A Casa do Porco, la exitosa desmitificación del cerdo en la alta cocina

Casi 17,000 personas comen al mes en A Casa do Porco, en Sao Paulo, a cuyas puertas se forman a diario colas kilométricas para degustar platos que aprovechan el cerdo de hocico a rabo y que lo han aupado al ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Detrás de este exitoso restaurante, cuyo menú degustación de diez pases se ofrece al económico precio de 30 euros (unos 33 dólares), está el carnicero reconvertido en cocinero Jefferson Rueda, quien en 2015 se propuso aplicar al cochino de caipira "la alta cocina de inspiración popular", tras formarse en restaurantes como el 'triestrellado' El Celler de Can Roca.

Antes de llegar a la cocina, los cerdos se crían en libertad en una granja donde son alimentados dos veces al día con suero de leche y vegetales, lo que confiere un sabor especial a su carne.

Rueda expuso, en la ponencia que inauguró este lunes la XXI edición de San Sebastián Gastronomika (norte de España), que "cada vez son menos los productores de cerdos en libertad, que valoran el bienestar del animal" en su país, y que él quiso apostar por esta vía y por "romper mitos" en torno al cerdo de caipira, hasta entonces poco apreciado por los comensales.

Otro reto fue "desmitificar" la carne de cerdo en crudo, que presenta en forma de tartar y que se ha convertido en una de las estrellas de A Casa do Porco, donde "todo el animal se aprovecha".

La papada, "una grasa extremadamente noble" que emplea en sushi; la cabeza deshuesada con las que elabora unas salchichas que cocina a la parrilla, el chicharrón que refresca con guayaba, la sangre para el jarabe de chocolate o el redaño, con el que envuelve la carne para que conserve su jugosidad al pasarla por las brasas.

"Matas un bicho de cien kilos y es lo que tienes sobre la mesa para trabajar", indicó el brasileño, quien ha convertido en "un clásico" del restaurante el 'porco sanzé', asado entero durante seis horas, pero también hace disfrutar a su clientela con la 'feijoada mexidinha', los 'miudos de porco na brasa' o su versión de la berenjena parmesana.

"Mi cocina está inspirada en la cocina de la memoria afectiva y las calles de Sao Paulo. En A Casa do Porco no encontrarán cosas comerciales, sino platos que yo solo hago, para que la gente deje los prejuicios fuera; yo salgo de mi zona de confort para que ellos salgan de la suya", señaló.

Su éxito empresarial, que comparte con su mujer, Janaina Rueda, se replica también en sus otros negocios: la coctelería Bar de Dona Onça, el local de comida rápida Hot Porc y la heladería Sorvetería do Centro.

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