandes. Los voluntarios del público que lo probaron alabaron el sabor que gana el pescado.