El arroz en su máxima expresión

Un viaje que hice recientemente a Indonesia, donde estuve rodeado de arrozales, en todas las comidas me dieron arroz y eso me puso a pensar en el arroz. Esto no es tan evidente como puede parecer.

Cuando visitamos una cultura en la que el arroz es algo básico, paradójicamente, este puede pasar inadvertido. Tan solo aparece en la mesa como un acompañante de platillos “más impresionantes” y más afamados, está ahí nada más para atenuar una salsa, acompañar un estofado o complementar la carne o las verduras.

Pero eso no es todo lo que es. No es ni siquiera la mitad. Toda la gastronomía que utiliza como base el arroz también tiene una gran cantidad de platillos en que se le rinde culto.

El nasi lemak, un platillo por el que recorrería grandes distancias, es un buen ejemplo: considerado el platillo nacional de Malasia, es una bóveda de arroz aromático hecho con leche de coco y pandano, alrededor lleva sambal (salsa caliente), pepino crudo, cacahuates tostados, boqueroncitos fritos y huevo cocido. Para mí esto es lo máximo de refinamiento y sobriedad. Colocado justo en el centro del plato, sin ninguna salsa que lo oculte, esta bóveda es un homenaje al arte de cocinar arroz, a la autonomía de cada grano.

En las variantes de Indonesia, el arroz se servía con frecuencia en forma de cono y no de bóveda y la punta estaba adornada con hoja de plátano, una corona que indica quién es el más importante de este delicioso platillo. En la versión más fastuosa, un platillo ceremonial llamado tumpeng de la isla de Java, en el centro de la bandeja se coloca un gran montículo de arroz en forma de cono coronado con hoja de plátano y una gran cantidad de coloridas guarniciones a su alrededor. (Busquen fotografías; es muy impactante).

Esta es una forma clara de rendir homenaje al arroz, sin duda. Pero con mayor frecuencia, en otras partes del mundo, la forma en que le rinden homenaje es cocinándolo con los condimentos en vez de servirlo junto a ellos. Aquí la ceremonia consiste en el modo lento y cuidadoso de poner las capas y agrupar los ingredientes. El arte está en asegurarse de que todo esté cocinado justo como debe ser: que no se humedezca, se ablande o se seque.

El maqluba, un popular platillo árabe sin el cual no me imagino la vida (al igual que sin el nasi lemak), es el mejor ejemplo que se me ocurre. El platillo mismo es un trabajo de amor y estratificación en donde todos los ingredientes —vegetales, carne, arroz— se superponen con cuidado uno sobre otro en una olla. La cocción es a fuego lento, pausada y desesperante, antes de que, finalmente, con una oración silenciosa a los dioses del maqluba (gracias a la cual se mantendrá unido todo, es decir, quedará cocido a la perfección), se vacíe el contenido de la cacerola en un platón y aparezca en toda su magnificencia un pastel de capas formadas a la perfección.

Pese a que tanta teatralidad ayuda a que se preste atención al arroz y a hacer de ello un gran espectáculo vertical, existen platillos menos grandilocuentes, pero igualmente deliciosos que tienen un efecto parecido. Este es el objetivo que hay detrás de mi pilaf de hongos y albaricoques, y detrás de muchos platillos procedentes de todo el mundo que tienen nombres similares, como pilav, pilau, plov y palaw. En todos ellos el arroz se cocina en un caldo y junto con todo tipo de ingredientes: carne, vegetales, especias, nueces o frutos secos.

Si se hace con destreza, de tal modo que todo se cocine con precisión, se tiene la sensación de que en verdad hay algo que celebrar. El humilde arroz, ahora sublimado y homenajeado, se convierte en la estrella rutilante del espectáculo… o de la mesa para la celebración.

Receta: Pilaf dulce de albaricoques y hongos condimentados

Rinde para cuatro porciones como plato principal o seis porciones como guarnición

Tiempo total de preparación: dos horas

Ingredientes:

1 o 2 chiles anchos sin tallo

30 gramos de hongos porcini secos

2 tazas/480 mililitros de caldo de pollo o de verduras

Sal kosher y pimienta negra recién molida

450 gramos de setas ostra, separadas por sus tallos

5 hongos portobello grandes sin tallo y con cada cubierta dividida en seis trozos

1 cebolla amarilla grande pelada, partida a la mitad y cortada en rebanadas gruesas de medio centímetro

140 gramos de albaricoques secos (del tipo anaranjado carnoso) partido en cuartos

10 dientes de ajo pelados

3 vainas de canela

4 piezas de anís estrella

1/2 taza más 2 cucharadas/150 mililitros de aceite de oliva

1 3/4 tazas / 340 gramos de arroz basmati, lavado hasta que el agua salga limpia y bien escurrido

3 cebollines, cortados y rebanado finamente en diagonal

1/4 taza / 5 gramos de hojas de perejil con un poco de tallo no compactadas

1. Poner a hervir agua en una olla pequeña y calentar el horno a 230 grados Celsius.

2. Poner el chile ancho en un tazón refractario y vaciar suficiente agua hirviendo para cubrirlo. Dejar reposar unos 20 minutos para que se rehidrate, eliminar el líquido de maceración y picar el chile no muy finamente con todo y semillas.

3. Colocar los hongos porcini secos en un sartén mediano y añadir el caldo, una taza y media/360 mililitros de agua, 1 ¼ de cucharadita de sal y bastante pimienta. Cocinar a temperatura de mediana a alta y apartar.

4. Añadir las setas ostra y los hongos portobello, la cebolla, los albaricoques, el ajo, la canela, el anís estrella, el chile ancho picado, la media taza/120 mililitros de aceite, una cucharadita de sal y bastante pimienta a un recipiente para asar (de aluminio) de unos 26 por 34 centímetros. Revolver todo muy bien y hornear hasta que las verduras estén tiernas y bien doradas, de 40 a 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sacar del horno, pasar la mitad de la mezcla a un tazón mediano y luego colocar en el sartén una capa uniforme de los hongos restantes. Esparcir el arroz de manera uniforme sobre los hongos del sartén, sin revolver, y apartar.

5. Volver a cocinar la mezcla de hongos porcini a temperatura de mediana a alta. Vaciar esta mezcla sobre el arroz, otra vez sin revolver, y cubrir muy bien el sartén con papel aluminio. Regresar la mezcla al horno y hornearla hasta que el arroz esté cocido y esté comenzando a dorarse en la parte inferior del sartén y los albaricoques empiecen a caramelizarse, aproximadamente 25 minutos. Retirarla del calor y dejarla reposar, cubierta, durante diez minutos. Retirar el papel aluminio y revolver con suavidad toda la mezcla.

6. Añadir los cebollines, el perejil y las otras dos cucharadas/30 mililitros de aceite al tazón que tiene la mezcla reservada de hongos; revolver para que se integre. Colocar esto sobre la mezcla de arroz con una cuchara y servir.