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La Vida jueves, 21 de noviembre de 2019

COCINA

Recetas con apio, ingrediente que es el corazón del Día de Acción de Gracias en EEUU

Alexa Weibel
The New York Times

Cada noviembre, el apio desempeña innumerables tareas: perfuma el pavo para las fiestas y le otorga humedad desde el interior; es el pilar del consomé que se usa para la salsa de carne; y al relleno le añade un sabor a verdura con un toque de acritud.

Pero este incansable ingrediente típico del Día de Acción de Gracias rara vez recibe el reconocimiento que merece.

“Es difícil convertirlo en el centro del espectáculo, pero siempre está en el trasfondo”, dijo Ignacio Mattos, chef y dueño de Estela, Flora Bar y Café Altro Paradiso en la ciudad de Nueva York. “Es un actor de reparto”.

Considerado un caballo de batalla, el apio cumple con su trabajo, pero es mucho más que solo el fiel compañero de las alitas estilo Buffalo. Si se les da la oportunidad, estos tallos brillan: tan versátiles que pueden disfrutarse crudos o bien hervidos hasta quedar sedosos o cocinados al gusto. Sus sabores alegres y cítricos se suavizan con el calor, y sus tallos ofrecen una gama prodigiosa de texturas.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el apio imperaba en la cena del Día de Acción de Gracias. Los tallos de apio se disponían con cuidado en floreros de cristal creados específicamente para lucir el ingrediente de moda en aquel entonces. Las vistosas vajillas se consideraban incompletas si no tenían floreros para el apio, hasta que fueron remplazados por platos estrechos y horizontales. 

“Durante mucho tiempo, en la época eduardiana, el apio fue un símbolo de estatus”, explicó Amy Bentley, profesora de Estudios de Alimentos en la Universidad de Nueva York.

Para los estadounidenses de esa época, el apio era considerado algo nuevo y emocionante. Los inmigrantes holandeses, a quienes se les atribuye haber ayudado a desarrollar el negocio del apio en Estados Unidos, comenzaron a cultivar esta verdura desde 1874 cerca de Kalamazoo, Míchigan, que posteriormente fue apodada Ciudad del Apio. Los vendedores ambulantes y los mensajeros les vendieron apio a los pasajeros de los trenes; las semillas se dispersaron por todo Estados Unidos y se detonó la locura del apio.

En 1900, los menús para el Día de Acción de Gracias que publicó la revista Good Housekeeping celebraban el apio en todas sus formas: había sopa de apio, los tallos se mezclaban con el puré de papas acompañado de crema de cacahuate que posteriormente se untaba sobre un pan integral. También se hervían y se mezclaban con pedazos de pan para rellenar el pavo, fortificando la pieza central de la festividad; el líquido en el que se cocinaban servía para bañar las aves. Apreciado por ser crujiente, el apio se servía con manzanas y mayonesa.

Décadas más tarde, durante la presidencia de Harry Truman, el apio al horno fue un platillo tan reverenciado que se le consideró un plato aparte en el menú de la Casa Blanca para el Día de Acción de Gracias en 1947.

La popularidad del apio creció a medida que se volvía más fácil de conseguir, hasta que su éxito mermó su caché: el apio se volvió común. (Quizá los franceses fueron los que sellaron su destino como actor secundario, pues ellos lo reconocieron como la piedra angular de su cocina cuando entró a formar parte del reparto esencial del “mirepoix” junto con la cebolla y la zanahoria).

Relegado durante mucho tiempo a la olla y la bandeja de crudité, el apio es el héroe desconocido de Acción de Gracias. Estilista de alimentos: Monica Pierini. Foto: Linda Xiao / The New York Times.

Una vez que cayó de su pedestal, el apio asumió su papel actual como crudité, refrigerio para los niños y adorno de un Bloody Mary.

Sin embargo, hace poco el apio se hizo famoso de nuevo. “El año pasado, tuvimos un enorme aumento en el consumo porque una de las Kardashian empezó a ponerlo en sus jugos y lo publicaba en Instagram”, dijo Jake Willbrandt, un cultivador de apio de quinta generación que vive en Decatur, Míchigan. “La gente se volvió loca, fue una moda enorme durante unos ocho meses y los precios estuvieron increíbles. Como cualquier moda, fue pasajera y ahora el consumo está otra vez en sus niveles normales”.

Pero cada noviembre, el apio regresa a hurtadillas al centro del escenario: su popularidad crece en las tendencias de búsqueda de Google durante la semana previa al Día de Acción de Gracias y su venta en los supermercados aumenta exponencialmente durante toda la temporada festiva. En los días previos al Día de Acción de Gracias, las ventas de apio en Walmart suben más de un 650 por ciento, de acuerdo con una vocera de dicha compañía.

El apio sabe jugar en equipo y es hábil tanto para infundir sabor y pasar desapercibido como para ser el centro de atención. Ya sea que busques complementar tu menú para la cena de Acción de Gracias con algunos platillos nuevos o desees experimentar con los tallos de apio que están olvidados en tu refrigerador, estas tres recetas presentan el apio en algunas de sus formas más espectaculares.

Crujiente y fresco, el apio crudo también tiene lo suyo cuando se sirve en una rica ensalada con queso azul y mostaza, pues equilibra los sabores intensos y mantecosos de la cena de Acción de Gracias con una potencia certera. Los tallos quedan muy bien en una versión más fresca y con más verduras de la sopa de puerro con papa, que es lo suficientemente alegre y ligera para abrir el apetito y nada más. Si le dedicas tu atención y el tiempo necesario, el apio se cocina en el horno hasta quedar sedoso, creando un acompañamiento caldoso que mágicamente imita la intensidad del jugo que sale del pavo horneado.

Desde hace mucho la cena de Acción de Gracias se ha asociado con la aspiración social, pero los humildes ingredientes del día a día que nos sostienen durante todo el año pueden ser dignos de nuestro aprecio. La cena de Acción de Gracias sin el apio no tendría el mismo sabor en absoluto. 

Sopa de apio y puerro con papa y perejil. Estilista de alimentos: Monica Pierini. Fotos: Linda Xiao / The New York Times.

SOPA DE APIO Y PUERRO CON PAPAS Y PEREJIL

Ingredientes:

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen, y una porción extra para agregar después.

2 puerros grandes (de más o menos 283 gramos cada uno), cortados a la mitad y a lo largo, picados finamente de manera transversal y lavados (unas 3 tazas) 

3 dientes de ajo rebanados

Sal kosher y pimienta negra recién molida

1 libra, o 453 gramos, de apio (un manojo grande), hojas por separado, tallo pelado y picado finamente

1 papa Russet grande (de unos 340 gramos), pelada y picada en trozos

3 hojas de laurel fresco

1 1/2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco

1/4 de taza de vino blanco seco

7 tazas de caldo de pollo o de verduras

1 taza de hojas de perejil picadas, y otras adicionales para decorar al final

Crème fraîche (crema fresca) o crema para batir, para servir

 

Modo de preparación:

1. En una olla grande, calienta el 1/4 de taza de aceite a fuego medio. Agrega los puerros y el ajo, sazona con sal y pimienta y cocina los ingredientes, revolviéndolos de vez en cuando, durante unos 7 minutos, hasta que estén tiernos y blandos.

2. Agrega el apio, la papa, las hojas de laurel y el tomillo, condimenta con sal y pimienta, y cocina los ingredientes, revolviéndolos de vez en cuando, durante unos 5 minutos, hasta que los vegetales queden tiernos. Agrega el vino para disolver los pedazos que están en la olla, déjalo cocinar, mezclando de vez en cuando, durante unos 3 minutos, hasta que el líquido quede casi seco.

3. Agrega el caldo y deja que hierva a fuego alto. Reduce la llama a fuego medio y sofríe durante unos 20 minutos, hasta que todos los vegetales estén suaves y tiernos. Desecha las hojas de laurel e incorpora una taza de hojas de perejil.

4. En tandas, pasa la sopa a una licuadora y bátela hasta que quede suave. (Casi siempre es útil dejar que la sopa se licúe un minuto o dos más de lo necesario para emulsionarla lo más posible). Sazona generosamente con sal y pimienta.

5. Vierte la sopa en tazones. Agrega unas gotas de aceite de oliva; decora el plato con las hojas de apio y perejil que reservaste, y espolvorea pimienta encima. Sirve todo con una cucharada de crème fraîche o un poco de crema para batir.

Estofado de apio con vino blanco, caldo y hierbas de Provence. Estilista de alimentos: Monica Pierini. Fotos: Linda Xiao / The New York Times.

ESTOFADO DE APIO CON TOMILLO Y VINO BLANCO

Ingredientes:

Sal kosher

2 apios nabos frescos (de unos 907 gramos)

1 1/2 tazas de caldo de pollo o de verduras

3/4 de taza de vino blanco seco

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

2 chalotes medianos, pelados y cortados en rodajas finas

12 hojas de laurel fresco

8 manojos de tomillo fresco

4 dientes de ajo, pelados y finamente picados

2 cucharadas de granos enteros de pimienta negra

1 cucharada de hierbas secas provenzales

6 cucharadas de mantequilla sin sal (3/4 de barra), troceada

Pequeños manojos de perejil fresco u hojas de perejil finamente picadas

 

Modo de preparación:

1. Deja hervir una olla grande de agua con sal a fuego alto y calienta el horno a 204 grados Celsius.

2. Prepara el apio: separa los tallos y reserva algunas hojas para decorar al final. Pela con cuidado la capa exterior de los tallos más gruesos para eliminar cualquier hebra correosa. Con cortes de ángulo agudo, recorta y desecha las puntas de los tallos, después corta los tallos de manera angular en piezas de 7 centímetros. Agrega los apios al agua hirviendo y cocínalos de uno a dos minutos, hasta que queden ligeramente tiernos. Con una cuchara ranurada o unas pinzas, pasa los apios blanqueados a un recipiente grande para hornear de vidrio de 23 por 33 centímetros y acomódalos en una capa uniforme. 

3. Vierte el caldo, el vino y el aceite de oliva encima. Agrega los chalotes, las hojas de laurel, los manojos de tomillo y el ajo, colocándolos entre las capas de apio, después espolvorea los granos de pimienta negra, las hierbas provenzales y una cucharadita de sal. Agrega pizcas de mantequilla, después cubre todo firmemente con papel aluminio.

4. Lleva la preparación al horno y déjala ahí hasta que los apios estén tiernos y blandos. Déjalo en el horno durante unos 45 minutos, si quieres que se conserven un poco crujientes, o durante 1 hora o más, si prefieres que queden más suaves. 

5. Con pinzas o una cuchara ranurada, pon el estofado de apio en una bandeja para servir o un tazón poco profundo y cúbrelo. Vierte el líquido restante en un sartén mediano y llévalo a hervor sobre fuego mediano-alto durante unos 15 minutos, hasta que se reduzca a la mitad. Vierte la salsa reducida sobre los apios, puedes colarla, si deseas, y agrega las hojas frescas de apio y perejil. El platillo debe servirse tibio. 

Ensalada de apio con manzanas y queso azul. Estilista de alimentos: Monica Pierini. Fotos: Linda Xiao / The New York Times.

ENSALADA DE APIO CON MANZANAS Y QUESO AZUL

Ingredientes:

5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/4 de taza de chalotes finamente picados

4 cucharaditas de mostaza de grano grueso

1 cucharadita de ralladura fina de limón amarillo fresco, más 4 cucharaditas de jugo de limón amarillo (de 1 limón)

1 cucharadita de azúcar

Sal kosher y pimienta negra recién molida

1 apio nabo, cortado, con los tallos pelados y picados finamente en diagonal, hojas por separado

2 manzanas rojas para tarta, como la variedad Pink Lady

1 raíz de apio pequeña (aproximadamente 340 gramos)

1 taza llena de hojas de perejil fresco, y una porción extra para decorar al final

1/2 taza de almendras tostadas y saladas, picadas en trozos

1 taza de queso azul fuerte en trozos, cremoso pero firme (de 113 a 142 gramos)

 

Modo de preparación:

1. Prepara la vinagreta: en un tazón grande, mezcla el aceite de oliva, los chalotes, la mostaza, la ralladura y el jugo de limón y el azúcar; sazona al gusto con sal y pimienta. Agrega el apio picado y mézclalo con el resto de los ingredientes.

2. Descaroza las manzanas, después córtalas a lo largo en rodajas muy delgadas con un cuchillo o una mandolina. Agrega el apio picado y mézclalo bien. Pela o rebana la cáscara o la capa exterior de la raíz de apio hasta que no quede rastro de la cáscara color marrón. Corta la raíz por la mitad a lo largo, luego rebánala en medias lunas muy delgadas con un cuchillo o una mandolina. Agrégala a la mezcla de apios y manzanas y mezcla bien todos los ingredientes. (La ensalada se mantendrá bastante fresca si se refrigera durante 1 o 2 horas —o toda la noche— a partir de este momento).

3. Justo antes de servirla, agrega el perejil, las almendras y la mitad del queso, revuelve bien para combinar todo; sazona al gusto con sal y pimienta. 

4. Sirve la ensalada en un tazón o bandeja; dale el toque final con el queso restante y las hojas frescas de apio y perejil que reservaste. Sírvela de inmediato. 

 


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